Reštaurácia Kaiamo Bukurešť, s Parížanom v novinách De Corina
Spoločnosť Kaiamo otvorila svoje brány pred niekoľkými dňami, 9. septembra 2018, a je jednou z najočakávanejších reštaurácií v Bukurešti začiatkom tohto jesene.
O príbehu
Kaiamo rozpráva príbeh. V šatách súčasnosti vyšiel na svetlo sveta príbeh o chutiach z minulosti, ktorý zafarbil naše detstvo. S radosťou z jednoduchého jedla, od babičky. S detským úsmevom. Ale očami mestského dospelého s vycibrením súčasnej gastronómie. A vizuálne, s balíčkovým predstavením.
Kaiamo sa v krátkosti predstavuje: „Uncharted Origins. Rumunská pocta. “
Príbeh patrí Radu Ionescu ktorý odišiel do Veľkej Británie študovať obchodnú administratívu a ktorý neskôr objavil kuchyňu, z ktorej sa už viac nerozišiel. A aby sa všetko dobre usadilo, študuje na slávnej škole Le Cordon Bleu v Londýne. Potom pracuje buď na malých miestach, alebo v reštauráciách v Londýne, ktoré majú radi zbierky hviezd (päťhviezdičkové alebo michelinské) a v mysli mu začnú vyrážať krásne predstavy o budúcej reštaurácii s koreňmi predkov.
O ponuke
Kaiamo je postavené na niekoľkých dobrých princípoch: prísady prevzaté od miestnych výrobcov (šéfkuchár však tvrdí, že nejde o koncept „z farmy na stôl“) a sezonabilitovať (jedálny lístok sa bude meniť každé tri mesiace, aby odrážal miestne zložky daného obdobia).
Avšak predovšetkým existujú dva prvky, ktoré sú základom tohto konceptu: tvorivosť a skúsenosti Radu Ionescu (šéfkuchár a majiteľ miesta) s jeho túžba oživiť jedlo a chute už od detstva alebo prvky alebo asociácie zakorenené v rumunskej kolektívnej pamäti. Inšpiráciou detstva je žilka, ktorá je oblečená do odevov súčasnej kuchyne s jej technikami a detailmi. Alebo, lepšie povedané, je to naopak, je to mestská kuchyňa so stopami rumunskej minulosti. Ale aj dobromyseľné spôsoby, ako vtedy.
Jedlá sú minimalistické s kombináciami farieb, textúr a chutí špecifických pre rafinovanú súčasnú kuchyňu (a nie veľkorysé porcie, ako to býva v tradičnej kuchyni).
Ponuka Kaiamo je rozdelená do štyroch častí: zem, more, záhrada a pudingy, každý z nich má 5 prípravkov.
Na koncepčnej úrovni (pričlenenie k rumunskej tradícii) pokračovali veci od názvu až po spôsob, akým sa slúžia určité veci. Naznačuje sa niekoľko jedál: Manole, Kogaion, 1989, Romanian Rhapsody, Bucium. Menu je v angličtine.
Hlavné jedlo stojí okolo 50 lei (kombinácie a dreň alebo srdce na uhlíkoch, ušiach a bruchu bravčového mäsa, ale aj lesných húb alebo machov z aromatických bylín). Nejedná sa o klasické menu, z ktorého by ste si mohli vybrať napríklad z minimálne 3 druhov polievok. Dezerty (približne 20 - 30 lei) prinášajú domáci parfait (zloženie sa prevzdušňuje podľa tradičných metód, hovorí šéfkuchár), bielu čokoládu s jazmínom a ružovými púčikmi (prinesené z kláštora) a ja vám dám Objavte.
Počnúc prírodnými ingredienciami, sezónnosťou a osobitosťami niektorých regiónov, na stole uvidíte prvky z prírody, od kameňa, ktorý maslo dostanete, až po malý drevený nôž, ktorý ho sprevádza.
Nápojový lístok je rozsiahly, s vínami, ktoré vás zavedú do celého sveta (s vinicami v Oltenii, ale aj v Grécku alebo Macedónsku, Francúzsku, Španielsku, Taliansku atď.)
K dispozícii je tiež denné menu, odvodené z à la carte, navrhnuté tak, aby boli pripravené maximálne za 40 minút (k dispozícii je dvojchodová verzia, 39 lei a ďalšia s tromi jedlami, za 45 lei).
Čo ešte prináša Kaiamo v bukureštskej krajine je aj degustačné menu (musíte sa objednať minimálne jeden deň vopred):
Ochutnávka jedálnička - s 9 chodmi (za 222 lei), ale aj s párovaním vín (100 lei) a párovaním liehovín (111 lei).
