Schnitzel z laboratória - ochutnávka Freisingu

Aktualizované: 10. 4. 2012 11:22

Freisingové laboratórium vyvíja bezmäsitý rezeň

Freising - bezmäsité mäso - to nefunguje? Omyl! Vedci z Freisingu vyrábajú z obilia nové druhy řízkov, ktoré chutia úžasne dobre. Chuť.

Rezeň je chrumkavý a na tanieri úžasne voňavý, doplnený o citrónovú a šalátovú výzdobu. Fotograf môže testovať, trochu si zastrčí ústa. „Hmm, chutí dobre,“ povie a vezme si ju znova. Schnitzel vyzerá ako kuracie mäso, chutí - a rovnako je to aj s jazykom. Iba: rezeň nie je skutočný. Pochádza z laboratória.

Tu, vo Fraunhoferovom inštitúte vo Freisingu, mäso nepochádza zo zvierat, ale zo strojov. Vyrábajú sa z rastlinných materiálov zmiešaním korenia, soli a v tomto prípade pečenej kuracej príchute. Mäso je pečené a vyprážané ako obvykle. A ak si Florian Wild a Michael Czerny prídu na svoje, potom bude o pár rokov konkurovať skutočnému mäsu - ako chutná a predovšetkým ekologická alternatíva.

Tieto výrobky sa namiesto dochucovadiel spoliehajú na prírodu

Normálna výroba mäsa má zničujúce následky na podnebie: Podľa americkej štúdie spôsobuje 9 percent emisií oxidu uhličitého. Dobytok vypúšťa obrovské množstvo metánu zo skleníkových plynov, ktorý je 23-krát škodlivejší ako oxid uhličitý. Na celom svete je produkcia mäsa zodpovedná za pätinu všetkých skleníkových plynov. Každý steak, každý rezeň, každý kúsok klobásy poškodzuje podnebie. Obilný řízok, ktorý vyrábame vo Freisingu, je priateľskejší. „Emisie CO2 z našich výrobkov by boli asi také vysoké ako emisie zo sójových hamburgerov,“ hovorí Wild.

Potravinársky technológ Wild a potravinársky chemik Czerny pracujú na laboratórnom mäse päť rokov v rámci projektu „LikeMeat“, ktorý EÚ náhodou nepropaguje. Pred rokom začala spoločnosť z Freisingu väčšiu výrobu. Aj preto, že ako prví na svete dokázali vyrobiť náhradu mäsa, ktorá chutí dobre zo sóje, pšenice alebo hrášku.

Chuť nebola ani najväčším problémom. "Najťažšou vecou bola textúra," hovorí Wild. Pretože mäso je vyrobené z vlákien - ťažko sa napodobňuje. Napríklad presvedčení jedáci mäsa odmietajú tofu práve preto, lebo oceňujú vláknitú štruktúru. „Žuvací dojem by mal byť ako pri mäse,“ hovorí Wild.

Skvelý test čerstvosti: Ako nájsť najlepšie jedlo

Vedci získajú mäsité vlákna v dvoch krokoch. Najskôr vyrobia rastlinnú surovinu, potom ju premenia na laboratórne mäso. „V zásade varíme rastlinné bielkoviny,“ vysvetľuje Wild. Vedci extrahujú bielkoviny zo surovín, ako je pšenica, sója, hrášok a fazuľa. „Najskôr sa vytvorí produkt, ktorý vyzerá ako mäkká žuvačka.“

Tento pšeničný lepok sa potom vysuší a rozomelie na prášok. Potom to pokračuje podobným spôsobom ako pri výrobe arašidových flipov. Prášok sa zmieša s vodou a zahrieva sa na 150 stupňov pod vysokým tlakom „ako v tlakovom hrnci“. Na rozdiel od prevrátenia produkt nie je napenený: Wild a Czerny zmenili trysku a teplotu a zistili: Ak zo zariadenia pomaly vytekala zeleninová buničina, ktorá vyzerá ako mlynček na mäso, a ak sa ochladila, vytvorili sa samy vlákna. bingo.

Potom to prišlo na chuť. Wild a Czerny sa spočiatku snažili vytvoriť neutrálny základ bez korenia, aby bolo možné vytvárať čo najrôznejšie produkty. Výsledok: „Chutí ako kuracie mäso samo o sebe,“ hovorí Czerny. V pozadí zostáva prirodzená chuť pšenice, sóje alebo hrášku. S korením, soľou a malým úsilím získate „kuracie mäso“. "Stále experimentujeme so zmesami korenia," hovorí Czerny a smeje sa.

Ako príchuť je tiež zahrnuté bravčové alebo hovädzie mäso. „Surovinu je možné spracovať aj na prúžky mäsa, guláš alebo hamburgery,“ vysvetľuje Wild. Pretože často ani vegetariánom nechce uniknúť chuť mäsa, ako môžete vidieť z výrobkov s príchuťou mäsa v supermarkete. Schnitzel z Freisingu nie je určený len pre vegetariánov, ale predovšetkým pre jedákov mäsa. „Chceme ponúkať širokú škálu produktov,“ hovorí Czerny. Už teraz majú tri varianty: vegánsku, jednu bez lepku pre alergikov a rezeň z mäsového a zeleninového rezňa. „Pre tých, ktorí sa bez toho nezaobídu.“

Len veľmi málo Nemcov sa chce zaobísť úplne bez nich. Podľa správy Nemeckej spoločnosti pre výživu z roku 2008 má iba 1,6 percenta Nemcov vegetariánsku stravu. Medzitým je dopyt po mäse obrovský. Každý Nemec ho v priemere zje 61 kilogramov ročne - čo sa týka zdravia, príliš veľa: mala by sa skonzumovať maximálne tretina. Príliš veľa červeného mäsa zvyšuje riziko rakoviny a kardiovaskulárnych chorôb. Zeleninové mäso je oveľa zdravšie. „Je veľmi bohatý na bielkoviny a neobsahuje žiadne živočíšne tuky,“ hovorí Wild.

