Ryby a chitosan Vedci vyvíjajú novú metódu na zlepšenie kvality
Ryby tradične neboli v iránskej strave veľmi populárnym jedlom, ktorých spotreba na obyvateľa bola v 80. rokoch iba 1 kg/rok, v roku 2014 však dosiahla 9,2 kg/rok.
Najnovšie, Nabiollah Khoun-Mirzaei, vedúci Iránskej rybárskej organizácie uviedol, že v súčasnosti je spotreba rýb na obyvateľa približne 4 000 000 kusov. 13 kg, ako vyplýva z údajov oficiálnej tlačovej agentúry Islamskej republiky.
Pretože spotreba rýb stále rastie, nájdenie nákladovo efektívnej, ale ľahko implementovateľnej metódy na udržanie čerstvých a kvalitných rýb by mohlo pomôcť znížiť plytvanie potravinami v celom dodávateľskom reťazci.
Na predĺženie trvanlivosti rybích prípravkov sa použili niektoré spôsoby, ako je vysokotlakové spracovanie, skladovanie a mrazenie v chlade, vákuové balenie a balenie v upravenej atmosfére.
V posledných rokoch sa však zvýšil záujem o aktívne jedlé filmy a nátery, najmä prírodné konzervačné látky, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Zistenia boli zverejnené v časopise Journal of Food Quality.
príprava vzorky
V nedávnej štúdii sa však použili štyri spôsoby liečby.
Kontrolná vzorka (neošetrená vzorka) sa nechala a testovala sa účinnosť konzervácie rybieho filé potiahnutím čajovým extraktom (0,5%), čajovým extraktom (0,25%) a škoricovým extraktom (0,25%). ) a nakoniec s chitosanom (2%) plus čajový extrakt (0,25%) a škoricový extrakt (0,25%).
Rybie filé sa skladovali v chladničke (5 ° C) a prístup k nim bol 0, 5, 15 a 20 dní.
Pri všetkých ošetreniach sa merali voľná mastná kyselina (FFA), celkový zásaditý prchavý dusík (TVBN), trimetylamín (TMA), pH a farba rybieho filé.
Voľné mastné kyseliny (FFA) sa produkovali počas hydrolýzy, ktorá bola výsledkom degradácie triglyceridov, a meranie množstva týchto kyselín sa často používa na hodnotenie čerstvosti rybieho filé. Vyššie hladiny FFA znižujú kvalitu filé.
Spočiatku bol obsah FFA vo všetkých vzorkách približne 0,45.
20. deň mala vzorka chitosan-čaj-škorica najnižšiu hladinu FFA 2,05 v porovnaní s ostatnými vzorkami. Hladiny FFA boli 4,14 pre kontrolnú vzorku, 3,24 pre vzorku čajového extraktu a 2,45 pre vzorku čaju + škorica.
Produkcia trimetylamínu (TMA) je hlavnou príčinou zápachu rýb a je vyrobená z trimetylamínoxidu mikroorganizmami.
Spočiatku bol obsah TMA približne 0,15 mg/100 g filé.
20. deň bol najmenší nárast pozorovaný u rýb potiahnutých chitosan-škoricovým čajom na 2,06 mg, po ktorých nasledovalo ošetrenie so škoricovým čajom (2,51 mg) a čajom (3,13 mg) a kontrolná vzorka (5,17 mg).
Vedci vysvetlili, že výroba iba 2,5 mg TMA v 100 g filé je dostatočná na vyvolanie poškodenia.
Zistilo sa, že povlak chitosanu môže inhibovať množenie baktérií, čo vedie k zníženej akumulácii TMA. Účinky možno zosilniť aj pridaním čaju a škorice.
Celkový prchavý základný dusík (TVBN) sa tiež bežne používa na hodnotenie poškodenia rybieho filé. Európska komisia určila, že 30 až 35 mg N2/100 g vzorky spôsobuje poškodenie produktu.
V tejto štúdii bola priemerná hladina TVBN na začiatku 13 mg N2/100 g. Podobne po 20 dňoch mala vzorka chitosan-čaj-škorica najnižšie množstvo TVBN: 39,50 mg N2/100 g v porovnaní s kontrolnou vzorkou - 113 mg N2/100 g.
„Naše objavy ukázali, že chitosan upravený pomocou extraktov môže zvýšiť skladovateľnosť vďaka svojim nízkym bariérovým vlastnostiam. Tento vplyv môže byť spôsobený baktericídnymi vlastnosťami extraktov a chitosanu, “napísali vedci.
Bielosť a úroveň pH
Farba rybieho mäsa je ovplyvnená obsahom voľnej vody, pigmentov a fyzickou stavbou svalov. „Zmeny karotenoidových dvojitých väzieb a tvorba voľných radikálov oxidáciou lipidov boli hlavnými dôvodmi zmeny farby filé,“ vysvetlili vedci.
Na základe výsledkov mala vzorka chitosan-škorica-čaj najlepšie výsledky pri zmene farby po 20 dňoch.
Pokiaľ ide o pH, hladiny pH majú tendenciu časom stúpať kvôli „Proteolytické a autolytické enzýmy produkované mikroorganizmami (ktoré) reagujú s dusíkatou látkou a zvyšujú pH vzoriek.“. Antioxidanty môžu pomôcť znížiť rýchlosť zvyšovania pH.
Ako sa dalo očakávať, vzorka chitosan-čaj-škorica namerala najnižšie pH po 20 dňoch: 5,88, v porovnaní so 6,54 v kontrolnej vzorke.
Výsledky tejto štúdie ukázali, že chitosanový poťah modifikovaný extraktmi z čaju a škorice by sa mohol použiť ako nový aktívny obal a ako potenciálny prírodný konzervačný prostriedok na predĺženie trvanlivosti rybieho filé.
Chitosan má antioxidačné a antimikrobiálne vlastnosti, zatiaľ čo čaj je hlavným zdrojom polyfenolov, známych pre svoje protizápalové a antikarcinogénne vlastnosti. Škorica obsahuje aj flavonoidy známe pre svoje antioxidačné, antidiabetické a antimikrobiálne vlastnosti.
Okrem toho by poťahovanie chitosanom mohlo predĺžiť trvanlivosť vzoriek na 15 dní bez poškodenia v porovnaní s piatimi dňami pre kontrolnú vzorku.