Šéfkuchár Tohru Nakamura kombinuje nemeckú a japonskú kuchyňu
Mal by sa stať diplomatom, ideálne vyslancom, to je to, čo otec chcel pre svojho syna. Pretože chlapec vyrastal v dvoch kultúrach, plával v týchto dvoch živých rybách v Tichom a Atlantickom oceáne, takže by bol ideálnym staviteľom transkontinentálnych mostov. Aby sa zahraničná služba stala pre neho konečne chutnou, otec zorganizoval rodinný výlet do Kodane, kde bol veľvyslancom jeho krajiny starý spolužiak. V rezidencii veľvyslanca sa dávalo veľké jedlo, všetko sa zdalo byť podľa plánu, syna však nezaujímali komplikovanosti svetovej politiky, iba jemnosť jedla. Spontánne sa skamarátil s kuchárom Jeho excelencie a nasledujúce ráno s ním pripravil pre celú spoločnosť tradičné japonské raňajky. Sľubná diplomatická kariéra mladého Tohru Nakamuru sa skončila náhle a nakoniec v útlom veku iba 14 rokov.
O dve desaťročia neskôr sedí Nakamura vo svojej reštaurácii, ktorá sa nachádza na pokojnej ulici vo Schwabingu a vyzerá ako stará bavorská krčma s ťažkými drevenými lavicami, železnými lustrami a pochmúrnymi oknami s olovnatým sklom. Ale prvý dojem z prenajímateľa, ktorý sa nestal ničím iným ako prenajímateľom a možno lepšie sleduje diplomatickú kariéru, je klamný.
Pretože Nakamura za posledných päť rokov zmenil svoj „Werneckhof“ na epicentrum špičkovej nemeckej kuchyne a jednu z najúžasnejších reštaurácií v republike zdobenú dvoma michelinskými hviezdami a 18 bodmi Gault Millau - a to iba navonok nezmenené, pretože je to Majiteľ domu, stará pani, ktorá by jej zlomila srdce, by reštauráciu vyhnal z jej krčmového šarmu.
Na tanieroch však už nie sú bravčové kolená, ale západo-východné mosty ako zakalená špirála z Müritzu, ktorá je konfitovaná, grilovaná a dochutená japonskou horskou paprikou sansho, s bohatým kúskom tofu gélu, pórovými závitkami, púpavami, cukrovým hráškom a kvetmi hyacintu a je sprevádzaná dvoma medzikontinentálnymi omáčkami, ktoré sa nalievajú ako jin a jang: klasickým beurre blanc, ktorý je ochutený japonskou sójovou múkou Kinako, a vinaigretou vyrobenou z ryžového octu, morských rias a indickej korenistej zmesi Panch Phoron, ktorá vonia po pískavici gréckej.
Vyrastali v dvoch svetoch
Takéto kulinárske potulky môžete robiť s takou virtuozitou asi len vtedy, ak máte životopis ako Tohru Nakamura. Narodil sa v roku 1983 v Mníchove, vyrastal na pokojnom predmestí Baldhamu a stále sa nestal Horným Bavorskom, pretože jeho matka pochádza zo Švábska a otec z Tokia. Rodičia, ktorí sa zoznámili pri štúdiu kybernetiky v Stuttgarte, urobili všetko pre to, aby svojho jediného syna zakotvili v oboch kultúrach. V čase obeda matka varila nemecké domáce jedlo, večer japonské, zatiaľ čo otec a syn napchávali japonskú slovnú zásobu a každú sobotu ho posielali do japonskej školy na Gärtnerplatz. Výchova bola striktne dvojjazyčná, dvakrát do roka sa rodina vybrala do Tokia, doma sa vyzula ako na Ďalekom východe a slávila kresťanský aj šintoistický festival.
Syn vyrastal, v ideálnom prípade, v dvoch svetoch, nikdy nemusel zažiť nepriateľstvo, nanajvýš musel vydržať hlúpu poznámku, keď na školskom výlete namiesto maslového praclíka vybalil škatuľku bento. Má šťastie, že dnes môže povedať, že sa cíti ako Nemec v Nemecku a Japonec v Japonsku.
Druhým veľkým šťastím mladého Tohru Nakamuru bola vášeň jeho rodičov pre dobré jedlo. Obaja radi varili pre svoje životy a keď bol tínedžer, vzal so sebou svojho syna do hviezdnych reštaurácií. A beda, malému Tohruovi bol odopretý morský rak, pretože si mysleli, že je príliš mladý na to, aby ocenil elegantného kôrovca vo všetkých jeho príchutiach. Potom chlapec nepoľavil, kým ani on nesmel prasknúť nožnicami. V 15 rokoch absolvoval stáž u luxemburského hviezdneho kuchára Léa Linstera, už nemal najmenšie pochybnosti o svojej voľbe povolania a keďže ani vtedy mu nechýbalo sebavedomie, po strednej škole a ozbrojených silách písal aplikačné listy dvom najvyšším bohom kulinárskeho Olympu. Nemecko. Ale Harald Wohlfahrt a Dieter Müller ponúkli mladému výskumníkovi učňovské vzdelávanie iba v ich druhých reštauráciách, a tak sa Nakamura rozhodol pre gurmánsku reštauráciu luxusného hotela Königshof, perly v ríši mníchovského hotela a rodiny reštaurátorov Geisel.
