S čím sa káva zhoduje, tvrdí šéfkuchár Paul Oppenkamp, spolumajiteľ The Artist Carnea de
Prvú kávu ochutnal, keď mal 14 rokov. Dovtedy mu rodičia nedovolili vychutnať tento nápoj, navyše v Holandsku, odkiaľ pochádza, neexistuje tradícia pitia kávy v pravom slova zmysle. Ale šéfkuchár Paul Oppenkamp pricestoval do Rumunska, kde sa vyrába akákoľvek dobrá káva, ktorá zväzuje priateľov a odhaľuje tajomstvá, a tak si Rumuni radi vychutnávajú pohodlie s týmto likérom, ktorý vás omámi vôňou a svojou chuťou vás nenávratne dobije. Postačuje sám o sebe, ale dá sa použiť aj ako aperitív alebo ako tráviaci prostriedok, pretože jedlo a káva majú osobitný vzťah, a práve ten je dešifrovaný a vyvinutý niektorými z najdôležitejších kuchárov na svete.
Rovnako ako víno alebo pivo sa aj káva stala časom jadrom skutočných rituálov. Je to len o tom, že ak sa alkohol pije najmä v druhej polovici dňa - hoci prosecco nechýba na raňajkách mnohých amatérov - káva nie je zakázaná kedykoľvek. Donedávna bolo vnímané tak, že po takomto jedle musí nasledovať dobrá káva. Kto však tvrdí, že nemôže na obed alebo večeru podnietiť svoju chuť?
„Spočiatku sa mi zdalo čudné, keď som videl, že Rumuni zvyknú piť kávu pred jedlom, ale potom som pochopil, že je to zvyk. Rumuni sú veľkými fanúšikmi espressa a zvyčajne už pri objednávaní vedia, čo chcú piť - či už je to cappuccino, espresso alebo latte macchiato. Káva však nie je nič, čo by sa dalo ovplyvňovať, nemôžete zmeniť vkus spotrebiteľa, robiť návrhy alebo odporúčania. Už vie, čo chce, “hovorí Paul Oppenkamp, majiteľ a manažér reštaurácie The Artist, na ulici Calea Victoriei v Bukurešti.
Do Rumunska pricestoval po niekoľkých rokoch ako kuchár v The World Residences at Sea, najväčšej súkromnej obytnej jachte na svete, ktorú obývali iba podnikatelia a podnikatelia. Po dvanástich rokoch plavby v kuchyni sa Paul Oppenkamp a jeho manželka Mihaela Oppenkamp rozhodli zakotviť v Rumunsku.
Reštaurácia The Artist pôvodne fungovala na ulici Nicolae Tonitza v Bukurešti - čo inšpirovalo aj názov miesta. Na konci roka 2015 však bola reštaurácia zatvorená, pretože sa nachádzala v budove s vysokým seizmickým rizikom. Od začiatku roku 2017 sa nachádza na ulici Calea Victoriei, v historickej budove postavenej v devätnástom storočí, ktorá v minulosti patrila niekoľkým majiteľom a ktorá sa v priebehu rokov zmenila na ošetrovňu, lekáreň a úrad podriadený radnici.
Uhorkový sorbet - symbolické jedlo od The Artist -, ale aj ďalšie jedlá v ponuke priniesli reštaurácii zavŕšenie tromi vrchnákmi - maximálnym možným skóre - od francúzskeho sprievodcu Gault Millau, ktorý „inventuje“ najlepšie reštaurácie v Rumunsku . Spolu s filmom The Artist boli v krajine uvedené iba tri ďalšie reštaurácie s rovnakým počtom vrchnákov. A iba jeden skočil z tejto úrovne.
Starostlivo vypracované menu od Paula Oppenkampa viedlo The Artist tam, kde je dnes, ale tiež prispelo k páreniu s vybranými vínami, inými silnými likérmi alebo kávou.