Čo som skúsil
Objednal som si denné menu, začínajúce sa slovom „chlieb a maslo“. Maslo dorazilo na kameň a chlieb (s majonézou) v remeselnom papierovom vrecku plus drevený nôž.
Potom hrachová krémová polievka (v ponuke bola zelenina) s kozím syrom. Chuť polievky necháva hrášok kráľovnou (bez toho, aby priniesol mätové akcenty, pretože sa používa pomerne často). Vôňa hrachovej polievky bola mierne zostrená korením na vrchu a špliechaním aromatického oleja a doplnená tvarohovou guľkou s intenzívnou chuťou (v jemnej textúre krému ju nájdete ako prekvapenie). Hru textúr dotvárali špongie vyššie, tiež v odtieňoch zelenej, keďže na prvý pohľad bola predstavená celá platňa.
Vyskúšal som hlavné jedlo produktová šou, ten, ktorý púta pozornosť, Parížan v novinách.baloney, mimoriadne bežný produkt na rumunskom stole za komunizmu, spojený s chudobou a nedostatkami tohto obdobia, sa tu mení na hviezdu. Počas komunizmu a „zlatého veku“ boli Parížanky (veľmi nekvalitné, s intenzívnym špecifickým zápachom) buď raňajky doma, alebo v školskom balíčku, alebo hlavné jedlo zabalené v novinách, obed pracovníkov z továrne a závody.
Šéfkuchár nás privádza do parížskeho Kaiama na tanieri, tiež zabaleného v novinách a previazaného tenkou šnúrkou, ako prekvapenie na objavenie.
Zistil som, že parížsku starostlivo vyrába miestny producent z Râmnicu Vâlcea. Šéfkuchár krája hrubší kúsok parížskeho mäsa, ktoré vylepšuje novou textúrou, z jemného chleba. Podáva sa s zemiaková kaša (veľmi dobre vyvážený maslom a smotanou, bez iných vplyvov alebo príchutí, zachováva si orieškovú chuť zemiakovej kaše, veľmi dobré!) a niekoľko solených uhoriek nakrájaných veľmi jemne. Chuť parížskej chuti je vyvážená a chlieb je jemný, v tenkej kôre (bez toho, aby bol vôbec mastný).
púšť priniesol šišky z detstva (ale vyrobené v minimalistickom prevedení, mini šiškami) s agátovým medom s vlašskými orechmi. Ale šišky boli na tenkej čiare medzi tým, ako boli takmer pripravené a menej vyprážané.
Postupom času jedlo rýchlo prišlo, bolo to za 40-minútový prísľub a v reštaurácii bolo veľa ľudí (nebola super preplnená, ale ani pár ľudí).
Vrátim sa k Kaiamu, aby som s nostalgiou v kreatívnych formách vyskúšal ďalšie jedlá, ktoré vyzdvihujú súčasnú kuchyňu inšpirovanú tradičným jedlom. Cítite dych čerstvého vzduchu, s ktorým mladý kuchár prichádza, iný typ prístupu k konceptu, iný vplyv a kultúru prípravy surovín a ja sa rád hrám a odvážim sa v kuchyni (mám za sebou pevné veci).
Dizajn reštaurácie a ako je rozdelenáDizajn reštaurácie je minimalistický (kombinácia škandinávskeho alebo ázijského štýlu) s prvkami priemyselného mesta (strop, stoličky) a geometrickými akcentmi (tvary šesťuholníka, ktoré vymedzujú oblasti). Prevládajú odtiene sivej v mieste (dosť triezve, studené) s akcentmi čiernej, bielej a drevenej farby. Majiteľ viedol prvé rozhovory s architektom Victorom Grosu.
Rumunský prvok, maska Maramures prítomný pri vchode (prijatý ako darček od majiteľa od remeselníka), ktorý sa nachádza aj v logu, je akýmsi ochrancom alebo talizmanom šťastia, očistiacim prvkom, ktorý symbolizuje premeny a prechody medzi životnými etapami.
Kaiamo sú o otvorená kuchyňa (podľa najnovších trendov vidíte, čo sa tam deje, ako funguje celý tím, bok po boku, na dohľad) a je rozdelená do niekoľkých oblastí: jedna ráno alebo cez deň (akási svetlá lobby, kde si môžete prísť na kávu ), bar, spoločenská miestnosť alebo večerná miestnosť a pódiové priestory. K dispozícii je tiež izolovaná oblasť venovaná konceptu ochutnávky jedál alebo rodinných alebo tímových jedál. Celkovo má lokalita maximálne 100 miest na sedenie.
