Ryby; Morské plody ›
Ryby by určite mali byť na vyváženom jedálnom lístku. Pri správnom výbere si ho môžete vychutnať aj s čistým ekologickým svedomím.
Na jednej strane odborníci na výživu odporúčajú, aby sme jedli ryby raz alebo dvakrát týždenne. Na druhej strane ochrancovia životného prostredia varujú pred nadmerným rybolovom a ohrozením rôznych druhov rýb. Ako spotrebiteľ výživy a životného prostredia máte pocit, že ste v nepohode. Ale zodpovedným nákupom rýb nemusíte ísť bez jedla, ktoré máte radi, a stále môžete chrániť životné prostredie.
Lexikón pre ryby a morské plody je určený na to, aby vám pomohol sledovať rieku, jazero a morskú džungľu.
Dúfame, že vás čítanie a ochutnávka bavia !
Päť dôvodov, prečo sú ryby také zdravé
„Jedzte, ryby sú dobré pre mozog.“ Koľko detí znechutilo túto vetu viac ako kúsok ryby, ktoré bolo na tanieri pred nimi? Rovnako ako (takmer) vždy, mama mala opäť raz pravdu: Hodnotné omega-3 mastné kyseliny obsiahnuté v rybách spôsobujú rýchlejší prenos nervových impulzov medzi mozgovými bunkami. Toto však nie je jediný pozitívny zdravotný aspekt, ktorý nám ryby môžu ponúknuť.
1. Ryby ako zdroj bielkovín
Ryba obsahuje až 20 percent vysokej kvality bielkoviny. Je ľahko stráviteľný a má obzvlášť vyvážené zloženie aminokyselín. Vysoko kvalitný proteín sa preto dá ľahko premeniť na bielkoviny v tele. Ak kombinujete ryby so zemiakmi, obilnými výrobkami alebo strukovinami, biologická hodnota sa môže dokonca zvýšiť a bielkoviny v strave sa tak ešte viac podobajú na bielkoviny v tele.
2. Esenciálne mastné kyseliny
Rybí tuk je veľmi dobre znášaný a obsahuje veľa základných omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Tie si telo nedokáže vyrobiť samo, ale sú životne dôležité. Pretože sú v našej strave často zanedbávané, môže sa v dôsledku nedostatku vyskytnúť rad zdravotných porúch: nedostatočné zásobovanie omega-3 mastnými kyselinami môže mať za následok kardiovaskulárne ochorenia, alergie, reumatizmus a iné zápalové ochorenia. Esenciálne mastné kyseliny však majú pozitívny vplyv na zníženie hladiny tukov v krvi a prispievajú k zlepšeniu prietokových vlastností krvi.
Mastné ryby sú obzvlášť bohaté na omega-3 mastné kyseliny. Obsah tuku v rybách sa veľmi líši od druhu k druhu. Pohybuje sa od menej ako 1 percenta pre ryby s nízkym obsahom tuku, ako sú platesa veľká, treska alebo candát, až po viac ako 10 percent pre tučné ryby, ako je úhor (24 percent), sleď (17 percent), losos (13 percent) alebo makrela (12 percent). Medzi stredne tučné ryby patria napríklad kapor, pstruh alebo sebastes.
3. Ryba ako vitamínová bomba
Rybia múčka pokrýva takmer celú dennú potrebu vitamínov skupiny B. Ryby bohaté na tuky tiež obsahujú vitamíny A a D. rozpustné v tukoch. Vitamín B12, ktorý obsahujú hlavne ryby, ovplyvňuje tvorbu červených krviniek a podieľa sa na vývoji ďalších buniek tela. Posilňuje kosti a znižuje riziko srdcových chorôb. Vitamín D je tvorený samotným telom pri vystavení slnečnému žiareniu. Posilňuje kosti, zuby, nervy a imunitný systém.
4. Ryby ako prírodný zdroj jódu
Ryby sú jedným z mála prírodných zdrojov stopových prvkov jódu. Je to nevyhnutné pre zdravie štítnej žľazy. Ak je orgán nedostatočne zásobený jódom, hrozia metabolické choroby. Ako najdôležitejší zdroj jódu hrajú ryby dôležitú úlohu v našej strave, pretože Rakúsko je jednou z oblastí nedostatku jódu. Treska čierna, treska tmavá a treska obsahujú obzvlášť veľké množstvo tohto dôležitého stopového prvku. Tieto ryby však majú nízky obsah tuku, a preto obsahujú menej omega-3 mastných kyselín. Aby ste mohli prijímať jód aj esenciálne mastné kyseliny jedlom, mali by ste striedať rôzne druhy rýb.
5. Paleta živín
Okrem dôležitého stopového prvku jódu obsahujú ryby aj dostatok vápniku, horčíka, fosforu, železa, medi a draslíka. Vápnik a fosfor posilňujú kosti a zuby, horčík je nevyhnutnou súčasťou všetkých tkanív a telesných tekutín a v tele zohráva dôležitú úlohu aj železo, meď a draslík.
Ryby si diabetici cenia ako potravinu, pretože majú nízky obsah sacharidov. Glykogén je obsiahnutý iba v stopách. Ryby sú tiež ľahko stráviteľné, pretože majú málo spojivového tkaniva.
Aby ryba zostala zdravá, nemalo by sa samozrejme pečiť a pražiť na tuku. Obsah kalórií skutočne nízkotučnej ryby stúpa veľmi rýchlo.
