S bez
Pestovaná rastlina cesnak, v bavorčine: Knofel, má veľa zvláštnych vlastností. Smrdí. Je zdravá. Upírov drží za dverami. Dozvedel som sa, že práca s cesnakom môže byť zábavná od redaktora Food, Todda Colemana, redaktora zodpovedného za jedlo v americkom odbornom časopise Saveur. Coleman je muž z katalógu pre vášnivých gurmánov, objemných, šibalských, česaných drevárskych fúzov, hrubých, čiernych okuliarov. V klipe na YouTube poskytuje informácie o tom, ako ošúpať cibuľu cesnaku za menej ako desať sekúnd („Ako ošúpať cesnakovú hlavu za menej ako 10 sekúnd“). Je to užitočná informácia, pretože zvyčajne je ťažké odstrániť z prstencovej škrupiny ani prst cesnaku, ktorý sa prilepí na vlhký povrch prsta a nechá jeho vôňu preniknúť hlboko do končekov prstov ošetrujúcej ruky, aby ste mohli na druhý deň ráno, keď si ospalo trieš nos, rázne ti pripomenie, že včera bola na večeru paradajková polievka s pestom.
Todd Coleman robí nasledovné: Rozbije cibuľku cesnaku na drevenej doske, žiarovka sa rozhorčene rozpustí na jej zložky, prsty na nohách a veľa rozptýlených bielych šupiek. Coleman rýchlo umiestni výsledok do hliníkovej misky s priemerom asi 30 centimetrov, na ktorú vyčaruje identický náprotivok z kuchynskej skrinky. Prikryje nádobu, do ktorej vložil cesnak, druhou nádobou a urobí to, čo nazýva „pretrepte z nej vtáky“: Energiou a horlivosťou pretrepáva obsah svojej nádoby, kým niekoľko sekúnd úplne zbavilo šupku a pokožku od strúčikov cesnaku a je pripravené na ďalšie použitie.
Metóda funguje, mám to odskúšané. Rieši problém prstov prstov, ale zároveň vyvoláva ďalšie otázky: Prečo potrebujem toľko cesnaku na sedadle? A čo znamená „otriasť z toho vtáky“?
Najčítanejšie tento týždeň:
Myslel som si, že poznám ten pocit samoty
Naša autorka stretáva v supermarkete starú dámu a nosí jej nákupy domov. Keď sa chystá odísť, stretnutie naberie hrozivé obrátky.
Pokiaľ ide o druhú otázku, vedú sa živé diskusie na rôznych jazykových fórach, ktoré rôznymi literárnymi obchádzkami prichádzajú k záveru, že by sa malo skutočne rázne triasť. Prvá otázka, množstvo, je však zásadnou otázkou: Koľko cesnaku znesieme? Koľko cesnaku si môžu vziať tí, ktorých máme radi a ktorých vystavujeme? Je konzumácia cesnaku súkromná záležitosť? Potrebujeme kulinársky zbrojný preukaz?
Cesnak je jedlo, liek, metafora, charakteristická vlastnosť, tá malá chuť, ktorá rozdeľuje názory. Zatiaľ čo niektorí to zbožňujú ako silný protiklad k nevýraznosti každodennej výživy, iní to vnímajú ako nátlak, a to nielen vtedy, keď si ho nájdu na vlastnom tanieri. Všetko, čo potrebujete, je bozk na líce niekoho iného, kto sa noc predtým riadil pokynmi Todda Colemana, a potom pripravil porciu paradajkovej polievky s pestom.
V skutočnosti sa nedá poprieť, že konzumácia cesnaku sa nedá utajiť ani hodiny po jedle, a to ani po starostlivom vyčistení zubov a zjedení troch Fisherman’s Friend. Hľuza obsahuje zložky, ktoré pri použití v ľudskom tele vytvárajú produkty rozkladu obsahujúce síru. Tie sa zase uvoľňujú do vzduchu cez alveoly, takže ani dvojnásobne horké horčiny nezmenia výdych cesnaku po jedle.
