Rovnako ako farba (chovaného) lososa, aj tu existujú farebné impulzy
Rybia múčka ako zdroj potravy spôsobuje, že losos vyzerá šedo, ale šedý losos sa nepredáva
Jeho červenkastá farba nie je len jednou z najvýraznejších vlastností lososa, je tiež nevyhnutnosťou, ak chcete rybu predať so ziskom. Kto by si chcel kúpiť sivého lososa? Podľa prieskumov spotrebiteľov do značnej miery nikto. Ale losos, ktorý sa pestuje v akvakultúre a je kŕmený rybou múčkou, má skutočne iba sivasté mäso. Ryba získa známu lososovo červenú farbu až pridaním červenkastých pigmentov. Chovateľ si môže zvoliť, do akej sýtej červenej farby má mäso skončiť, pomocou špeciálnej farebnej palety, takzvaného „SalmoFan“.
Tmavočervená: Takto chcú spotrebitelia lososa - ale to nefunguje pre zvieratá z akvakultúry. Foto: Mario Heinemann, pixelio.de
Na stanovenie farby lososa existuje farebná paleta s názvom SalmoFan. Foto: DSM
Podobne ako v prípade farebnej palety, podľa ktorej si človek vyberie farbu steny pre novú obývaciu izbu, má SalmoFan 15 očíslovaných polí, na ktorých je možné vidieť lososovú červeň v rôznych farebných hĺbkach - od bledej 20 po tmavočervenú 34. V závislosti od požadovaného odtieňa musí chovateľ Pridajte do krmiva pre ryby viac alebo menej pigmentov. Pretože farbivo používané pri chove lososov môže tvoriť až dvadsať percent z celkovej ceny krmiva, chovatelia dávajú pozor, aby nepoužívali viac hodnotného pigmentu, ako je potrebné.
Najbežnejším farbivom používaným v akvakultúre lososov je karotenoid nazývaný astaxantín. Je to ten istý pigment, ktorý dáva divému lososovi jeho typickú červenkastú farbu: tvorí viac ako deväťdesiat percent obsahu karotenoidov v rybách. Ale ani diví príbuzní chovaného lososa si farbivo sami nevyrábajú, ale prijímajú ho svojou prirodzenou potravou, ktorá sa okrem iného skladá z malých kôrovcov.
Výrazný červený varený morský rak a krevety je spôsobený rovnakým astaxantínom, ktorý dáva lososovi jeho farbu. Pokiaľ sú však kôrovce nažive, farebná molekula je naviazaná na proteín, vďaka čomu kôrovce pôsobia modrasto. Pigment a bielkoviny sa oddeľujú až uvarením a krab alebo morský rak vyzerajú „krabovo-červeno“. Ale ani kôrovci sami neprodukujú astaxantín, ale skôr konzumujú mikroskopické riasy, ktoré sú hlavnými producentmi farbiva v mori.
Ak by chovaný losos dostal svoju obvyklú stravu, pigmentácia by pre nich nebola problémom. Rybia múčka, s ktorou sa musí v akvakultúre uspokojiť, však neobsahuje takmer nijakých kôrovcov, a preto jej chýbajú prírodné červenkasté pigmenty. Cíti sa ako plameniaky v zoo, ktoré sú tiež kŕmené farbivom, aby nevybledli.
Väčšina astaxantínu používaného pri chove lososov je syntetická. V Európskej únii sa považuje za prídavnú látku v potravinách a má identifikačné číslo E161. Zatiaľ čo v EÚ je zatiaľ schválený iba syntetický variant pre akvakultúru, chovatelia v USA môžu používať aj „prírodný“ astaxantín, ktorý sa získava priamo z rias alebo z červených kvasníc. Ale organická verzia pigmentu je k dispozícii aj v Nemecku, pretože farbivo je jedným z najsilnejších známych antioxidantov.
Podnikanie s astaxantínmi je lukratívne: kilo stojí okolo 1 500 eur a na celom svete je v súčasnosti na pulte viac chovaných lososov ako divých lososov a trend stúpa. Spoločnosti, ktoré vyrábajú pigment na komerčnom základe, sa tiež zjavne nemusia báť únavy spotrebiteľa. Naopak - spotrebiteľské prieskumy preukázali, že kupujúci sú ochotní siahnuť si hlbšie do vrecka pre tmavočerveného lososa, aj keď farebná intenzita nemá nič spoločné s chuťou alebo sviežosťou rýb. A bezfarebný losos, to znamená ryba s intenzitou farieb pod 23 na SalmoFan, je zákazníkom odmietnutý s rovnakou vehemenciou, s akou nadával bezfarebnú kolu.
Aj keď je kupujúci informovaný o pôvode farby chovaného lososa, jeho základný postoj sa nemení: čím tmavšia je ryba, tým viac to môže stáť. To platí minimálne dovtedy, kým sa farebná hĺbka pohybuje medzi 23 a 27 na prístroji SalmoFan, tj. Je v „normálnom rozmedzí“. Iba za lososa, ktorého odtieň sa zosilnil, už priemerný spotrebiteľ nechce platiť príplatok, ak vie o pôvode farby. (cs)