Kto by sa mal zaobísť bez rýb
Ľudia, ktorí trpia tvorbou močových kameňov alebo dnou, by však mali venovať pozornosť hladinám purínu a kyseliny močovej v rybách. Úhor, platesa, halibut a treska sú obzvlášť purínové. Mali by ste sa vyhnúť rybám na oleji, ako sú sardinky alebo tuniak.
Ryby sa v zásade veľmi odporúčajú ako jedlo pre nastávajúce matky. Vďaka omega-3 mastným kyselinám sú deti matiek, ktoré jedli ryby počas tehotenstva, vyvinutejšie ako ich bežné druhy. Ukázala to americká štúdia. Tehotné ženy by sa však mali vyhýbať surovým rybám a surovým morským živočíchom, údenému lososovi a iným studeným a horúcim údeným produktom z rýb. Tieto produkty rybolovu môžu byť kontaminované baktériami, ktoré môžu poškodiť nenarodené dieťa.
Spolkový inštitút na ochranu zdravia spotrebiteľa tiež odporúča budúcim matkám, aby do svojej stravy nezahŕňali tuniaky, pretože môžu obsahovať ortuť.
Znečisťujúce látky v rybách?
Neošetrená odpadová voda si stále nachádza cestu do mora a znečisťuje morské ryby ťažkými kovmi a zvyškami pesticídov. To samozrejme neznamená, že morské ryby nie sú úplne zbavené škodlivých látok. Európske informačné centrum pre potraviny však zaručuje, že hladiny znečisťujúcich látok v rybách sú hlboko pod hraničnými hodnotami nebezpečnosti.
Pri veľkých dravých druhoch rýb, ktoré sú na konci potravinového reťazca, by ste však mali byť opatrní. Zhromažďujú najväčšie množstvo znečisťujúcich látok, pretože menšie ryby sú súčasťou ich stravy. Tehotné ženy a deti by sa mali vyhýbať veľkým rybám, ako sú losos, tuniak, marlin a mečúň. Zdravotné výhody rýb však prevažujú nad rizikami, ktoré toto jedlo predstavuje.
A čo nadmerný rybolov?
WWF (Svetový fond na ochranu prírody) zostavil sprievodcu nakupovaním na tému rýb, ktorý má spotrebiteľom uľahčiť nakupovanie a vychutnávanie rýb s čistým svedomím. Greenpeace tiež poskytuje odporúčania týkajúce sa nákupu rýb.
Pri nákupe rýb je potrebné venovať pozornosť získavaniu rýb s pečaťou MSC (Marine Stewardship Council). Zaručuje, že ryby pochádzajú z udržateľného a zodpovedného rybolovu. Na webovej stránke MSC sú uvedené aj obchody v Rakúsku, kde je možné kúpiť ryby s pečaťou MSC.
Podľa WWF sa v súčasnosti treba vyhnúť nasledujúcim druhom rýb: morské korytnačky, riečne a morské úhory, krevety a krevety (výnimkou sú morské krevety a organické krevety), treska alebo treska, sebastes, platesy a soley. Podľa WWF sú však aljašský pollock, sleď a pstruh z európskeho chovu a kaprov dobrou voľbou. Arktická treska, divoký losos a merlúza, ktoré boli ocenené pečaťou MSC, sú tiež v poriadku. Podľa WWF je tiež prijateľné jesť bio lososa, bio krevety, krevety polárneho mora, sardinky a šproty zo severovýchodného Atlantiku a bio ryby z Rakúska.
Akvakultúra - ale ekologická
Mnoho rýb sa dnes chová aj v takzvanej akvakultúre. Toto je plánované využitie vôd na chov rýb. Výhoda týchto kultúr sa prejavuje v reliéfe morí a v predchádzaní nežiaducim vedľajším úlovkom. Mäsožravé ryby ako losos alebo pstruh však vyžadujú živočíšne bielkoviny, ktoré sa často získavajú z divých rýb. Vody sú navyše znečistené lekárskymi zložkami, ako sú antibiotiká. Od polovice 90. rokov sa ryby z ekologických aspektov chovajú aj v takzvaných eko-akvakultúrach. Aspoň polovica potravy pre zvieratá pochádza tu z vlastnej výroby vody a zvyšok z uznávaného ekologického poľnohospodárstva.
Tipy na prípravu
Ak kupujete čerstvé ryby, mali by byť spracované čo najrýchlejšie. Vďaka voľnej bielkovinovej štruktúre mäsa sa mikroorganizmy môžu šíriť veľmi rýchlo a vytvárať toxické metabolické produkty. To znamená, že ryby rýchlo podliehajú skaze.
Mrazené rybie výrobky zvyčajne nie sú horšej kvality ako čerstvé ryby: sú čerstvo ulovené a spracované na lodi a rýchlo zmrazené. Živiny sa zachovajú. Rybí konzervy sú rovnako dobré ako čerstvé ryby, pretože tepelná sterilizácia nestráca výživné látky. Omáčky a marinády, v ktorých sa konzervovaná ryba často nakladá, sú však veľmi tučné a vylúhujú vitamíny z rýb. Vďaka tomu je konečný produkt nutrične menej hodnotný ako východiskový produkt.
Treba však poznamenať, že mrazené ryby sa v chladničke pomaly topia. Rýchle rozmrazenie poškodí jemné rybie vlákna, ryba stratí pevnú dužinu a rozpadne sa.
V minulosti, keď ešte neboli dokončené studené reťazce, platilo pravidlo 3S: čistenie - okyslenie - solenie. Dnes sa od kysnutia dá upustiť: slúžil na neutralizáciu zápachu. Ryby by sa mali počas prípravy čistiť iba vodou a soliť.