Tam sa stal jeho učiteľom a sponzorom Martin Fauster a už tam Nakamura preukázal horiace ambície, nepotlačiteľnú vôľu, vynikajúci talent. Počas voľných dní dobrovoľne chodil do kuchyne a do školy, aby robil cvičenia a experimentoval, čítal každú kuchársku knihu, ktorá sa mu dostala do rúk, prevzal väčšiu zodpovednosť vo Fausterovej kuchyni ako ktorýkoľvek iný učeň a o svojej voľbe povolania mal pochybnosti iba raz, než on Na samom začiatku učňovskej prípravy musel niekoľko dní trhať brusnice zo stoniek, zatiaľ čo jeho spolužiaci cestovali po svete alebo už sedeli v prednáškových sálach.
Majstrovské spojenie kuchýň
„Všetci si mysleli, že som napoly blázon, kuchári vtedy neboli popové hviezdy,“ hovorí Nakamura, ktorý potom svoje rozhodnutie rýchlo využil na maximum: najskôr zvíťazil v mníchovskej súťaži o najlepšieho mladého kuchára, potom bavorský, potom nemecký, A najneskôr v tomto okamihu bolo Martinovi Fausterovi jasné, že musí poslať svojho modelového majstra študenta k jednému z velikánov cechu.
Stal sa ním trojhviezdičkový šéfkuchár Joachim Wissler z Bergisch Gladbach. „Zapamätal som si vetu, ktorou som sa chcel predstaviť Wisslerovi, ale potom som nemohol vypovedať ani slovo, keď som stál pred týmto božstvom,“ hovorí Nakamura, ktorému pri nástupe na „Vendôme“ padlo srdce do nohavíc. Martin Fauster mu povedal, že by sa nemal báť, len bude musieť najskôr olúpiť zemiaky v pivnici. „Ale Joachim Wissler si v duchu pomyslel: Je Japonec, dokáže filetovať ryby, takže som zrazu bol na poste poissonniera.“
Nakamurovi neublížilo, že ho uvrhli do hlbokého konca. Osvedčil sa, takmer po dva a pol roku, čo šiel k Sergiovi Hermanovi do Sluis v Zeelande, najlepší a najslávnejší šéfkuchár v Holandsku, to tam dotiahol až k šéfkuchárovi Sousovi, dral sa šesť dní v týždni od pol ôsmej ráno do pol štvrtej v noci, bol schopný vydržať toto trápenie tri roky vďaka svojej prísnej výchove vrátane povinných hodín v sobotu a potom bol pripravený vrátiť sa domov.
Trochu ako Dr. Jekyll a pán Hyde
Atmosféru možno uvoľniť aj v malej kuchyni penziónu „Werneckhof“, ktorý nepopiera svoju niekdajšiu existenciu v krčme, a preto si vyžaduje od brigády toľko disciplíny ako organizácia. Zábava je však iba počas mizantstva. Stále je tímovým hráčom a užíva si priateľskú atmosféru, hovorí Nakamura. V horúcej fáze sa všetko mení, potom musí byť každý v strehu, potom povely vydáva iba jeden. „Som trochu ako Dr. Jekyll a pán Hyde ”, hovorí šéfkuchár, ktorý môže brať svoju pracovnú pozíciu veľmi vážne, ale zároveň pripúšťa, že má každý večer trému a nechce bez tohto napätia variť. „Myslím si, že pre moju prácu je nevyhnutná zdravá dávka nespokojnosti, inak existuje riziko stagnácie a sýtosti.“ Nakamura si však od narodenia svojich detí uvedomoval nebezpečenstvo, že sa raz dostane na honbu za slávou hviezd. A najmenší sú pravdepodobne najlepším štítom na zabezpečenie toho, aby pre neho tretia hviezda zostala ambíciou a nestala sa posadnutosťou.
Nakamura sa vďaka svojmu talentu a vášni nemusí báť o svoju vlastnú budúcnosť a určite sa neobáva ani o budúcnosť špičkovej nemeckej gastronómie. „Sme na samom začiatku nášho vývoja v kulinársky kultúrny národ. Naším sprievodcom, naším Brillat-Savarinom, je Eckart Witzigmann, ktorý začal nemecký kuchársky zázrak pred necelými 50 rokmi v „Tantris“ vzdialenom niekoľko kilometrov. „V Nemecku je teraz okolo 300 hviezdnych reštaurácií, viac skvelých kuchárov ako kedykoľvek predtým. a pozornosť verejnosti na dobré jedlo, ktoré bolo pred desiatimi rokmi nemysliteľné. A napriek tomu Nakamurova kulinárska domovina z matkinej strany stále zaostáva natoľko za otcovou, že túto priepasť nemožno nikdy prekonať.
