Rozhovor; Zaškrtol som michelinskú hviezdu; - Klub Cornelia Poletto! Business Club Hamburg
Interview: „Zaškrtla som hviezdu v Micheline“ - Cornelia Poletto
Je jednou z najlepších kuchárok v meste. Cornelia Poletto hovorí o dôležitosti rezervácie stolov, náročných hostí a neočakávanom vývoji vašej novej reštaurácie.
klub!: Tvrdíme: Hamburg vrie! Otázka pre kuchára: Varí Hamburg? Dusí sa tu? Alebo je to len dusenie?Cornelia Poletto: Varí sa! A je veľké šťastie, že tu môžeme variť! Existujú všetky štýly a pokyny. Môžete nájsť vynikajúce thajské, japonské a talianske reštaurácie. Kuchyňa je skutočne medzinárodná - a vo všetkých cenových reláciách.
klub!: Pretože spomínate ceny ...Poletto: Toto nie je ľahká oblasť pre reštaurátorov. Všetci sme mali doteraz ťažký rok. Peňazí ubúda, ale nároky hostí sú vyššie. Aj dobré reštaurácie bojujú - a tiež prehrávajú. To sa N Seventeen v nádherne umiestnených miestnostiach bývalého Tafelhausu Christiana Racha krátko po znovuotvorení vzdalo. Stačí si spomenúť na plážové kluby, ktoré trpia počasím. Hostia však nechcú počuť stonanie.
club!: Čo chcú hostia?Poletto: Chceš veľa. Samozrejme, že chcú dobré jedlo, ale aj služba musí byť správna. Nesmie byť príliš tuhý, ale ani príliš voľný. Umiestnenie, prostredie musí byť správne, svetlo, farby, nábytok, celá atmosféra v reštaurácii. Úspech sa skladá z mnohých maličkostí. Ale keď príde účet - potom obočie stúpa.
klub!: Prečo? Keby bolo všetko tak akurát?Poletto: Hamburgery radi jedia - ale v Paríži alebo Londýne a New Yorku. Tam sa platí každá cena bez mihnutia očného viečka. Ale tu je to ťažké.
klub!: Čo s tým robíš?Poletto: Príklad. Našiel som nového výrobcu v Šlezvicku-Holštajnsku, ktorý dodáva nádherne zavesené mäso. Toto sa v odbornom žargóne nazýva suché za starnutia. To je samozrejme drahé, pretože ak muž nechá mäso 30 dní v chladničke, 30 dní nezarobí nič. Nakoniec mäso váži menej ako predtým, pretože sa tekutina odparila. Ďalšia strata. Ale mäso je jednoducho potešením z chuti, jemnosti a arómy. Keď si to hosť objedná, nechám ich, aby im to celé vopred ukázali, a servisný tím vysvetlí, prečo je to také vynikajúce - a prečo to nakoniec musí stáť 40 až 50 eur.
klub!: Vzdali ste sa svojej reštaurácie, za ktorú ste si desať rokov vyslúžili michelinskú hviezdu, pretože dom bol zbúraný. Potom chceli pre všetkých nekomplikovanú reštauráciu bez výhrad, bez ozdôb a s najlepším grilovaným kuracím mäsom v meste. Podarilo sa?Poletto (smiech): Musela som sa naučiť niečo nové. Plán mal byť otvorený od 9:00 do 21:00. Dnes je od 11:00 do 23:00 - a objednávky do kuchyne sa prijímajú do 21:00. Vrátili sme sa k rezerváciám a večer máme dve obsadenia - naozaj som to tak neplánoval. Boli sme jednoducho prepadnutí tu na Eppendorfer Landstrasse a večer bol vonku rad. Prvý manažér reštaurácie, ktorý bol zvyknutý v určitom čase privádzať hostí s rezerváciami na svoj stôl, nezvládol nápor. A keď mi skutočne vážení štamgasti povedali, že si nemôžu naplánovať návštevu hostí bez toho, aby si boli istí, že si sadnú, vrátil som sa k rezervácii.
klub!: Máte veľa štamgastov?Poletto: Áno chvalabohu. Hosť chodí so svojou manželkou každý utorok na večeru už 13 rokov, odkedy som otvoril svoju prvú reštauráciu. Niečo také ma veľmi posunie a urobí ma skutočne hrdým. Pretože prevádzkovať reštauráciu tak dlho a potom sa preorientovať nie je také ľahké.
