Sekundárne rastlinné látky na portrétovom fóre
Sekundárne rastlinné látky používajú rastliny na svoju ochranu pred vplyvmi prostredia a chorobami. Ľudia ich prijímajú výlučne z rastlinných zdrojov potravy a môžu z nich tiež mať úžitok. Čo však obsahujú a aké účinky majú na ľudí?
V záujme zachovania metabolizmu a rastu rastliny okrem svojich životne dôležitých živín produkujú aj fytochemikálie. Ich úlohy sú rôzne: priťahujú peľ šíriaci hmyz, chránia rastlinu pred škodcami a patogénmi a chránia ich pred silným slnečným žiarením. Podrobnejšie sa skúmajú až od 90. rokov. Vedci dnes predpokladajú, že majú tiež zdravotné účinky na ľudský organizmus.
Funkčné v rastlinách
Medzi sekundárne rastlinné látky patria farebné pigmenty, posly a ochranné látky, ktoré sa líšia hlavne svojou chemickou štruktúrou. Zatiaľ čo väčšina látok obsiahnutých v rastline sú energeticky dodávajúce sacharidy, bielkoviny a tuky, sekundárne rastlinné látky sa nachádzajú iba v nízkych koncentráciách. Dnes je známych asi 100 000 rôznych zlúčenín a predpokladá sa, že mnohé z nich sú stále neobjavené. V ľudskej potrave sa nachádza 5 000 až 10 000 fytochemikálií. Tu preberajú dôležité, ale nahraditeľné funkcie, a preto patria medzi nepodstatné živiny.
Aj keď sa označujú iba ako „sekundárne“, sekundárne rastlinné látky zohrávajú zásadnú úlohu. Termín pochádza zo skutočnosti, že vznikajú v sekundárnom metabolizme rastliny. Patria sem všetky metabolické cesty, ktoré nie sú priamo súčasťou procesov udržiavania života primárneho metabolizmu organizmu.
V dennej zeleninovej strave
Nachádzajú sa v ovocí a zelenine, strukovinách, (celozrnných) obilninách, bylinách a korení, orechoch a semenách. Nachádzajú sa iba v obmedzenej miere v jednotlivých potravinách, napríklad v cibuli je okolo 70 až 100 rôznych zástupcov, v jablkách 200 až 300 alebo v paradajkách 300 až 350 rôznych zástupcov. Zelenina má zvyčajne vyšší obsah ako ovocie. Človek ho priemerne prijme okolo 1,5 g denne zmiešanou stravou. Táto hodnota je o niečo vyššia pre vegetariánov a vegánov.
Súvisí s rôznymi účinkami
Niektoré potraviny môžu posilňovať náš imunitný systém, napríklad cesnak a cibuľa. Viac na tému „posilnenie obrany“ nájdete tu.
Jednotlivé fytochemikálie
Karotenoidy sú predovšetkým farbivá, ktoré dodávajú ovociu a zelenine ich červené, žlté, oranžové a zelené farby. Najznámejším zástupcom je betakarotén. V závislosti od odrody, obdobia a stupňa zrelosti môžu hladiny v potravinách kolísať. Aj v potrave sú luteín a beta-karotén (provitamín-A) čoraz viac obsiahnuté vo vonkajších listoch šalátov alebo v šupkách mrkvy. V ľudskom tele sa najvyššie hladiny nachádzajú v tukovom tkanive s 80 až 85%.
V skupine glukozinolátov je známych asi 120 zástupcov takzvaných glykozidov horčičného oleja, ktoré sú obsiahnuté hlavne v čeľade krížovitých rastlín, ako je horčica, chren a kapusta. Najvyššie hladiny glukozinolátu boli zistené v kalerábe (109 mg/100 g) a v záhradnej žerucha (121 mg/100 g). Zlúčeniny síry, ktoré sa v nich nachádzajú, zabezpečujú štipľavú, ostrú a mierne horkastú chuť. Glukozinoláty sú citlivé na teplo a štiepia sa pri varení, ale aj pri fermentácii. Takto to chutí. B. Kyslá kapusta je oveľa menej pikantná ako čerstvá kapusta.
