Ryby a výrobky z nich
ryby patria do triedy nižších stavovcov, výlučne vodných. Telo rýb môže mať rôzne tvary, napríklad:
- vretenovité: ryba je vpredu ako zosilnené vreteno a zboku mierne sploštená, s hlavou mierne ostrou na konci: pstruh, makrela atď.
- šíp: telo je pretiahnuté, s rovnakou výškou po celej dĺžke, s hlavou nasmerovanou a zhora sploštenou (napr. šťuka);
- vermiformný, hadovitý (napr. úhor);
- sploštené, asymetrické telo (napr. päta).
Telo ryby pozostáva z: hlavy, kmeňa, chvosta a plutiev (obr. 1).
Hlava ryby môže byť kužeľovitá, ostrá (napr. Makrela), zaoblená (napr. Sumec), meč (napr. Pstruh).
Poloha úst môže byť nižšia, ak je umiestnená pod papuľou (napr. Parmica, mrena atď.); horná časť, umiestnená nad okrajom ňufáka; terminál, keď je umiestnený na hrote ňufáka (napr. ostriež, kapor atď.).
Obr. 1 Anatomická štruktúra rýb
1. hlava; 2. oči; 3. ústa; 4. operculii; 5. prsná plutva; 6. bočná čiara; 7. chrbtová plutva; 8. brušná (brušná) plutva; 9. análny otvor; 10. análna plutva; 11. Chvostová plutva.
Telo ryby je pokryté pokožkou tvorenou dermou a epidermou. Koža tiež tvorí kostru kože: plaky, šupiny atď.
Vnútorná kostra rýb môže byť kostená alebo chrupavkovitá, pokrytá masou mäsa zo svalového tkaniva, vyvinutejšieho v oblasti chrbta a chvosta.
Vnútorné orgány rýb tvoria: žiabre, tráviaci systém s pripojenými žľazami (pečeň, vzduchový mechúr atď.), Obehový systém, pohlavné ústrojenstvo a obličky; z nich sú pečeň a mlieko dôležité pre výživu človeka.
Klasifikácia rýb
Klasifikáciu rýb je možné vykonať podľa niekoľkých kritérií.
Z pohľadu biologický, podľa prostredia, v ktorom žijú:
- sladkovodné ryby (losos, kapor, ostriež, pstruh atď.).
- morské alebo morské ryby (makrela, makrela atď.);
- sťahovavé morské ryby, ktoré žijú v sladkých aj slaných vodách (morská parmica, jeseter, parmice atď.).
Po druh kostry:
- kostrové ryby (kapor, zubáč, šťuka, pstruh atď.);
- ryby s chrupavkovitými kostrovými žralokmi, jesetermi atď.).
Po druh stravy:
- rastlinné alebo fytofágne ryby (napr. čínsky kapor);
- zmiešaná strava, karas, atď.)
- mäsožravé ryby alebo dravce (napr. šťuka).
- Podľa zoologických zvláštností sú ryby klasifikované podľa druhov a čeľadí:
Rodina Acipenseridae (jesetery) zahŕňa: jeseter, parmice, pstruhy, slepce. Mäso a (čierne) vajcia týchto rýb majú vysokú nutričnú hodnotu. Mäso je biele, chutné a dodáva sa do obchodných prevádzok čerstvé, údené (hot-údený batog) alebo sterilizované plechovky. Tuk týchto rýb je jemný a veľmi chutný.
Rodina Clupeidae je zastúpená makrelou dunajskou, makrelou morskou, ryžou, ďumbierom. Ryby v tejto rodine majú predĺžené, modrozelené telo s ľahko oddeliteľnými šupinami. Mäso je chutné, jemné a všeobecne obsahuje veľké množstvo tuku (až 28%). Spracováva sa solením, údením a polokonzerváciou.
Rodina Salmonidae patrí pstruh horský, pstruh dúhový (chovný), losos. Ryby v tejto rodine majú predĺžené, mierne zaoblené telo s dvoma chrbtovými plutvami, z ktorých jedna je tučná. Mäso týchto rýb je jemné, veľmi chutné, bez intramuskulárnych kostí a všeobecne ružové.
Čeľaď Ciprinidae zahŕňa väčšinu rýb v našich sladkých vodách: kapor, pražma, ľan, sebastes, babusca, treska, mrena atď. Telo ryby je pokryté šupinami (niekedy iba čiastočne). Mäso je biele, chutné, ale veľmi bohaté na intramuskulárne kosti, preto sa spracováva väčšinou vo forme polokonzervovaných.
