Seniorské rezidencie. Heit je Knedltog! Katalóg potravinových formulárov. , www.stadt-salzburg.at

Domovy dôchodcov Čo je fia Tog? Heit je Knedltog! Katalóg Kostformen, www.stadt-salzburg.at

katalóg

Obsah výberového jedálnička. 5 diét so zníženou energetickou hodnotou. 6 gastroenterologických diét. 8 Konzistentne definované diéty. 9 bielkovinových a elektrolyticky definovaných diét. 10 Čo robiť s norovírusmi. 11 Potravinová intolerancia Ľahké celé jedlá. 12 zložiek individuálnej stravy. 13 4

Voľba jedla Voľba formy jedla Označenie Definícia Celé jedlo Výber jedálnička 1 zodpovedá vyváženej strave pre seniorov je základná forma jedla zohľadňuje energetická náročnosť pokrýva potrebu základných živín sa používa na prevenciu podľa najnovších poznatkov v oblasti nutričnej medicíny zohľadňuje zaužívané stravovacie návyky Ľahké plné jedlo Výberové menu 2 nešpecifické potravinové intolerancie alebo pokrmy z neho vyrobené. Prechod z individuálnej stravy na celé jedlo, oslabený celkový stav, horúčkovité choroby bez bravčového mäsa (vhodné pre moslimov) Potraviny, ktoré spôsobujú neznášanlivosť u viac ako 5% populácie, sa nepoužívajú na prípravu jedál (pozri Zoznam na strane 12) Bezmäsité menu ako výber jedál pre celé jedlá a ľahké celé jedlá Pozor: Nezodpovedá vyváženému a zdravému menu. Hlavnou zložkou obedového menu je striedanie dezertov a vegetariánskych jedál. 5

Diéta so zníženou energiou Formy stravovania Indikácia Definícia pre diabetikov bez inzulínovej liečby pri nadváhe Klasifikácia podľa WHO pre seniorov (> 64 rokov 24 až 29 stále v normálnom rozmedzí) Poruchy metabolizmu tukov Arterioskleróza Energeticky zmiešaná strava pochádzajúca z celých alebo ľahkých celých jedál Vhodná strava je označená diamantom # sú dezerty Osladené sladidlom Koláče sú redukované na cukor a pripravené z 1/3 celozrnnej múky. Metabolická strava Metabolická strava s chlebovými jednotkami (BE) pre diabetikov s inzulínovou liečbou alebo so zosilnenou inzulínovou terapiou pochádzajúcou z celého jedla alebo ľahkého celého jedla Stanovenie podľa chlebových jednotiek (BE) je určené lekárom, v prípade zvýšenej kyseliny močovej (> 7 mg/dl) je na oddelení určené individuálne rozdelenie s nízko purínovým jedlom. Metabolická strava upravená tak, aby bol zabezpečený dostatočný príjem tekutín 6

Návrh na distribúciu BE (vyžaduje sa iba pre diabetikov závislých od inzulínu) Celkom BE skoré občerstvenie obed obed neskoro večer 12 BE 3 1 3 1 3 1 14 BE 3 2 3 2 3 1 16 BE 3 2 4 2 4 1 18 BE 4 2 4 2 4 2 7

Gastroenterologická strava Formy stravovania Indikácia Definícia Individuálna štruktúra stravy Štruktúra stravy po abstinencii jedla pri akútnej gastroenteritíde (napr. Norovírusoch) s nízkym obsahom vlákniny a laktózy! rôzne možnosti: nízkotučné polievky ľahko stráviteľné hlavné jedlá dezert: kompot a mus bezlaktózový tvaroh a jogurtové krémy puding poradie viď strana 13 8 doplnková strava bezlepková diéta nízkosacharidová diéta nízko fruktózová diéta spojenie s individuálnou štruktúrou stravy celiakia intolerancia laktózy malabsorpcia fruktózy je odvodená od ľahkých celých potravín hlavne dusené (kompót alebo ovocie) bez potravín obsahujúcich lepok a výrobkov z nich vyrobených (ako je pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda a zelená špalda) použitie špeciálnych výrobkov (bezlepkový chlieb, cestoviny) bez mliečnych výrobkov obsahujúcich laktózu a ďalších výrobkov s laktózou 1 až 3 Týždenná prísna fáza čakania, v závislosti od tolerancie, z bežnej ponuky jedál (celé jedlo alebo ľahké celé jedlo)

