Riasy by mali byť jedlom budúcnosti
Ak je tento deň súčasťou záchrany sveta, potom je na to ideálny. Jörg Ullmann vystúpi do vzduchu a opatrne sa nadýchne: mierne. Jeseň už krajinu zafarbila na sivo, ale teplomer stále ukazuje pohodových 15 stupňov. „Teraz sme ako všetci poľnohospodári,“ hovorí Ullmann. "Denne sa pozeráme na oblohu a pýtame sa sami seba: o koľko dlhšie?" Kedy musíme zberať? “Ullmann prechádza popri nádrži na oxid uhličitý, vstúpi do skleníka a stojí medzi sklenenými trubicami, ktoré sú nahromadené vľavo a vpravo a vytvárajú steny vysoké ako dom. Do poslednej úrody pre tento rok ešte zostáva čas, niekoľko dní, možno aj týždňov.
Ullmann je farmár, ale nie obyčajný. Pestuje riasy, presnejšie povedané: mikroriasy. Sú menšie ako ľudská krvná bunka a voľným okom ich možno vidieť iba vtedy, keď sú nahromadené v hromadách s práškovou konzistenciou. Chlorella je názov riasy, ktorá rastie v 500 km dlhom systéme rúrok. Farbí vodu na zeleno, vyživuje ho hlavne kysličník uhličitý a neustále ho pumpuje. „Tu všade prichádza svetlo, ale špina zostáva vonku,“ hovorí Ullmann a prechádza po tenkej vrstve prachu na jednej zo svojich sklenených trubíc.
Ullmann predáva riasy ako doplnok výživy, výrobcom kozmetiky a ako prísada do smoothies. Chlorella je súčasťou prísľubu, ktorý ide oveľa ďalej: ona a jej súrodenci majú živiť rastúce ľudské rasy, šetriť klímu, odstraňovať bežné choroby, vymieňať naftu a dokonca predchádzať vojnám. Hovorí sa o „superpotravine 21. storočia“, o „potravinách budúcnosti“ a „superpotravinách“. Dnes už takmer nie je žiadne trendy jedlo. Preto väčšina z nich prežije len tak trendy, kým obyvatelia moderných miest neobjavia niečo nové.
„Toto je skvelá príležitosť“
Pre Ullmanna je jedna vec istá: to sa riasam nestane. Napriek tomu je to s ním aj o veľkosť menšie. Ullman často hovorí, že niečo je „malý tresk“, ale zvyčajne v ňom hovorí biológ a myslí tým o riasach niečo zvláštne. Napríklad každá druhá molekula kyslíka vo vzduchu, ktorý dýchame, je produkovaná riasou. Pokiaľ ide o záchranu sveta, povzdychne si Ullmann. „Ak podvyživené deti v Kolumbii prežijú, pretože každý deň jedia prášok z morských rias, je to skvelá príležitosť,“ hovorí. "Američania však vždy okamžite hovoria, že to môže zabrániť vojne." Ullmann dáva prednosť pred vlastným prahom. Sú tam ulice, také priame, akoby sa po krajine tiahli laná. Farma na riasy Ullmann sa nachádza v meste Klötze v Sasku-Anhaltsku s 10 000 obyvateľmi, v jednej z iba štyroch spolkových krajín, z čoho viac ako 60 percent tvoria polia, lúky a farmy. Pestuje sa kukurica, pšenica a raž. Nemecké obilné pole prináša ročne päť až osem ton jedlého na hektár. „Ročne vytvoríme 30 000 až 50 000 ton biomasy,“ hovorí Ullmann. Jeho skleník má rozlohu 1,2 hektára - na hektári sa ročne vyprodukuje najmenej 25 000 ton rias.
Osem ton oproti 25 000 tonám - tento pomer je jedným z dôvodov nádejí, ktoré výskumníci vkladajú do rias. Pretože zatiaľ čo ľudstvo rastie, oblasť na zemi, ktorá sa využíva na poľnohospodárstvo, roky stagnuje. Vďaka modernému poľnohospodárstvu sa v pôde vyprodukuje viac, ako pred niekoľkými rokmi, avšak nedochádza k nekonečnému zvyšovaniu výnosu. A: 71 percent povrchu planéty tvorí oceán.
Riasy tam rastú prirodzene. Ale z poľnohospodárskeho hľadiska to nie je ich jediná výhoda. Dajú sa pestovať nielen horizontálne, ale teoreticky aj vertikálne. Používajú iba zlomok množstva vody potrebnej na pestovanie sóje - nehovoriac o množstvách potrebných na chov dobytka. A riasy rastú desaťkrát až tridsaťkrát rýchlejšie ako suchozemské rastliny. "Existujú odhady, že iba dve percentá povrchu oceánu môžu stačiť na nasýtenie desiatich miliárd ľudí," hovorí Ullmann. Rastúce riasy v mori, dobre. Ale tu, v Sasku-Anhaltsku, asi 150 kilometrov vzdušnou čiarou od najbližšieho pobrežia?