Na poličke v oddelení pre zeleninu vyzerá cibuľka cesnaku neškodne, biela, konzervatívna, často ukrytá pod bielou sieťou s jemnými okami. Druh sa ďalej neidentifikuje, ktorý druh? Kto, možno okrem niekoľkých odborníkov, nevie, aké sú rozdiely medzi bežným, obyčajným, čínskym a hadím cesnakom, alebo vedel, že tieto rozdiely vôbec existujú?
Ale cesnak nie je cesnak. Chuť hľúz sa dramaticky líši v závislosti od pôdy a podnebia, v ktorom boli pestované.
Najelegantnejšou z odrôd cesnaku je „Ail Rose de Lautrec“, ktorá rastie na hlinených vápencových pôdach okolo juhofrancúzskeho mesta Lautrec, asi 80 kilometrov od Toulouse. Jeho škrupina je mierne ružovej farby. Jeho chuť osciluje medzi jemnosťou a hĺbkou, je bez nárazových prvkov sírnej ostrosti alebo prezretého zápachu zatuchnutej pivnice, ktorú vylučujú niektoré druhy alebo žiarovky, ktoré boli príliš dlho uskladnené a ktoré už znova pučia.
Ale hadí cesnak, ktorý mnohí vinári vysádzajú na okraj svojich viníc, má svoj osobitý charakter, na rozdiel od mnohých bezmenných hľúz, ktoré je možné kúpiť online v supermarkete.
Tento cesnak prešiel väčšinou rôznymi cestami. Viac ako 80 percent svetovej produkcie pochádza z Číny, väčšina z provincie Šan-tung. Čínsky cesnak, ktorý často pozostáva iba z jediného okrúhleho prsta, je okrúhly, spoľahlivou hodnotou pre každodenné varenie. Jeho ekonomická kariéra je neobyčajná. Čínska vývozná politika tlačila tovar ich poľnohospodárov na cesnak na svetový trh za neuveriteľne nízke ceny a zničila tak celú sériu európskych a amerických výrobcov, ktorí si už nemohli dovoliť konkurovať Číňanom, pretože výťažok z ich tovaru nepokrýval ich vlastné výrobné náklady.
Keď v roku 2009 prepukla prasacia chrípka, kyvadlo sa otočilo opačným smerom. Cesnak je v tradičnej čínskej medicíne považovaný za profylaktikum proti nachladnutiu a chrípke a strach z nakazenia prasačou chrípkou priviedol milióny Číňanov do obchodov s potravinami. Ceny cesnaku rástli a v priemere dosiahli päťdesiatkrát vyššie hodnoty ako v predchádzajúcom roku.
Niektorí čínski špekulanti týmto spôsobom veľmi zbohatli. Čínsky cesnak zrazu stál medzi Bangladéšom a Izraelom fantazijné sumy. V nasledujúcom roku sa maloobchodné ceny v dôsledku hospodárskej krízy prepadli späť do suterénu. Ekonomické jojo primárne terorizovalo výrobcov, ktorí z cenových kapacít nemali takmer nič, ale museli znášať medvedí trh.
Aj v Európe bol cesnak historicky považovaný za liečivú rastlinu so širokým spektrom účinkov. Sírna zlúčenina aliín obsiahnutá v cesnaku sa premení, akonáhle je strúčik cesnaku rozdrvený, rozdrvený alebo nejako vyhodený z formy, spojením s cesnakovým vlastným enzýmom alliinázou na alicín, zlúčeninu, ktorá je certifikovaná ako antibakteriálna a protizápalová - a to tiež typická cesnaková vôňa. Je vedecky dokázané, že pravidelná konzumácia cesnaku znižuje krvný tlak a má pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu.
Okrem toho sa hovorí, že táto rastlina má relaxačný, rakovinotvorný, posilňuje imunitný systém a má špecifickú indikáciu ako afrodiziakum, ako uvádza Dagmar Braunschweig-Pauli vo svojej knihe Liečivá sila cesnaku. Váš oveľa širší zoznam zobrazuje cesnak ako úžasnú širokospektrálnu drogu. Túto reputáciu má už tisíce rokov.
