Šafran - vzácne a zdravé korenie ›
Pravý šafran nie je len najdrahším korením na svete, stigmy (šafránové nite) Crocus sativus, ako sa ľaliovej rastline s jej botanickým názvom hovorí, tiež vynikajúco chutia a mnohým jedlám dodajú zvláštnu arómu. Šafran je nevyhnutnou súčasťou arabskej a perzskej kuchyne, ale európske jedlá zo stredomorského regiónu (napríklad španielska paella alebo talianske rizoto Milanese) sú bez neho nemysliteľné.
Šafran bol odpradávna zvláštnym a ušľachtilým korením, ktoré používali cisári a králi na veľmi odlišné účely. Rimania na svadobnú noc zafarbili svadobný závoj šafranom alebo rozmiestnili šafránové nite na posteli. Šafran sa v gréckej mytológii objavuje aj v mnohých rôznych formách. Bez ohľadu na to, či sa používal ako farbivo, liek alebo korenie, aj vtedy si svetlé oranžovo-červené kvetinové stigmy mohli dovoliť iba ľudia s dobrým podpätkom, pretože šafran bol vždy veľmi drahé a drahé korenie.
Aj dnes je šafran drahá záležitosť a nie každý si môže dovoliť úžasné korenie s jeho zvláštnou vôňou a chuťou. Úroda a výroba šafranu je veľmi namáhavá a časovo náročná, čo vytvára vysokú cenu. Na to, aby zberači získali jedno kilo sušených šafranových nití, musia zbierať ručne najmenej 200 000 kvetov. Každá kvetina obsahuje svetlo žltý hrot s tromi asi 3 cm dlhými červenými niťami, ktoré potom po usušení tvoria korenie. Každá rastlina šafranu kvitne iba raz ročne asi dva týždne.
Vo výrobe šafranu sa za celé storočia veľa nezmenilo; stále zostáva veľa manuálnej práce s vytrhávaním cenných šafránových nití z kvetu a následným opatrným sušením na sitách.
Cena za jeden gram šafranu môže byť - v závislosti od úrovne kvality - 10 až 15 eur, čo z neho robí najdrahšie korenie, ktoré u nás kúpite. Na výrobu šafranu je možné použiť iba šafránové nite veľmi špecifického krokusu fialovej farby - Crocus sativus. Hlavnými oblasťami pestovania šafranu sú Irán, Turecko a Maroko, ale značnú časť svetovej úrody teraz prispieva aj Grécko a Španielsko. Najaromatickejší šafran pochádza z najlepšie rastúcich oblastí v Perzii (Irán), ale vynikajúci šafran sa získava aj na náhornej plošine La Mancha v španielskom regióne Kastília.
Šafran - jedinečná chuť, všestranný
Varenie so šafranom je v našich zemepisných šírkach stále trochu exotické, ale je aj mimoriadne chutné a zdravé! Zdraviu môže šafránové korenie prospieť mnohými spôsobmi, prinajmenšom pri správnom použití. Rovnako ako u všetkých ostatných korení, dávkovanie prirodzene hrá hlavnú úlohu. Šafran má na zvýraznenie chuti účinok na pokrmy, do ktorých sa pridáva. Skutočná mierne štipľavá horká chuť, ktorá pozostáva z horkej látky pikrokrocínu, neprichádza do úvahy v malom množstve, ktoré sa používa pri varení.
Najdôležitejšia aromatická látka v šafráne pochádza z aldehydu Safranal, ktorý je zodpovedný za pôvodnú chuť šafranu. Existuje však množstvo ďalších aromatických látok, ktoré dotvárajú arómu vzácneho šafranu a robia ho takým jedinečným. Patria sem aj minerály ako vápnik, horčík, draslík a železo.
Šafran v kuchyni
Šafran je cenený pre svoju jemnú arómu a jasnú farbu a používa sa ako korenie ako do slaných jedál, tak do dezertov - zmrzlina z perzského šafranu je zvláštnou pochúťkou. Ale štipľavá, štipľavá, mierne horkastá aróma je ideálna aj pre ryžové jedlá, mäso (jahňacie, hovädzie), hydinu a ryby.
Tip: Nekupujte šafran ako prášok, ale vždy v celých vláknach. Mali by byť dlhé tri až štyri centimetre a výraznej červeno-hnedej farby. Môžete si teda byť istí, že ide skutočne o tyčinky šafranového šafranu a nie o nejakú náhradu (napríklad kurkumu alebo safloru).