V skutočnosti sa táto myšlienka zdala spočiatku čudná - ako toľko nápadov v post-obratovej nálade deväťdesiatych rokov, keď sa bujarosť rýchlo zmenila na rezignáciu. V roku 1999 bola založená farma na riasy. Systém sklenených trubíc, fotobioreaktory - myšlienka zakladateľa spoločnosti. Na mieste sa nachádza artézsky prameň, hlboký 45 metrov, pod vodnou hladinou. Ale čas pre riasy v roku 1999 bol ešte menej zrelý ako dnes. Farma skrachovala. Jörg Ullmann tam bol od reštartu v roku 2004, dnes je riaditeľom farmy na riasy, ktorá dnes patrí francúzskej spoločnosti Roquette. Pretože dnes by ste mohli predať viac rias, ako dokáže skleník vyprodukovať, Ullmann a Roquette teraz plánujú pobočku v Meklenbursku-Predpomoransku.
Chlorella v práškovej forme
Teoreticky by sa takáto farma na riasy mohla nachádzať kdekoľvek - dokonca aj v púšti, dokonca aj tam, kde je poľnohospodárstvo kvôli čoraz vrtošivejšej klíme čoraz ťažšie. Je však umenie, ako Ullmann a jeho kolegovia vylúpili chlorellu zo sklenených trubíc. Stručne povedané, funguje to takto: Najskôr sa riasy kultivujú opatrne a za stáleho svetla v skúmavke a neskôr sa v menších fotobioreaktoroch po prvýkrát vystavia pôsobeniu umelého a denného svetla. Potom ide do skleníka. Bunka Chlorella sa rozdelí na dve až 16 dcér denne. V jednom z 19 reaktorov čoskoro pláva okolo 100 kilogramov biomasy. Keď je čas zrelý, zozbiera sa, to znamená: vypustenie vody, odstredenie, sušenie takto vyrobeného zeleného hlienu. „Potom je už hotová,“ hovorí Ullmann, „chlorella v práškovej forme.“ 50 percent bielkovín, obsah vitamínu B12, ktorý takmer žiadna iná potravina neobsahuje, okolo 50 eur za kilogram.
Ullmann a organizácia poskytujúca pomoc podávali spirulinu, riasu s porovnateľnými vlastnosťami, v dávke typu nôž pre podvyživené deti v Kolumbii každý deň. Všetci pribrali do štyroch až šiestich týždňov a príznaky podvýživy zmizli alebo sa zmiernili. Ale lyžica prášku môže byť v skutočnosti riešením problémov v západnom svete, kde sa príliš veľa ľudí prejedá, najmä príliš veľa mäsa?
Sedem hodín autom z Klötze na severnom konci ostrova Sylt pracuje muž, ktorý tomu veľmi neverí. Klaus Lüning vedie výskum v Inštitúte Alfreda Wegnera pre polárny a morský výskum na Sylt a aj on pestuje riasy: vo vodných kadiach lemovaných lanami. Lüning považuje teóriu, že riasy vyriešia svetový problém s potravinami, za „samozrejme utópiu“. Dôvod: „Úsilie o mikroskopické riasy je v úrode.“ Produkt, napríklad chlorella, je mimoriadne energeticky náročná potravina, ale tiež mimoriadne drahá. V skutočnosti aj najlacnejšie mikroriasy z Číny stoja na svetovom trhu okolo 15 eur za kilogram. Rovnaké množstvo sójovej múčky, dokonca aj z geneticky nemodifikovaných plodín, je k dispozícii na kilogram od 50 centov.
Prichádza na nás všetkých?
Lüning pestuje vo svojich kadiach akési riasy, ktoré sú známejšie ako prvoky na farme na riasy v Klötze: veľké, väčšinou zelené alebo hnedé morské listy, takzvané makroriasy. V Ázii, kde sa produkuje a zberá najväčší počet rias, sa tieto riasy bežne konzumujú. Európania dnes poznajú plachty nori, ktoré väčšinou pochádzajú z porfyrovej riasy a zmes ryže a rýb držia pohromade v sushi. Pri pohľade na to, čo rastie v Lüningu a čo Ullmann rád predvádza na tanieroch na demonštračné účely, musí nemecký socializovaný rezeň najskôr prehltnúť: morský šalát, dulse, opasok, kombu a wakame - všetko pekne slizké, čo vonia ako ryba a cíti sa na to pokrčiť sa do všetkých strán. A to by mal teraz jesť každý, nielen obyvatelia miest, ktorí dbajú na výživu, a ktorí si zakladajú na čistom svedomí?
Keď počuje otázku, Jörg Ullmann sa usmieva na Klötzeho. Rozpráva o stretnutí v dedine, vzdialenej hodinu od najbližšej diaľnice. „Konzervatívna žena“ sa k nemu priblížila a povedala: Morské riasy ešte neje - ale má pocit, že sme to všetci a musíme sa s tým vyrovnať.