Foto: Photocase/MISS X
Cesnak ako dezinfekčný prostriedok
V starom Egypte sa cesnak dával pracovitým otrokom ako dezinfekčný prostriedok, ktorý si okrem iného tak zvykol, že ak by mu znížili dávky, prestali na pyramídach pracovať. V Talmude sa odporúčala stála konzumácia cesnaku, pretože dodáva jasnosť mysli a silu bedrám. Hildegard von Bingen (1098 - 1179) ju vo svojej Physica ocenila za „skutočné teplo“ a navrhla jej použitie pri poruchách trávenia, plynatosti, hnačkách a chronickej zápche. V roku 1858 to bol francúzsky chemik Louis Pasteur, ktorý zistil sulfidový alicín v cesnaku a vedecky podložil antimikrobiálny účinok hľuzy.
V tomto okamihu rímsky historik Plínius starší už dávno označil úplne odlišný aspekt cesnaku: Plínius si všimol, že cesnak začiernil, akonáhle ho dlho nechali vo vzduchu - dôsledok napadnutia hubou Helminthosporium allii. Plínius však odmietol poskytnúť vedecké vysvetlenie tohto javu: hľuza mala nadprirodzenú moc. Lákajú všetko zlé a temné.
Táto kúzelná vlastnosť urobila cesnak obľúbeným u nespočetného množstva poverčivých používateľov. Egypťania už mleli cesnak a miešali ho s pivom, aby chránili svoje domy pred hadmi. Teraz na Balkáne a vo východnej Európe sa vence a reťaze utkané z cibule cesnaku používali ako magické zbrane proti zlým duchom a upírom.
Ani príbehy o cesnaku, ani o jeho všestranných liečivých alebo kvázi medicínskych vlastnostiach, nevysvetľujú jeho status veľkého polarizátora, ako ani jeho sociálna kariéra: Už v stredoveku naznačovalo použitie cesnaku príslušnosť k nižšej spoločenskej vrstve. Zatiaľ čo poľnohospodári a remeselníci radi jedli veľa cesnaku, členovia šľachty si držali odstup: vôňa alicínu sa v ich kruhoch nehodila. Najradšej by ste na seba páchli.
Okrem skepsy „lepších ľudí“ v súvislosti s cesnakom sa postupne začal objavovať aj ďalší motív, ktorý prevláda dodnes: Po tom, čo sa cesnak dostal do Európy ako kultúrna rastlina zo stepných oblastí strednej a južnej Ázie cez Stredozemné more, sa využíval predovšetkým v Vládla stredomorská kuchyňa. Georges Simenon vo svojich románoch voňal obyvateľom juho francúzskych ostrovov a miest tmavej pleti vôňou cesnaku „z každého póru“, čo nebolo ničím iným ako metaforou ich pôvodu a spoločenského umiestnenia.
Najneskôr, keď sa Španieli a Taliani, Juhoslovania a Turci tlačili na cestu do strednej a severnej Európy ako hosťujúci pracovníci, tí, ktorí jedli cesnak pravidelne a vo veľkom množstve, priniesli so sebou nielen chuť aioli, tzatziki a cesnakom pálenej bruschette, ale aj prostriedok na rozlíšenie, ktorý jasne naznačoval ich zahraničnú kultúru: cítili nezameniteľnú vôňu odlišnosti. Bolo to v čase, keď sa švajčiarska autorka kuchárskych kníh Marianne Kaltenbachová skutočne ospravedlnila v úvode svojho neskoršieho bestselleru Z talianskych kuchýň za to, že od nakloneného publika očakávala niečo ako kuchyne hosťujúcich pracovníkov.
Zatiaľ čo talianska kuchyňa je v skutočnosti s cesnakom skôr opatrná - „je možné a často žiaduce, aby vôňa bola sotva znateľná,“ vysvetlila ďalšia veľká dáma „klasickej talianskej kuchyne“, Marcella Hazan - hrala v iných kuchyniach po celom svete ktorí pomaly, ale isto otvárali pobočky v zadných uliciach našich miest, prirodzenú a ústrednú úlohu. V čínskej, indickej a thajskej kuchyni sa ako základné dochucovadlo s najväčšou prírodnosťou používa „vyslovene drsná chuťová prísada“, ako hovorí David Thompson, autor dôležitej knihy Thajské jedlo, cesnak. Cesnak sa spracováva spolu s ďalšími „hrubosťami“, ako je citrónová tráva, krevetová pasta a chilli papričky, ktoré sa však, ako správne hovorí Thompson, počas prípravy rozpustia a „získajú niekedy jemnú eleganciu, ktorá je v rozpore s jej drsnými začiatkami“.
