Šesť príchutí - hkk
Sladké, kyslé, slané a horké: tieto štyri príchute pozná každý. Oveľa menej známe je, že sú ďalšie dve. A všetky spolu majú vplyv na náš pocit sýtosti - a teda ovplyvňujú to, koľko jeme.
Počuli ste už o „umami“? Pravdepodobne nie. Umami je jedným z vnemov nášho vkusu - na rovnakej úrovni ako štyri dobre známe vlastnosti, sladká, kyslá, slaná a horká. Náš jazyk má špeciálne receptory pre všetky tieto chute.
Ochutnajte receptory na umami a mastné
Umami bol identifikovaný ako nezávislá chuťová kvalita japonským výskumníkom Kikunae Ikeda už v roku 1908. To sa dá doslova preložiť ako mäsité, výdatné alebo chutné. Myslí sa tým plná chuť typická pre mäso, syr alebo šampiňóny. Vedci navyše podozrievajú ďalšiu šiestu kvalitu chutí: mastnú. Na konci roku 2005 tím vedcov vedený Philippom Besnardom z Dijonskej univerzity identifikoval možný chuťový receptor pre mastné kyseliny.
Prečítajte si, čo znamená týchto šesť rôznych chuťových vlastností:
Umami: pre základné stavebné kamene života
Tento „piaty“ zmysel pre chuť bol dlho potlačený v mnohých učebniciach. Je nesmierne dôležitý pre život. Pretože ho spúšťa jedlo bohaté na bielkoviny. A proteíny, teda určité bielkovinové zlúčeniny, nie sú ničím iným ako základnými stavebnými kameňmi všetkých nám známych foriem života.
Vedci predpokladajú, že receptory zodpovedné za umami preskakujú špecificky na aminokyseliny kyselina glutámová a kyselina asparágová. A práve tieto aminokyseliny sa primárne nachádzajú v potravinách bohatých na bielkoviny, ako sú mäso, klobása, syry a huby. Látku ale nájdeme aj v niektorých druhoch zeleniny, napríklad v paradajkách a zeleri - a tiež v sójovej omáčke, ktorá je u nás čoraz populárnejšia.
Funkcia tejto kvality chuti je zrejmá: mala by nám signalizovať, ktoré jedlo je obzvlášť bohaté na bielkoviny. A len s týmto vkusom môžete vysvetliť, prečo mnohým ľuďom slzia ústa nad krvavým steakom.
Dobre vedieť: Množstvo kyseliny glutámovej v potravinách je možné umelo zvýšiť - pridaním glutamanu sodného, populárneho zvýrazňovača chuti. To však neznamená, že jedlo je bohatšie na bielkoviny, a preto je hodnotnejšie!
Sladké: pre základnú energiu života
Kvalitu sladkej chuti spúšťa cukor v rôznych formách. Cukor je koniec koncov najdôležitejším zdrojom kalórií - a do istej miery aj palivom, ktoré náš organizmus neustále potrebuje. Nevedomky preto vnímame všetko, čo chutí sladko, ako mimoriadne žiaduce. A to je práve to, kvôli čomu je také ťažké odolať rôznym sladkým hriechom.
Sladký zmysel pre chuť sa však dá oklamať ako pri glutamáte. Určité látky, ktoré majú nízky obsah kalórií alebo dokonca neobsahujú kalórie, dráždia aj „sladké“ chuťové poháriky. V tom je tajomstvo rôzne sladidlá.
Kyslá: Varovanie pred nezrelým ovocím
Kyslý pocit je reakcia na chemickú látku kyselinu citrónovú. Je obzvlášť koncentrovaný v nezrelých plodoch. Tento chuťový vnem nás varuje pred jedlom, ktoré je stále nejedlé. Napriek tomu sme sa my ľudia v priebehu evolúcie „naučili“, že mierna kyslosť má určite hodnotu. Takmer všetko ovocie má predsa len po dozretí určité množstvo kyseliny. Dav tu robí rozdiel.
Slaný: tiež životne dôležitý
Soľ je tiež jedným zo základných stavebných kameňov života - aj keď len po malých stopách. Soľ alebo chlorid sodný sú v rozpustenej forme v celom našom organizme - a sú potrebné pre všetky druhy metabolických procesov. Bez soli sa vyskytujú príznaky nedostatku, napríklad svalové kŕče. Príliš veľa soli, pretože viaže vodu, však predstavuje nebezpečenstvo aj pre telo. Z tohto dôvodu napríklad výrazne nadmerný príjem solí vedie k zvracaniu.
Rovnako ako predtým je naše telo tak polarizované, že radi jeme slané jedlá. Problém s týmto: Žijeme v dobe prebytočnej soli. Mnoho hotových jedál a občerstvenia je príliš slaných na to, aby ste ich zjedli veľa.
Mastné: koncentrovaná energia
Rovnako ako u sladkého a umami, receptory chuti na mastné, ktoré boli objavené len pred niekoľkými rokmi, odmeňujú organizmus pri konzumácii hodnotnej potravy. Platí nasledujúce: Tuky nie sú len mimoriadne bohaté na energiu. Určité tuky sú tiež dôležitými stavebnými kameňmi v živote.
Bitter: Varovanie pred jedovatými a nepožívateľnými
Horkastá chuť má na druhej strane aj výstražnú funkciu. Zodpovedajúce receptory reagujú na rôzne horké látky, ktoré sa zvyčajne vyskytujú v rastlinách. Zjednodušene platí toto: čím je rastlina horkejšia, tým vyššia je pravdepodobnosť, že bude pre nás ľudí nejedlá alebo dokonca jedovatá.
Zaujímavé pre rodičov: tento vkus sa počas detstva mení ako nikto iný. V prvých niekoľkých rokoch života je veľmi citlivý, a preto veľa detí niektoré druhy zeleniny odmieta. To môže byť nepríjemné, ale z evolučného hľadiska to má zmysel. Pretože obzvlášť citlivá reakcia na horké jedlo chráni deti pred otravou vo veku, keď začnú nezávislejšie objavovať svoje okolie. V priebehu rokov táto citlivosť ustupuje - a horké šaláty alebo zelenina, ako je čakanka, čakanka a čerešňa, sú vnímané ako chutné.
Mimochodom: Horká chuť má tiež účinok na potlačenie chuti do jedla. Je zrejmé, že ako preventívne opatrenie trávenie zaradí nižší prevodový stupeň, keď konzumujeme radicchio a spol. Ak chcete schudnúť, mali by ste pravidelne používať tieto odrody.