Napriek tomu: Ullmann je realista. Mäsité trojzložkové jedlo pravdepodobne v budúcnosti skončí na nemeckých tanieroch. Preto lobuje za morský šalát. Súčasťou sú aj prednášky, ako napríklad na marcovom veľtrhu udržateľnosti v Zürichu. S deťmi okolo Klötze Ullmann rád vyrába papier z rias. Spustil Svetový deň rias a v centre spoločnosti má čoskoro vzniknúť svet zážitkov z rias. 100 gramov tabliet Chlorella od spoločnosti Saxony-Anhalt stálo 28 eur. Ullmann, ktorý ako študent biológie považoval riasy za dosť nudné, dnes riadi nielen ekonomický inštinkt, ale aj skutočné nadšenie.
Rovnako ako pred piatimi rokmi, za experiment, ktorý sa skutočne pokazil. Vedci, ktorí experimentovali s Chlorellou, hľadali variant s vysokým obsahom tukov. Kultivácia by mala obsahovať čo najviac dobrých omega-3 mastných kyselín. To sa podarilo, minimálne v polovici. Vyrábala sa chlorella s viac ako 50 percentami tuku - iba živina bola zhruba rovnaká ako v olivovom oleji. Takže: „Nie je to skutočný hit,“ ako hovorí Ullmann. Avšak: výsledok experimentu s riasami je vhodný ako náhrada masla a vajec pri pečení. "Rovnaká chuť, rovnaká konzistencia," hovorí Ullmann. Počas slepej ochutnávky chutila AlgenBrioche „sviežejšia“ a „jemnejšia“ ako konvenčná varianta - so 70 percentami tuku a 25 percentami sacharidov. Náhrada vajec s názvom „Bobei“ („Pečenie bez masla a vajec“) získala minulý rok cenu Vegan Innovation Award na veľtrhu Veganfach.
„Zelené nebezpečenstvo“
Riasy však majú aj temnú stránku. Odfiltrujú nielen dobré veci z vody, ale aj tie, ktoré nie sú bezvýhradne dobré - a rozhodne zlé. Jód patrí do prvej kategórie, ťažké kovy ako olovo a arzén do druhej kategórie.
„Zelené nebezpečenstvo“: Takto napísal Stiftung Warentest pred niekoľkými rokmi štúdiu prípravkov na riasy. Obsahovali oveľa menej vitamínov, ako uvádzali výrobcovia, obsahovali však látky, ktoré môžu poškodiť pečeň, obličky a mozog. Federálny inštitút pre výskum rizík (BfR) prvýkrát varoval pred vysokým obsahom jódu v mnohých riasach v roku 2012. Okrem toho podľa správy BfR z roku 2013 „možno predpokladať, že riasy hromadia z vody ťažké kovy v určitej miere“. Vedci vtedy zistili zvýšenú hladinu olova v 40 skúmaných vzorkách prípravkov z rias.
Je teda nielen mierne utopické, ale aj nebezpečné inzerovať riasy ako jedlo budúcnosti? Sascha Rohn, profesor potravinárskej chémie na univerzite v Hamburgu, hovorí: „Musíte byť opatrní pri riasach, ktoré pochádzajú z akýchkoľvek ázijských rybníkov alebo zo znečistených morských zátok.“
Riasy z fariem, ako je napríklad Ullmann, kde chlorella rastie v pramenitej vode za laboratórnych podmienok, sú však „prirodzene čisté“. Problém je v tom, že v súčasnosti nie je také ľahké rozlíšiť jeden od druhého.
Preto pracujeme na jednotných normách pre výrobky z rias na európskej úrovni. V budúcnosti by malo byť zrejmé, koľko jódu môže obsahovať riasa predávaná v Európe a že musí byť testovaná na prítomnosť ťažkých kovov. Vedci dovtedy odporúčajú spoločnosti Rohn a výrobcovi Ullmann nakupovať riasy iba od výrobcov, ktorí zverejňujú pôvod a zloženie svojich výrobkov.
Ak hľadáte správne riasy do šalátu, nemusíte telefonovať - trh s riasami v Nemecku je stále malý. Okrem farmy Ullmanns nie sú takmer nijakí ďalší producenti. Rohn hovorí o „malých garážových farmách“. Napríklad v blízkosti Hamburgu vyrába malý podnik z rias vegánsky klobása. A potom je tu Klaus Lüning a jeho vodné kade na Sylt. Morský biológ sa snaží vyšľachtiť variant jabĺk hnedého s nízkym obsahom jódu a uviesť ho na trh v Nemecku. Niektoré reštaurácie v tejto oblasti už jeho riasy kupujú, ale hnedé morské riasy vhodné pre Nemecko, ktorých sa podľa Lüninga ročne zožne v Číne päť miliónov ton, je podľa Lüninga ešte ďaleko. Je šťastný, keď niekoľko ľudí v najbližších rokoch každú chvíľu zje šalát z morských rias. „To nie je záchrana ľudstva,“ hovorí Lüning. „Ale malá, jemná zelenina.“