Formy konzistencie definované v potravinách Forma stravovania Označenie Definícia Mäkké jedlo v prípade ľahkých porúch žuvania a prehĺtania pochádza z celej stravy. Energeticky obohatené mäso sa varí mäkké a krája sa na malé kúsky. Dezerty v krémovej forme (napríklad ovocné pyré, tvaroh alebo jogurtový krém, puding) Kompót (mäkký, nízkotučný) s dužinatým jedlom Problémy s žuvaním a prehĺtaním sa odvíjajú od celej stravy, energeticky obohateného pyré (mäso, zelenina, prílohy sú tvarované) mäkký chlieb bez kôrky alebo mäkký špeciálny chlieb, dezerty v krémovej forme (napríklad ovocné pyré, tvaroh alebo jogurtový krém, puding)

Bielkoviny a elektrolyty definovaná strava Formy stravovania Indikácia Definícia bielkovín definovaná strava Zlyhanie obličiek bez dialýzy Kreatinín nad 3 mg bielkovinovej stravy (0,6 g bielkovín na kg telesnej hmotnosti), nie menej ako 45 g bielkovín! Nízky obsah sodíka Nízky obsah fosforu definovaný v draslíku, preferovaná vysokokalorická ovo-lakto-zeleninová diéta Dialýzová diéta pre pacientov s hemodialýzou je energeticky obohatená celá strava s nízkym obsahom sodíka, nízkym obsahom fosforu, nízkym obsahom draslíka, tekutinou vyvážená 1,2 g bielkovín na kg telesnej hmotnosti 10

Čo robiť s norovírusmi? Pokyny 1. Okamžite informujte kuchyňu 2. Cielené zmeny v jedle 3. Zamestnanci kuchyne sa vyhýbajú kontaktu s inými oddeleniami Vývoj výživy Akútna fáza: abstinencia jedla Zabezpečte dostatočný príjem tekutín: Bylinkový čaj, minerálna voda, zeleninový vývar, nápoje z elektrolytov (Lytomed) Štruktúra výživy Individuálna štruktúra stravy Skladba stravy Ľahké celé jedlo 11

Potravinová intolerancia Ľahké celé jedlo Potraviny, ktoré spôsobujú neznášanlivosť u viac ako 5% populácie a sú zahrnuté do ľahkej celej stravy Strukoviny 30,1% uhorkový šalát 28,6% vyprážané jedlo 22,4% biela kapusta 20,2% sýtené nápoje 20,1% tuk Jedlo 17,1% paprika 16,8% kyslá kapusta 15,8% červená kapusta 15,8% sladké tučné pečivo 15,8% cibuľa 15,8% hranolky 15,3% vajcia uvarené na tvrdo 14,7% čerstvý chlieb 13,6 % Kávové zrná 12,5% Coleslaw 12,1% Majonéza 11,8% Údené jedlo 10,7% Príliš korenené jedlo 7,7% Príliš horúce a príliš studené jedlo 7,6% Biele víno 7,6% Surové ovocie 7,3% Orechy 7,1% šľahačky 6,8% pečeného chleba 6,8% húb 6,1% pór 5,9% liehoviny 5,8% S jednotlivcom je potrebné prekonzultovať individuálne neznášanlivosti! 12

Zložky individuálnej stravy Vhodné aj pre diabetikov! Raňajky Výber nápojov Čierny čaj, bylinkový čaj (napríklad mäta pieporná, harmanček, citrónový balzam) Chleby Chlieb Biely chlieb Grahamový chlieb Kipferl Sucháre Biscottes Poleva Maslo 10 g margarínu 10 g džemu Med Tvaroh pomazánky Medzi jedlami Ovocný jogurt Prírodný jogurt 1% alebo 3,6% tuku Večera Bez jogurtu prírodný jogurt bez mlieka alebo bez laktózy Výber polievok Polievka číra Polievka číra s rezancami Krupicová knedličková polievka Mrkvová polievka, slizová polievka Polievka z legovanej ryže alebo ovsených vločiek Hlavné jedlá Zloženie pyré, ryža, domáce rezance Mrkva, detská mrkvová omáčka, krupicová kaša, puding alebo jablková ryža, občerstvenie s nízkym obsahom laktózy, prírodný maslový jogurt, maslový jogurt, čučoriedkový mošt, čučoriedkový mousse alebo 3,6% tuku bez laktózy prírodný jogurt ovocný jogurt bez laktózy 13