Risotto alla Milanese V kuchyni vychádza slnko so šafránovým rizotom

slnko

Šafránové rizoto je klasikou milánskej kuchyne. Jeho tajomstvo? Existujú dve: správne použitie šafranu a hovädzej dužiny. Ak svoje risotto alla Milanese zjemníte letnými cuketovými kvetmi a hríbikmi, zažiari aj ten najnáročnejší hosť.

V kuchyni vychádza slnko so šafranovým rizotom

Výtvarník korenia, zlata a skla

Dokonca aj u starých Rimanov bol šafran z Blízkeho východu luxusným predmetom, ktorý sa používal na farbenie jedál a látok. Šafran bol tiež označovaný ako afrodiziakum. Južné Taliansko bolo kedysi jednou z najväčších pestovateľských oblastí v Stredomorí. Ušľachtilé korenie sa šírilo ďalej na sever Via Francigena, Frankenweg. Asi 150 000 šafranových krokusov vyrába 1 kg šafránových nití. Zber jemných kvetinových stigiem sa stále robí ručne - približne 500 hodín práce vedie k 1 kg šafranových nití. Niet preto divu, že boli občas vážené zlatom.

V umení bol zlatožltý šafran symbolom slnka a božského. Valerio di Fiandra, sklársky umelec z Flámska, pracoval so šafranom na návrhu nových okien pre milánsku katedrálu. Legenda hovorí, že na svadobnú večeru svojej dcéry v roku 1574 použil trochu šafranu, aby oživil rizoto v bianco (s maslom a parmezánom). Nakoniec, podľa všeobecného presvedčenia, šafran by mal tiež rozžiariť dušu a tvár. V každom prípade bola chuť a farba rizota presvedčivá. Vo veľmi krátkom čase vytlačilo biele rizoto z milánskych hostincov.

Varenie so šafranom: ako prilákať farbu a arómu

Ak vás primárne zaujíma sýto žltá farba vášho jedla, od začiatku môžete variť mleté ​​šafránové nite. Ak si však chcete vychutnať jedinečnú, ale na teplo citlivú šafranovú arómu, mali by ste postupovať nasledovne: Sušené nite šafranu rozdrvte v mažiari, nechajte ich rozpustiť v troche teplého bieleho vína (alebo vody, čírej polievky, mlieka) asi 15 - 20 minút.

Extrakt zo šafranu pridávate do misky až na konci doby varenia. Takto sa vynikajúce korenie odvíja od svojej úplnej hry farieb, vôní a vôní. A teraz je hovädzia dužina dôležitá v šafránovom rizote, konkrétne ako príjemný nosič chutí týchto aróm. Rizoto alla Milanese sa tradične podáva ako príloha k osso buco. Chutí rovnako skvele aj sám o sebe - alebo v kombinácii s kvetmi cukety a vyprážanými hríbmi.