S trpezlivosťou pre slávnostné dobroty

22.12.2012 0:01 hod

dobroty

S trpezlivosťou pre slávnostné dobroty

V mnohých rodinách sú teraz Vianoce obdobím, kedy sa opäť najesť. Štedrý večer bol kedysi prísnym pôstnym dňom.

Od Heike Stumpfovej

Adventné a vianočné dni sú zmyselným obdobím, pre fajnšmekrov asi najkrajším obdobím v roku. Pretože všade cítiť zvodnú vôňu vareného vína a pečiva. Perníky a marcipán sa stali nepostrádateľnou súčasťou farebných tanierov. Odkiaľ však vlastne tieto kulinárske tradície pochádzajú? Ako dlho sa koná slávnostná hostina? Muzeologička Wiebke Glöcknerová tieto otázky raz preskúmala a sama zažila niekoľko prekvapení. Napokon, kto dnes vie, že marcipán bol kedysi dostupný hlavne v lekárňach? Múzejníčka navyše žasne nad trpezlivosťou, ktorú museli gazdinky zhromaždiť, kým mohli svojim blízkym podávať sladkosti: „Niektoré cesto bolo treba niekoľkokrát pomlieť a medzitým ochladiť,“ hovorí o svojom výskume Wiebke Glöcknerová.

Pár vecí si vyskúšala aj sama. Teraz najradšej používa dnes známe vykrajovače sušienok ako v advente 2011. Pretože si však váži, ako ľahko sa z nich cesto odlepuje. Inak tomu nebolo ani pri formách z dreva alebo iného materiálu - takzvaných modeloch, ktoré pripomínajú tradičné formy na maslo. „Napriek múke sa cesto strašne drží“, takže skúsenosť múzejníka.

Počas svojich exkurzií do predvianočnej kuchyne za starých časov zistila, že Vianoce sú časom odriekania a plných žalúdkov, a to je to, čo dnes predstavuje veľa rodín. Stúpenci katolíckej viery sa medzi 12. novembrom a 6. januárom dlho postili. 11. novembra bola často svätomartinská hus a po pôste bola na stole ešte hydina, pretože v novembri - presne na deň svätého Martina - bolo treba platiť dane a špajze a stajne boli preto plné.

To kontrastuje s tým, že Vianoce boli už pred storočiami obdobím veľkých hodov. Mnoho dnes známych vianočných pochúťok sa dá vysledovať až do kláštorov. Stolen bol kedysi kláštorným adventným pečivom a recepty na perníky sa údajne vyvíjali v kláštoroch. Hildegarda von Bingen si perník zjavne vážila pre jeho pozitívny vplyv na náladu. Na oplátku to pripísala muškátovým orieškom, ktoré obsahovala.

Viacúčelový zbraňový marcipán

Najstaršie dôkazy o použití drahých exotických korenín pochádzajú z (bohatých) kláštorov. Marcipán bol dlho považovaný za orientálnu pochúťku. Do Európy sa dostala s Arabmi v stredoveku a medzi európskymi šľachticmi bola veľmi obľúbená ako cukráreň. Predtým farmaceuti hovorili o marcipáne ako o lieku. Predávali ho ako liek na zápchu, plyn a na zlepšenie sexuálnej aktivity.

Marcipán sa dnes často konzumuje na Vianoce. Nachádza sa napríklad vo Frankfurte nad Mohanom, pre ktorý má Johann Wolfgang von Goethe slabosť. V ekonomike nedostatku NDR by milovníci sladkostí mali byť spokojní s Resipanom a Legupanom. Druhá uvedená mala zelenkavú farbu kvôli náhradnej hrachovej buničine.

Je zrejmé, že na vianočný gurmánsky stôl patria aj perníky a perníky, vianočné stolleny a Spekulatius. Na rozdiel od Striezela (Stollen) sa perníky jedli aj v iných ročných obdobiach. Po dlhú dobu (až do obdobia po druhej svetovej vojne) boli špekulácie pre širokú verejnosť nedostupné. Kvôli vysokej cene korenia bola výroba stále pomerne drahá.