V reštaurácii The Artist má káva iba jeden názov, a to Nespresso, a to prostredníctvom spolupráce, ktorá sa začala tesne predtým, ako bola značka v Rumunsku oficiálne prítomná. A okrem likéru, ktorý opája zmysly, a v podobe, v akej sa podáva, sa káva Nespresso vkrádala - viac či menej rafinovane - a do niektorých jedál, ktoré zákazníkom podáva šéfkuchár Paul Oppenkamp.
„Dá sa kombinovať s čokoládou, do dezertov, ale môžete ju dať aj na kúsok mäsa, pretože je to veľmi všestranná ingrediencia. Napríklad mäso z diviny sa veľmi dobre hodí v kombinácii s uvarenou kávou spolu s porciou zeleniny. K kuraciemu mäsu sa hodí aj káva s príchuťou pralinky, “hovorí Paul Oppenkamp.
Väčšinu z týchto tajomstiev objavil počas kurzu v továrni Nespresso vo švajčiarskom Romonte, na mieste, ktoré opisuje ako „najmodernejšie“. od umelca. Išiel tam na jar tohto roku na dva dni, počas ktorých varil s profesionálnymi kuchármi, ktorí ho naučili, ako si káva môže nájsť miesto v jedlách z jedálneho lístka.
„V akadémii šéfkuchárov Nespresso som celú zložitosť chápal v pozadí kávy. Tam som sa dozvedel, že v závislosti od príchute sa dá kombinovať s mnohými prísadami. Káva dodáva jedlám príchuť, ktorú pri kulinárskej príprave nikto nečaká. ““
Nespresso Chef Academy je názov dvojdňového školenia, na ktorom sa kuchári učia rozumieť, chutiť a variť na kávach Nespresso Grand Cru. Keď sa someliér dozvie o víne, kuchári sú trénovaní na aromatické tóny kávy, aby ju bolo možné spojiť s vynikajúcimi jedlami, vínom a likérmi.
Späť v Bukurešti Paul Oppenkamp „vymyslel“ jedinečný dezert, aspoň vizuálne. Tak sa objavili čokoládové cukríky vo forme kapsúl Nespresso. Vo vnútri sú čokolády potiahnuté kaskádami kávy ganache. Aby sa znížil akýkoľvek odpor voči takýmto pokušeniam, cukríky sa podávajú s likérovým ganache Bailey’s s mliečnou penou a espressom. Lahôdka stojí 45 lei. Spokojnosť počas kulinárskeho zhýralosti je neoceniteľná. Najmä preto, že Rumuni nemajú toľko trpezlivosti, aby si mohli vychutnať jedlo alebo dezert, a uprednostňujú všetko rýchlo vpred.
„Cudzinci, napríklad Holanďania, majú viac času na obed alebo večeru. Spočiatku ich spoznávam. Rumuni sú naopak netrpezliví, stále sa niekam ponáhľajú, chcú sa rýchlo najesť a byť podráždení, ak jedlo nepríde v krátkom čase, “hovorí šéfkuchár Paul Oppenkamp po najmenej štyroch rokoch, odkedy začal spoznávať gastronomickú verejnosť miestne.
„Hviezdou“ reštaurácie The Artist je degustačné menu, ktoré obsahuje všetky jedlá z jedálneho lístka a každé sa podáva v lyžici, čím sa vytvorí dokonalá lastovička so všetkým, čo je pre dané jedlo typické. Môžete si zvoliť predjedlo, hlavné jedlo alebo dezertné menu. Alebo prečo nie, všetci spolu. Celkom 18 spôsobov, ktoré nechajú ústa zalievať, a to aj so vzorkou každého z nich.
Nakoniec, keď sa chute asimilujú, nezabudnite všetko zušľachtiť. Uhádol si to! Káva. Paul Oppenkamp si niekedy urobí čas na to, aby si jednu pochutil na pravé poludnie, potom, ako je zrejmé, začiatkom každého rána prichádza aj káva, ktorá vám pomôže. Pretože si nemôžete kúpiť energiu, ale môžete si kúpiť kávu, čo je v podstate to isté.