Monoterpény sa nachádzajú hlavne v éterických olejoch, napr. B. citrusový, mätový alebo rascový olej, ale tiež v aromatických koreniach, ako je škorica a tymián. Najznámejším zástupcom je vápno, ktoré sa nachádza hlavne v šťave a v šupke citrusových plodov. Používajú sa pri výrobe parfumov, ale aj nápojov, pekárenských výrobkov a dezertov.
Fytoestrogény sú rastlinné hormóny podobné ženskému pohlavnému hormónu estrogénu. Pracujú však menej ako na stotinu z hodnoty ľudských alebo synteticky vyrábaných estrogénov. Najznámejším fytoestrogénom je izoflavón obsiahnutý v sóji, ktorý sa tiež nachádza v celozrnných obilninách a semenách.
Fytosteroly sú rastlinné tuky, ktoré sa vyskytujú hlavne v rastlinách s vysokým obsahom tuku alebo v častiach rastlín. Vyskytujú sa v hojnom množstve v sezamových semenách (714 mg/100 g) a slnečnicových semenách (534 mg/100 g), ako aj v rastlinných olejoch a orechoch. Používajú ich rastliny na vytváranie bunkových stien a majú podobnú štruktúru ako živočíšne steroly, ako je cholesterol.
Flavonoidy patria spolu s fenolovými kyselinami do skupiny polyfenolov a sú najbežnejšou zlúčeninou. Nachádzajú sa hlavne vo vonkajších vrstvách červeného, žltého, zeleného a fialového ovocia a zeleniny, ako aj v strukovinách a zrnách a dodávajú im svoju farbu. Spracované výrobky, ako sú čokoládové výrobky a červené víno, tiež obsahujú príslušné množstvá. Hodnoty však podliehajú veľkým výkyvom v dôsledku vonkajších vplyvov svetla, spracovania alebo prípravy. Medzi najznámejších zástupcov týchto rastlinných látok patrí flavonoid kvercetín, ktorý sa nachádza hlavne v cibuli (347 mg/kg) a keli kapustovom (110 mg/kg), v antokyanoch. Sú to tmavé farbivá, ktoré sa kvôli svojim farbiacim vlastnostiam používajú aj ako prírodné potravinárske farbivá. Kale má tiež najvyšší obsah kyseliny fenolovej (970–1550 mg/kg).
Saponíny sú rastlinné mydlá, ktoré majú vo vodnom roztoku emulgačný a penivý účinok. Saponíny sú látky horkej chuti, ktoré sa vyskytujú vo vysokých koncentráciách u cíceru (50 mg/kg) a sóje (39 mg/kg). Pri výrobe nápojov sa napríklad pridávajú ako penotvorné činidlo do piva alebo do nealkoholických nealkoholických nápojov. Vo vegánskej kuchyni sa voda na varenie cíceru, nazývaná aquafaba, používa ako falošný vaječný bielok.
Najdôležitejším predstaviteľom sulfonidov je alicín, ktorý je obsiahnutý v cesnaku, ale aj v cibuli. Ako zlúčeniny obsahujúce síru poskytujú typický nepríjemný štipľavý zápach. V čerstvom cesnaku môžu dosiahnuť koncentrácie až 4 g/kg.
Tabuľka: Vlastnosti, výskyt a možné zdraviu prospešné účinky sekundárnych rastlinných látok:
Farbivá (žlté, oranžové, červené, zelené); Ochrana pred slnečným žiarením
Farbivá (červená, svetlo žltá, modrá, fialová); Vône a arómy
Stavebné materiály pre bunkové steny; Rastlinné hormóny
Upravené z: Watzl a Leizmann (2005), Watzl (2012)
Záver
Aj keď je k dispozícii množstvo údajov, ktoré naznačujú zdravotný potenciál fytochemikálií u ľudí, základné mechanizmy zatiaľ nie sú úplne pochopené. Preto sa odporúča dostatočný a rozmanitý príjem zeleniny a ovocia, strukovín a orechov, ako aj celozrnných výrobkov, aby sa zabezpečil dobrý prísun druhotných rastlinných látok.