Miešané kari bolo dlho oveľa bežnejším jedlom v mnohých súkromných kuchyniach ako klasický guláš svojej doby. Skutočnosť, že hotová kari pasta z ázijského obchodu obsahuje veľké množstvo cesnaku, je často mimo vedomia jej kupujúcich, takže nie je potrebné diskutovať. Koniec koncov, chutí dobre.
Cesnak sa však zriedka používa na stoloch nemeckých hviezdnych reštaurácií. Nanajvýš v zeleninových zásobách alebo omáčkach, to znamená ďaleko v spektre požadovaných aróm, sa raz objaví náznak chuti, len aby opäť ustúpil za elegantnejšie dojmy. Príchuť čistého cesnaku zostáva tabu, najmä v špičkovej kuchyni, recidívou bežného života, ešte viac ako používaním vnútorností, na ktoré sa dlho pozeralo, ale odvtedy sa v hviezdnom priemysle vrátila. Mimo etnickej kuchyne však cesnak zostáva metaforou pre chuť bežného.
V strednej Európe rastie cesnak prednostne tam, kde sa pestuje aj víno. Uprednostňuje voľné pôdy na slnečnom stanovišti a darí sa mu buď v cykloch od marca do júla ako letný cesnak, ktorý sa dá dobre skladovať, alebo ako zimný cesnak odolný voči chladu, ktorý sa používa v novembri a zberá sa v lete pred dozretím pšenice.
Cesnak je tiež ideálne vhodný ako rastlina v kvetináči na parapete alebo na balkóne, ak ho zasadíte do jednej nádoby s jahodami alebo mrkvou, s ktorými je vynikajúci, dokonca symbiotický. Kvitnúci cesnak je mimoriadne elegantný pohľad, kvety pripomínajú momentky explodujúcich ohňostrojov.
Čerstvo pozberané strúčiky cesnaku sa nakoniec ľahko a lesklo zatúlajú do kuchyne, kde sa energickým pretrepaním zbavia šupky a spracujú s množstvom bazalky a parmezánu na pesto, ktoré robí z paradajkovej a cícerovej polievky Yotama Ottolenghiho náboženskou udalosťou. Ottolenghi, ktorý v Londýne prevádzkuje množstvo reštaurácií, sa v Nemecku preslávil svojou kuchárskou knihou Genussvoll Vegetarisch, pretože jeho vegetariánske jedlá sú výdatným protikladom k obvyklej nevýraznej prílohe: „Čo oživuje moje jedlá,“ hovorí Ottolenghi, „je cesnak. Surový cesnak dodáva silu, a keď ho uvaríte, urobí jedlo sladkým, pretože má vysoký obsah cukru. Nemám rád cesnak: Milujem ho. “
Polievka, v ktorej je fenikel, mrkva, cícer a paradajky s tymianom, petržlenovou vňaťou a oreganom zahustené do krémovej, kyprej konzistencie, získa z odkôstkovaného kváskového chleba, ktorý by vám inak chýbal, niečo chrumkavé, s krutónmi praženými na masle a jasne zelenú, žiarivú. Pesto zušľachťuje tmavočervenú harmóniu na tanieri ako kontrapunktický motív, ktorý náhle vychádza z melodického zvuku Bachovej fúgy.
Ako cítiť po vychutnaní tejto polievky?
Šťasný. Voniaš šťastne.
Christian Seiler má rád cesnak na kari aj na vegetariánskych jedlách z kuchárskych kníh Yotama Ottolenghiho. Nájde pečené bravčové mäso varené bez cesnaku nedokončené. Dôsledne však odmieta jedlá obsahujúce cesnakový prášok.