Ak ste v blízkosti baru, zachytite všetok ruch v kuchyni pomocou: „Šéfkuchár“, „Šéfkuchár“, „Áno, Šéfkuchár“ „1989“, „89“ (Nikdy som nepočul o tak často sa vyslovuje „1989“, tu je dnes názov jedla.)
Niektoré doplnky alebo kusy nábytku sú vyrobené z rumunského dreva z rôznych častí krajiny (zistil som, že dubové stoly a pohovku v salóniku vyrábajú remeselníci zo Sibiu a Cisnadie a bar je prestavaný zo starého dreva z bývalý hostinec).
Personál je veľmi priateľský, pozorný a usmiaty. Po každom jedle som dostal otázku, ako opatrne a otvorene mi pripadá, keď som v poriadku. Tí, ktorí slúžia, sú oblečení v čiernej farbe, s asymetrickými dlhými tunikami, v súlade s minimalizmom a zmyslom pre detail.
Šéfkuchára Radu Ionesca ľahko spoznáte, je oblečený v bielom, mladom a žoviálnom, brunetke s bradou (s pôsobivou zbierkou tetovaní na rukách), rýchlo sa túla po kuchyni, ale môžete ho vidieť aj pri stoloch. Všimol som si, ako beží s nádobou, ktorá podopiera vysoký konár s bavlnenými kvetmi, čo bola vlastne cukrová vata (hostia jedli „biele kvety“), dezert.
V bare si všimnete postavu s turbanom, robí kávu.
Kde nájdete reštauráciu
Reštaurácia sa nachádza na Ulica Ermil Pangratti č. 30 A; presnejšie, keď prichádzate z kruhového objazdu Charles de Gaulle, na ulici Calea Dorobanţilor (bezprostredne za bankou Alpha Bank) odbočte vpravo na ulici s rumunskou televíziou, je to tam, neďaleko Dorobanți, na prízemí budovy úradu.
patella: Odporúčam rezervovať vopred, telefón 0722 202 204.
Webová stránka: https://kaiamo.com
Obed sa podáva od 12:00 do 15:00 (potom zatvorené od 15:00 do 18:00) a večera sa začína po 18:00.
NESKORŠIE ÚPRAVY, február 2019
Znovu som navštívil Kaiamo, aby som otestoval zo zimného menu, zmenil sa po prvých troch mesiacoch. Dodržali slovo, objavilo sa nové menu (zachováva rovnakú štruktúru pevniny, mora, záhrady a pudingov) a je rovnako náročné ako prvé (bolo pre mňa ťažké vybrať si, vyskúšal by som ich všetky) . Zachovali si aj dobré návyky, ako napríklad rýchlu službu a úsmev na tvári. Chlieb s majonézou tiež nechali ohriaty na stole, v papierovom vrecku (s vyrazeným dátumom), plus maslo na kameni a drevený nôž.
skúsil som Z krajiny - „Tichá anatómia“ Bravčové uši, lepkavé bravčové brucho, údený chren, jedlé seno || Bravčové uši a prsia, údený chren, jedlé seno. To znamená, že v každom kúsku je krásna hra textúr a guľatý vkus s osobnosťou. Je veľmi zaujímavé, ako udržujete primárnu chuť na pozadí, ktorú spoznáte napriek nuansám, ktoré získavajú rôzne kúsky mäsa, pomocou rôznych techník (a tiež) prípravy a použitých korenín.
Druhé jedlo, ktoré vidíte na obrázkoch, sa nazýva sugestívne „Sobecké mäkkýše„ Chowder pre mäkkýše. V škrupine. Shell Tokana. V škrupine. Spolu s týmto hlavným jedlom založeným na mušliach nájdete v kapitole Z pevniny tiež divoké ryby a grilované chobotnice, ale aj pstruhy, všetko kreatívne zvýraznené.
Pokovovanie plné prekvapení, na nasledujúcich obrázkoch vás nechám oceniť.
Gratulujeme k originálnemu prístupu, s osobnosťou (od stavby menu, cez názvy jedál, po odvážne kombinácie ingrediencií, ktoré sú súčasťou toho istého príbehu, až po dizajn). Pre chuť taniera (ktorý sa nestráca) a „veľmi opatrný“ zmysel pre detail. A pre vizuálnu šou. A kvôli zachovaniu kvality po 5 mesiacoch.
Som rád, že mám takúto reštauráciu v Bukurešti, Kaiamo s osobnosťou a veľmi dobrým vkusom!