Rodina Percidae je zastúpená hlavne ostriežmi a zubáčmi. Tieto ryby majú jemné, biele mäso s dietetickou hodnotou (nízky obsah tuku, 0,6 - 2,6% a ľahko stráviteľné). Konzumuje sa obzvlášť čerstvý na získanie veľmi oceňovaných kulinárskych špecialít.
Rodina Bothidae je reprezentovaná pätou. Jedná sa o dravé morské ryby. Má kosoštvorcové telo, laterálne silne sploštené a obe oči umiestnené na ľavej strane. Telo je pokryté rudimentárnymi šupinami a okrúhlymi kosťami kostí, opatrenými hrotmi. Farba sa líši v závislosti od prostredia, v ktorom sa nachádza. Mäso je biele, chutné, podobné kuraciemu mäsu; konzumuje sa čerstvý.
Rodina Siluridae. V rámci tejto čeľade je najdôležitejšou rybou sumec. Sumec je dravá ryba, je najväčší v našej sladkej vode (všeobecne dosahuje 0,5 - 1,0 m, hmotnosť 10 - 20 kg). Má veľkú hlavu, zhora nadol sploštenú, s veľkými ústami, silnými čeľusťami a ostrými zubami; na ňufáku má šesť fúzov. Telo je silné, smerom k chvostu sa redne. vzadu olivovosivý, na bokoch svetlejší a na bruchu belavý-špinavý. Dužina tejto ryby je veľmi chutná, tučná, vykostená; fajčenie má za následok „nedostatok spánku“.
Chemické zloženie a výživová hodnota rýb
Vďaka svojmu nutričnému obsahu a špeciálnym chuťovým vlastnostiam sú ryby považované za jednu z najcennejších potravín. Koeficient stráviteľnosti rybieho mäsa je asi 97%.
Mäso ryby je bielej alebo mierne ružovej farby a pozostáva z veľmi jemného svalového vlákna bez medzibunkového spojivového tkaniva. Tuk je v rôznom pomere v závislosti od druhu a stavu výkrmu. Rybie mäso má charakteristický zápach vďaka prevažne nenasýtenej mastnej kyseline, kyseline clupanodonovej; nachádza sa vo voľnom stave spolu s kyselinou olejovou, palmitovou, kyselinou stearovou atď., znižuje stabilitu tuku pri skladovaní a podporuje zmenu.
Chemické zloženie rýb sa líši v závislosti od druhu, ročného obdobia, chovného cyklu atď. V tabuľke 1 sú uvedené niektoré prvky týkajúce sa výživovej hodnoty a chemického zloženia mäsa z niekoľkých druhov rýb.
Tabuľka 1 Chemické zloženie a výživová hodnota rybieho mäsa
| druhov | Jedlá časť (%) | Chemické zloženie jedlej časti, (%) | Energetická hodnota kcal/100 g | |||
| Voda | bielkoviny | LIPID | Minerálne látky | |||
| Pstruh | 50 | 77,6 | 19.1 | 2.1 | 1.21 | 104 |
| Kambala | 45 | 81,4 | 16.5 | 0,7 | 1.30 | 79,3 |
| Kapor | 55 | 72,4 | 18.0 | 7.1 | 1.30 | 151 |
| zubáč | 50 | 78,4 | 19.2 | 0,73 | 1.22 | 94 |
| viem že | 55 | 79,6 | 18.4 | 0,85 | 1,05 | 89 |
| Sleď | 63 | 62,8 | 17.3 | 18.8 | 1.26 | 255 |
Výživová hodnota rybieho mäsa je určená bohatstvom bielkovinových látok s vysokým obsahom esenciálnych aminokyselín. Bielkoviny sú ľahko stráviteľné vďaka štruktúre mäsa a prítomnosti vody v podiele 68 - 81%.
Minerálne látky prítomné v podiele 0,8 - 1,5% sú zastúpené hlavne Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (najmä v rybách, ktoré sa živia riasami bohatými na tento prvkov). Ryby sú tiež dôležitým zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch (vitamín A, D) a vitamínov B-komplexu (Bi, B2).