Zatiaľ čo v Nemecku sa v poslednej dobe znížil hlad po mäse, na celom svete - najmä v Ázii - rýchlo rastie. Mäso je tam veľmi drahé a považuje sa za luxus. S rastúcou prosperitou sa jej však konzumuje čoraz viac. Predpokladá sa, že globálna spotreba mäsa sa do roku 2050 zdvojnásobí. Následky môžu byť fatálne.

Zmena podnebia nie je jediným problémom: štúdia UNESCO ukazuje, že poľnohospodári potrebujú na výrobu mäsa zhruba dvadsaťkrát viac vody ako obilie. Pri výrobe mäsa z obilia sa spotreba vody znižuje asi o 85 percent.

Asi tretina pevniny na svete sa priamo alebo nepriamo používa na výrobu mäsa a mliečnych výrobkov. To znamená, že viac ako 70 percent poľnohospodársky využiteľnej plochy sa využíva na klobásy, steaky a hamburgery. V Nemecku sa viac ako polovica plochy využíva na poľnohospodárstvo. Ak by sa zmenila výroba, na takto zachránenej pôde by sa mohli vysadiť lesy, ktoré by zase odstránili oxid uhličitý z atmosféry a uchovali biodiverzitu - takto si vedci predstavujú.

Život zvierat nie je jediná vec, o ktorú sa jedná. Umelé mäso by tiež mohlo pomôcť pri potlačovaní hladových kríz, ktoré podľa OSN postihujú asi 13 percent svetovej populácie. Pretože veľká časť obilia vyprodukovaného na celom svete sa podáva zvieratám. Bez potreby mäsa by rozvojové krajiny už nemuseli vyvážať svoje obilie. Ceny by klesli - a menej ľudí by zomrelo od hladu.

Sen o bezmäsitom mäse je tu už dlho. Americká vesmírna agentúra NASA pôvodne spustila projekt Artificial Meat: kozmonauti by mali mať možnosť nakupovať mäso aj na dlhých letoch. Organizácia pre dobré životné podmienky zvierat PETA ponúkla do júna 2012 finančné odmeny v hodnote miliónov dolárov tým, ktorí sú schopní priemyselne vyrábať náhrady mäsa. Armáda sa tiež zaujíma o mäso, ktoré má dlhú trvanlivosť. A Ázia má ako trh stále obrovský potenciál.

Závod o najlepšiu mäsovú alternatívu preto už dávno začal. Jedným z najvýznamnejších výskumníkov je profesor Mark Post z univerzity v Eindhovene v Holandsku. Post sa uberá inou cestou ako spoločnosť Freisinger: v laboratóriu vyrába mäso z kmeňových buniek. Post odoberie svalové bunky z dobytka, ktorý je darcom, a zmení ich na kmeňové bunky. V Petriho miske sa bunky množia samé. Pretože rastú v sklenenej miske, konečný produkt sa nazýva aj „mäso in vitro“.

Bunky ďalej rastú v živnom roztoku a vytvárajú vlákna. Pestujú sa na akomsi miniatúrnom rámci, ktorý vytvára štruktúru podobnú svalu. Zmrštia sa samy a znova sa uvoľnia. Bunky prechádzajú kondičným tréningom a rastú rovnako ako u ľudí. Tukové bunky sa však musia pestovať oddelene. Zaisťujú, aby bol steak šťavnatý.

Problém: kúsky, ktoré spoločnosť Post vyrába v laboratóriu, sú malé. Sú tenké iba pol milimetra a veľké iba pár centimetrov štvorcových. Na steak by ste potrebovali 3 000 týchto kúskov. Bude to trvať roky, kým to Post dokáže zmeniť na rezeň. „Ale je to len kvôli financovaniu,“ hovorí.

Vízia Postu: chce z jedného hovädzieho mäsa vyprodukovať dostatok mäsa na výrobu 50 000 hamburgerov. V októbri bude podľa plánu predstavený prvý burger vyrobený z umelého mäsa. Zatiaľ to nie je práve lacné: bude to stáť 250 000 eur. To musí byť lacnejšie. Niektorí kolegovia z umelého mäsa však pochybujú, že by mäso mohlo byť skutočne lacnejšie.

Wild je tiež z Fraunhoferovho inštitútu skeptický. Príspevok by však mohol slúžiť výklenku. „Pretože boli zo zvieraťa odstránené iba bunky, vegetariáni, ktorí v neho veria, mohli jesť toto mäso bez toho, aby zaň muselo zviera zomrieť.“ Chov zvierat sa nehnevá iba na vegetariánov. Antibiotiká v mäse a dioxíny vo vajciach sú len niektoré z dôsledkov túžby po množstve a lacnom mäse. Na konci na tanieroch pristanú kúsky nešťastných zvierat zmiešané s drogami a choroboplodnými zárodkami. Je to lacné - nemusí to nevyhnutne dobre chutiť.

Divina a mäso Czerny je chutné - a má ešte jednu výhodu: vydrží čerstvé dva týždne - oveľa dlhšie ako čerstvé mäso. A: „Malo by to stáť zhruba toľko ako mäso zo supermarketu,“ hovorí Wild. Ak sa dostane z laboratória.