Perfektná ryža à la Tohru Nakamura
„Na japonskej kuchyni si najviac vážim ocenenie, ktoré pre ňu majú takmer všetci Japonci,“ hovorí Nakamura. V Japonsku sú kuchármi majstri, svätyne jedla, reštaurácie chrámy radosti, v ktorých cez pult žije živá komunikácia medzi kuchárom a hosťom. Hostia sa pýtajú kuchárov, chcú poznať všetky podrobnosti o svojich jedlách a zúčastňujú sa procesu varenia ako pozorovatelia. Kuchári naopak pripravujú jedlo holými rukami pred hosťami, jemné porciovanie ryže na sushi v závislosti od postavy, nálady alebo apetítu druhého človeka, čím vytvárajú blízkosť, ktorá by bola v Európe nemysliteľná. „Ak sushi majster vytvorí nigiri a zloží ho pre hosťa, musí sa zjesť v tejto sekunde, pretože v tejto sekunde je dokonalá iba z hľadiska tvaru, teploty a sviežosti. Je to okamih kúzla, “hovorí Nakamura, ktorý by niekedy radšej varil za pultom, ako pracovať v kuchynskej kabíne.
U nás môžu byť dnes kuchári popovými hviezdami, ale v Japonsku si ich veľmi vážia - už len preto, že naopak prejavujú najvyššiu úctu k výrobkom a jednajú s nimi oveľa intenzívnejšie ako ich európski kolegovia. "A majú pred sebou oveľa väčšiu pokoru ako my." Prvých desať rokov sushi kuchári umývajú iba ryžu a podávajú čaj, pretože sa ešte necítia pripravení na dokonalé filetovanie rýb, “hovorí Nakamura, ktorý v Nemecku poskytuje široké možnosti japonskej každodennej kuchyne, najmä sushi -Rýchle reštaurácie. "Je tu avokádo, majonéza a kaviár z muších rýb." Toto nie je Japonsko, to nie je sushi, to je ryža s rybou. ““
Mimochodom, dokonalá ryža à la Tohru Nakamura sa vyrába takto: Umyjete ju v miske s trochou studenej vody a použijete ruku ako metličku. Potom misku naplníte vodou, vylejete a postup opakujte najmenej štyrikrát alebo päťkrát, kým voda nevytečie. Ryžu tým vyleštíte a zmenšíte jej hrúbku, bude sa lepiť, ale zostane zrnitá. „Sosogu“ je názov tohto čistenia, ktoré je pre každú japonskú ženu v domácnosti posvätným činom. Potom sa ryža raz uvarí v liatinovom hrnci s trochou viac ako rovnakého množstva vody a uvarí sa na najnižšom stupni. Nikdy nie je solené, a pokiaľ ide o var, poklop sa krátko zdvihne, aby mohla uniknúť prvá para.
Čerpajte z dvoch svetov
Aspoň teraz, keď Nakamura hovorí o tom, ako čistí ryžu podľa všetkých pravidiel „Sosogu“, a najneskôr keď sú na stole zákusky, človek rozumie tejto kuchyni: Podáva japonské citrusové plody s kvapkami a korením -Tagety a kokosový krém, panna cotta a vločky na čokoládovom konáriku; hrozno Fragolino sa podáva s pekanovými orechmi a zeleným čajom ako sorbet, krém a krehké. Teraz konečne chápeme, že Nakamura nemá na mysli žiadnu fusion kuchyňu, žiadny crossover, žiadne obohatenie haute cuisine o exotické prvky z Ďalekého východu. Neintegruje japonské prísady do tradičných európskych jedál, neinterpretuje japonské jedlá klasickým francúzskym spôsobom, nepokúša sa zlúčiť cudzincov so známymi a na tanieri nezachádza k yuzu alebo sansho ako k zahraničným hosťom.
Robí niečo úplne iné, keď si namiesto bonitových vločiek a morských rias pochutí na svojom dashi s maslom a creme fraîche alebo na omáčke saké a mirine namiesto koňaku a portského vína: Receptuje svoj životopis, v ktorom je kyslá kapusta alebo foie gras také prirodzené, ako sú. Sójová omáčka alebo olej z kombu. Nemusí sa najskôr oboznámiť s tým zvláštnym, ale môže čerpať z dvoch svetov, ktoré sú oba jeho.
"Necítim sa ako japonský alebo nemecký kuchár." Znie mi to čudne, keď ma v zahraničí predstavia ako „nemeckého šéfkuchára“. Nie je to len kuchár? “Nemôžeme to tak ľahko uľahčiť sebe ani jemu. Hľadanie etikety pre jeho štýl však rýchlo dosahuje hranice, pretože medzi Mníchovom a Tokiom nikto iný ako on nevarí. Z jeho kuchyne teda zostal iba jeden štítok, ktorý nikoho neuráža: V Nakamure jete Nakamuru. To je pekné diplomatické riešenie.