Kvalita a konzervácia čerstvých rýb
Čerstvé ryby určené na ľudskú konzumáciu zvyčajne znamenajú chladené a nespracované ryby. Ryby možno tiež konzervovať živé na princípe eubiózy. Aby mohli byť ryby uvedené na trh v tomto stave, musia byť úplne zdravé. Voda použitá na prepravu rýb musí byť čistá, bez kyslých reakcií a bez cudzích pachov. Optimálna teplota vody by mala byť 4 - 6 ° C, aby sa znížila potreba potravy a kyslíka pre ryby počas prepravy. Na mieste určenia sa živé ryby skladujú v akváriách, kde sa chovajú na krátke obdobie (1 - 3 dni); počas skladovania musí byť voda v akváriách okysličovaná fúkaním vzduchu.
Ryby sú ľahko pozmeneným potravinovým produktom kvôli vysokému obsahu tukov, bielkovín a vody.
Konzervácia čerstvých rýb najčastejšie sa to robí chladením a mrazením.
Chladenie rýb vyrába sa ihneď po odchyte pomocou ľadu v rovnakom množstve (50% rýb, 50% ľadu), rozdrví sa a umiestni do striedavých vrstiev. Chladené ryby budú mať hlbokú teplotu medzi -1 a 50 ° C.
Ďalším spôsobom chladenia rýb je ponorenie do soľanky v koncentrácii 2%, ochladenej na - 1 0 C.
Ryby môžu byť zmrazené v zmesi ľadu a soli, na studenom vzduchu alebo ponorením do chladenej soľanky. Zmrazenie malých rýb sa vykonáva v nenavštívenom stave a veľkých rýb po vypitvaní a krájaní na plátky. Zasklenie sa používa na ochranu mrazených rýb pred oxidáciou a dehydratáciou tukov. Zasklenie je proces pokrytia mrazeného produktu, ktorý je vybalený ľadovým filmom a spočíva v tom, že je výrobok ponorený 2-3 krát do vody s teplotou 1 až 2 ° C.
Konzervácia zmrazením zaručuje, že sa ryba chová asi 6 mesiacov (v prípade tučných rýb) alebo viac (v prípade rýb slabých).
Výrobky získané spracovaním rýb
Solené ryby
Solenie je jednou z najstarších a najjednoduchších metód konzervácie rýb a umožňuje získať výrobky s chemickým zložením a chuťovými vlastnosťami, ktoré sa zásadne líšia od surovín. Solenie znižuje vitalitu mikroorganizmov, pretože voda obsiahnutá v mikrobiálnej bunke difunduje von, aby vyrovnala koncentráciu soľného roztoku.
Intenzita procesov zrenia rýb závisí od mnohých faktorov, z ktorých najdôležitejšie sú: teplota, koncentrácia NaCl v slanom náleve a rybách, doba solenia.
Spravidla sa praktizujú 3 spôsoby solenia: suché, mokré a zmiešané.
V prípade suchého solenia sa ryby solia suchou soľou, soľanka sa tvorí iba pomocou vody extrahovanej z produktu. Ryba sa nechá prejsť cez celú alebo štiepanú soľ, umiestni sa do vrstiev do soliacej misy a medzi vrstvami sa posype ďalšou soľou. Prírodná soľanka, ktorá sa tvorí, sa nazýva tuzluc. Suché solenie sa zvyčajne praktizuje na chudých rybách.
Pri mokrom solení sú ryby vložené do slaného nálevu určitej koncentrácie a udržiavané, kým mäso nedosiahne požadovaný obsah soli; často sa používa pri príprave mierne solených rýb a rýb určených na sušenie a údenie.
Zmiešané solenie kombinuje obidve uvedené metódy.
Sortiment solených rýb patria sem sladkovodné druhy (kapor, pražma, kranas), morské druhy (kranas, sardela, zázvor) a oceánske druhy (sleď, stavrida, makrela atď.).
Balenie rýb vyrába sa v drevených sudoch, kovových nádobách, sklenených nádobách, plastových škatuliach. Skladovať by sa malo v chladiacich miestnostiach alebo vo vetraných miestnostiach bez cudzieho zápachu, pri teplote 2,15 ° C a vlhkosti 75-90%.
Marinované ryby
Marinovanie rýb vyrába sa v soľných roztokoch s prídavkom octu, cukru a korenia. Na získanie chutných výrobkov sa pridáva vínna omáčka, horčicová omáčka a ďalšie. Marinovaná ryba má kyslú chuť, jemnú konzistenciu, svetlú farbu, octovú príchuť a korenie. Marinády v pikantnej omáčke môžu obsahovať aj zeleninu (mrkva, cibuľa atď.). Podiel rýb na čistej hmotnosti je 65-75%.
