Scovilleova stupnica uvádza pikantnosť kapsaicínu v paprike, chilli, feferónkach
Na stupnici Scoville je uvedená pikantnosť odrôd paprika-chilli-korenie, pohybuje sa od nuly pre papriku po 300 000 pre habaneros, pri kapsaicíne je to 15 miliónov Scoville.
Existuje samostatná jednotka pre pikantnosť kapsaicínu v paprike, chilli a feferónkach, takzvaná Scoville. Rôzne druhy a odrody sú uvedené na Scovillovej stupnici. To sa používa na odhad pikantnosti plodov papriky.
Táto Scovilleho stupnica, ktorú vyvinul v roku 1912 farmakológ Wilbur L. Scoville - na základe takzvaného Scovilleovho testu - sa pôvodne používala na stanovenie stupňa závažnosti nepriamo a čisto subjektívne.
Napríklad 200 000 Scoville znamená, že potrebujete 200 litrov (200 000 mililitrov) vody na neutralizáciu (elimináciu) tepla 2 ml príslušného množstva kapsaizínu v čili.
Scoville pre presný obsah kapsaicínu, ktorý určuje pikantnosť rôznych odrôd papriky a chilli papričiek
Rôzne odrody chilli a výrobky z nich vyrobené sa vyznačujú rôznymi stupňami tepla - v závislosti od obsahu kapsaicínu.
S cieľom umožniť čo najpresnejšie dávkovanie kapsaicínu pre liečivé prípravky vyvinul Wilbur L. Scoville prvú meraciu metódu vo forme Heat Scale - akejsi teplomerovej stupnice na teplo rôznych odrôd papriky a chilli papričiek.
Testované osoby museli odobrať vzorky chilli zriedené vo vode a dať hodnotenie pikantnosti. Dnes sa používajú moderné chemické procesy.
Hodnota Scoville závisí od podielu kapsaicínu obsiahnutého v sušenom ovocí, ktorý dráždi receptory bolesti slizníc a tým vyvoláva pocit ostrosti.
Pikantné jedlo na ochranu žalúdka
V zásade nie každý má rád korenené jedlo. Môže tiež viesť k poteniu a dokonca spôsobiť bolesť. Ale najmä pokiaľ ide o pikantnosť, dávka robí jed.
Horúcou zložkou paprikového prášku a chilli je spomínaný alkaloid kapsaicín. Okrem spomenutých oblastí liekov proti bolesti by mal byť dokonca schopný zmierniť príznaky zažívacích ťažkostí a pálenia záhy, ako sa ukázalo v niektorých štúdiách.
Napríklad v talianskej štúdii dostávali pacienti s tráviacimi ťažkosťami 2,5 g paprikového prášku denne. Po piatich týždňoch došlo k zlepšeniu symptómov asi o 60 percent.
Kapsaicín dráždi nervové zakončenia, ktoré normálne cítia teplo, čo sa považuje za ostrosť horenia. Kapsaicín tiež desenzibilizuje konce vlákien citlivých na bolesť, čo znamená, že si na korenené jedlá veľmi rýchlo zvyknete. To tiež znamená, že kapsaicín môže rozvíjať svoj účinok pri poruchách trávenia (dyspepsia).
Dyspepsia spočíva v mnohých nešpecifických žalúdočných a črevných ťažkostiach: pálenie záhy, nadúvanie, strata chuti do jedla, bolesť žalúdka a čriev, zápcha, hnačka a plynatosť.
Mimochodom, kapsaicín môže samozrejme mať tiež tepelný terapeutický účinok proti bolesti. K tomu je potrebné použiť externe.
Literatúra:
Andrew Chang; Judy Quick. Kapsaicín. Posledná aktualizácia: 3. júna 2020. StatPearls [Internet].
Sweat KG, Broatch J, Borror C, Hagan K, Cahill ™. Variabilita obsahu kapsaicinoidov a tepelnej klasifikácie Scoville komerčne pestovaných paprík Jalapeño, Habanero a Bhut Jolokia. Food Chem. 2016 1. novembra; 210: 606-12. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.04.135. EPUB 2016 30. apríla.
Jessica O’Neill, Christina Brock, Anne Estrup Olesen, Trine Andresen, Matias Nilsson, Anthony H. Dickenson. Odhaľovanie záhady kapsaicínu: nástroj na pochopenie a liečenie bolesti. Pharmacol Rev. 2012 október; 64 (4): 939-971. doi: 10,1124/pr.112,006163