klub!: Koľko miest je vo vašej novej reštaurácii?Poletto: Je tam iba 30 miest. Zdá sa, že mnoho hostí si nevie predstaviť, čo by zlyhanie znamenalo, keby zostal štvorný stôl prázdny, pretože nezrušili svoju rezerváciu. To je asi 15 percent môjho predaja.
klub!: A škola varenia?Poletto: „Cucina Poletto“ pre skupiny 10 a viac osôb, ktorý bol novo otvorený tento rok, je vzdialený len pár krokov od reštaurácie v Goernestrasse a má ďalších 120 metrov štvorcových. Teraz pre oboch zamestnávam spolu 17 ľudí. Chcú byť platení každý mesiac a tiež sociálne odvody pre nich, nehovoriac o dodávateľoch rýb a mäsa, šunky, vína, kávy, syrov a chleba.
klub!: Rád varí hamburgery?Poletto (váži si hlavu): Keď sa objavia v škole varenia, majú veľký záujem a často sú veľmi dobre informovaní. Ale moji „študenti“ teraz pochádzajú z celého Nemecka, iba asi 40 percent z Hamburgu. Inak je to rovnaké ako všade: mladé matky radšej kupujú palacinkovú zmes vo fľaši, ako keby mali miesiť cesto dokopy z múky, vajca a mlieka. Ak sa však opýtate ľudí na ulici, ako sa robí zemiaková kaša, dostanete úžasné odpovede.
klub!: Ale hamburgery majú pekne vybavené kuchyne ...Poletto (úsmev): Ó áno! Raz som súkromne varil na oslave pre rodinu, ktorú poznám už dlho. Pretože starý sporák vo veľkej kuchyni v suteréne domu zlyhal uprostred príprav, dokončil som varenie v dobre vybavenej rodinnej kuchyni. Domáca pani bola zhrozená. To nie je kuchyňa na varenie! Nakoniec však všetko vyšlo úžasne a oslava prebehla perfektne.
klub!: Inzerujete továreň na výrobu klobás. Boli ste zadaní, pretože inak ste tak oddaní prirodzenosti.Poletto: Dlho som rozmýšľal, či to mám urobiť. Ale je to slušný produkt, o kvalite ktorého som sa presvedčil intenzívnym testovaním. Nie každý si môže dovoliť tú najlepšiu parmskú šunku.
club!: Stále varíte svoj štýl: stredomorský až taliansky, na tanieri málo komponentov, ale najlepšie výrobky. Dovedna a jemne kombinované majú za následok vynikajúce pochúťky, ako je panzanella, šalát z kúskov chleba s cherry paradajkami a krevetami, ktorý vás nakopne od lahodnej šunky San Daniele. Alebo úžasné španielske konzervované sardinky so slaninovým chlebom od Bäcker Gaues. Peny, gély alebo chrumky pravdepodobne nie sú vašou vecou?Poletto: Sú to úžasné veci. Tiež všetky nové techniky varenia, ako je vákuové alebo nízkoteplotné varenie. Skvelé! Ale to je niečo pre hviezdnu kuchyňu. Kuchári sú v tom vynikajúci a zabezpečujú špeciálne chuťové zážitky, napríklad keď v ústach praskne gélová guľa a chutí úžasne intenzívne ako bazalka alebo paradajka. Ale téma „Hviezda v Micheline“ je pre mňa začiarknutá.
klub!: Zjavne nielen pre vás. Po vás a Christianovi Rachovi prišiel Hamburg tento rok o hviezdu Jochena Kempfa, pretože „opátstvo“ bolo zatvorené. A Anna Sgroi sa presunula zo Svätého Georga do Mliečnej dráhy a vzdala sa hviezdy.Poletto: Hviezdna kuchyňa je únavná záležitosť. Veľmi zložité a veľmi vyčerpávajúce. Pracujú dvanásť až 16 hodín denne, často šesť dní v týždni, väčšinou v stoji. To nepodporuje zdravie a na súkromný život nie je čas. Mnoho manželstiev kvôli tomu zlyhá. Potrebujete sponzora. Funguje to, keď máte v pozadí spoločnosť alebo hotel. Pokiaľ ide o Annu, varí však tak, ako varí vždy: na veľmi vysokej úrovni. Myslím, že čoskoro bude mať opäť hviezdu.
Cornelia Poletto sa narodil 9. augusta 1971 v Hamburgu. Výcvik absolvovala u Heinza Winklera v Chiemsee. Po tom, čo sa vzdala svojej hviezdnej reštaurácie, otvorila si obchod s lahôdkami s pripojenou reštauráciou v Eppendorfe „Cornelia Poletto“.
Text: Gisela Reiners
Fotografie: Martina van Kann