Na marinovanie sú vhodné makrely, stavridy, sardely atď. Marinované výrobky sú zvyčajne balené v sklenených nádobách.
Údená ryba
Údená ryba získava sa z čerstvých, mrazených alebo solených rýb údením horúcim alebo studeným. Dym vznikajúci pri dusenom horení drevných pilín zabraňuje znehodnoteniu rýb a spôsobuje požadované zmeny vzhľadu, chuti a vône.
Čerstvé ryby sú vopred solené na obsah solí asi 5 - 8%. Solené ryby odsoľujú na tieto koncentrácie, pretože vyššie percento soli nepriaznivo mení chuť a vzhľad rýb; Okrem ochranného účinku spôsobuje soľ aj denaturáciu bielkovín v povrchovej vrstve rýb. Pri obsahu solí pod 5% existuje nebezpečenstvo degradácie počas spracovania.
V závislosti od teploty dymu sa praktizuje: fajčenie studeným dymom (20 - 40 ° C), fajčenie horúcim dymom (60 - 70 0 C) a fajčenie horúcim dymom (76 - 170 0 C).
Pred údením musia byť ryby zohriate na teplotu najviac 30 C. Účelom tejto operácie je odstrániť prebytočnú vodu z rýb a pripraviť povrch rýb na pôsobenie dymu.
Balenie údených rýb je vyrobený v drevených debnách, vyložený pergamenovým papierom. Skladuje sa v suchých, vetraných miestnostiach pri teplotách 0,8 0 C pre ryby údené za horúca a maximálne 15 0 C pre ryby údené za studena. Čas použiteľnosti je 1-2 dni pre ryby údené za horúca a 25-60 dní pre ryby údené za studena.
Konzervované a polokonzervované ryby.
Sortiment konzervovaných rýb zahŕňa: konzervované ryby vo vlastnej šťave, v paradajkovej a inej zeleninovej omáčke, v oleji (pikantné), konzervované vedľajšie produkty (jeseterová chrupavka, mlieko); ako surovina sa používajú čerstvé alebo mrazené ryby.
ikra
Vajcia sú neoplodnené vajíčka rýb, ktoré sa zberajú v dobre určených fázach. Majú guľovitý alebo elipsoidný tvar a majú výživový význam kvôli vysokému obsahu lecitínu, ľahko asimilovateľných bielkovinových látok, jódu, lecitínu a významného množstva vitamínov A, D, E. Po extrakcii sa vajíčka premyjú studenou vodou, očistia od membrán, osolíme suchou soľou alebo soľankou, namočíme do vody a zabalíme. Pre dlhšie skladovanie sú vajíčka pasterizované.
Z hľadiska stravovania sa kaviár klasifikuje ako čierny kaviár, červený kaviár a kaviár tarama (solené bez toho, aby boli oddelené od vaječníkov - kapor, karas, šťuka, sleď, makrela, treska atď.).
Čierne vajcia pochádzajú z jeseterov (treska, jeseter, pstruh a slepce) a majú priemer fazule 2 - 6 mm. Morun vajcia sú nadradené ostatným v chuti a vzhľade.
Čierny kaviár sa pripravuje ako mäkký čierny kaviár (kaviár) so 4% soľou a lisovaný kaviár (lisovaný) s 5-7% soľou.
Červené vajcia nazývajú sa tiež mandžuský kaviár, pochádzajú z rýb z rodiny lososov, ktoré migrujú do sibírskych riek, kde kladú vajíčka. Tento kaviár má veľkú červenooranžovú fazuľu so špecifickou príjemnou vôňou a chuťou. Konzervuje sa solením s prídavkom antiseptických látok (urotropín, kyselina sorbová). Pridáva sa rafinovaný rastlinný olej a glycerín, aby sa zabránilo prilepeniu zŕn.
V súčasnosti sa pod (nesprávnym) názvom červený kaviár predáva aj kaviár zo sladkovodných rýb, ako sú kapor, karas a šťuka; obsah pridanej soli je 8 - 12%; ak sú vajcia solené bez toho, aby boli oddelené od vaječníkov, hovorí sa im vajcia tarama. Čierny a červený kaviár je balený v drevených sudoch, sklenených nádobách, kovových škatuliach a skladovaný v chladných miestnostiach (do 8 ° C). Čas použiteľnosti závisí od typu vajec, spôsobu skladovania, skladovacích podmienok a pohybuje sa medzi 1 a 12 mesiacmi.