Sestry na víne Február Foodpairing - rezeň a víno

So sestrou tento mesiac píšeme o párovaní jedál. Aj keď ide o vysoko vedeckú tému, rozhodol som sa k nej pristupovať s nosom môjho vinára a s vnútorným cítením. Cez týždeň žijem ako vegetarián, ale pri zvláštnych príležitostiach cez víkend si k nemu dám dobrý steak a víno. Ideálne hracie pole pre párovanie jedál. Príjemné čítanie a objavovanie!

„Sestrami vo víne“ sú Hanneke a Elske Schönhals. Milujete víno a pracujete s ním -
rovnako individuálne ako vy. Hanneke je žena činu a vo svojom organickom vinárstve v Rheinhessen vyrába živé vína. Elske je objaviteľkou a berie ľudí na svojom blogu na cestu za svojou osobnou chuťou vína. Každý mesiac samostatne uverejňujú článok v blogu na spoločnú tému.

Čo je to párovanie jedál?

Párovanie potravín je vedecké skúmanie toho, ktoré potraviny spolu chutia. Základom je výskum arómy: jedna zložka je kompatibilná s druhou, ak majú obe rovnaké hlavné zložky arómy. Párovanie potravín sa rozšírilo z USA do Európy a má svoj pôvod v kombinácii piva a jedla. Existujú niektoré užitočné základné pravidlá týkajúce sa príchutí, ktoré pomôžu začiatočníkovi v párovaní jedál ako ja:

Ľudia rovnakého druhu držia spolu
protiklady sa priťahujú
Je to lepšie pre dvoch (ak sa arómy navzájom podporujú)
Zaokrúhlenie (napr. Zníženie pikantnosti v jedle o sladkosť vo víne)

Prečo steak a víno ako párovanie jedál?

Počas týždňa sa stravujem vegetariánsky a moje telo mi poďakuje vitalitou a dobrým pocitom v črevách. Teraz je môj partner Christoph vášnivým majstrom v grile a do môjho života mi vniesol lásku k dobrému kusu hovädzieho mäsa. Preto je cez víkend v pravidelných intervaloch dobrý kus hovädzieho mäsa.
Ako vinár je samozrejme mojou najväčšou radosťou kombinovať naše vína s príslušným mäsom. Minulý víkend sa slnko ukázalo v plnej kráse a tak bolo jasné - bude sa grilovať! A s tým bola téma môjho príspevku k párovaniu jedál jasná: steak a víno.

Aký rezeň mám

Nakupujeme iba bio mäso so znalosťou pôvodu. Christoph minulý týždeň zašiel so svojimi priateľmi o krok ďalej a priamo od výrobcu v Odenwalde si objednal, kúpil a vyzdvihol osminu hovädzieho dobytka Angus. Skutočne skvelá iniciatíva priateľská k zvieratám, ktorú objavil na blogu „Ohne Mist“.

Hovädzí dobytok v Gronauer-Angus-Weidehof žije životom, ktorý viac druhovo nevhodne vyhovuje: v stádach, na priestranných pastvinách, bez maštale, iba s prístreškom a pastvou po celý rok. A s ôsmym hovädzím mäsom sme boli rozmaznaní na výber: pečienky, mleté mäso, filé, biftek, roštenka, drobky ... Rozhodli sme sa pre biftek a rebierko od kosti, ktoré potom obaja dali na gril.
Nechýbali ani pečené zemiaky na olivovom oleji a rozmaríne, domáce bylinkové maslo s čerstvými bylinkami a veľký čakanský šalát s jablkom, cesnakom a praženými orechmi.

Aké víno si vyberám

Jedlo bolo naplánované na obed, takže som nemal možnosť ponúknuť samostatné víno pre každú prílohu a každý kúsok mäsa. Preto bol potrebný „všestranný pracovník“.
Nároky na toto víno pre také rozmanité jedlo sú vysoké:

musí zachytiť údené grilované arómy v mäse, pečené arómy v pečených zemiakoch a šalátových orechoch;
na prežitie spolu s cesnakom a bylinkami potrebuje určitú silu a vytrvalosť;
Nesmie však zakrývať jemný pocit v ústach nežného mäsa, a preto aj napriek svojej sile vyžaduje určitú eleganciu a vláčnosť.

Úprimne povedané, nemusel som dvakrát premýšľať - tým správnym vínom je určite náš Pinot Noir dry 2014!

Pinot Noir je náš Spätburgunder, vyvinutý vo francúzskom štýle. To znamená, že dozrievalo v barikových sudoch. Ale nielen v nových dubových sudoch, ale aj v druhých a tretích naplnených sudoch. To znamená, že sa v ňom vína skladovali o dva až tri roky skôr a drevo a pražená aróma už nie sú také intenzívne. Jemne korenené bobuľové ovocie prebehlo perfektne a ladilo so všetkými prílohami i s mäsom.

Záver: Pre mňa párovanie potravín začína výrobným procesom

Masové víno, ktoré bolo neprirodzene hnojené a kontaminované insekticídmi, pesticídmi a herbicídmi, nikdy nemôže produkovať tieto hlboké a trvalé arómy ako organické víno. Ani mäso kravy, ktorá bola kŕmená koncentrovaným krmivom a ktorá prežila celý život v maštali a nikdy nevidela slnko, môže chutiť skutočne aromaticky.
Organické hovädzie mäso, ako aj vinice v ekologickom vinohradníctve sú naopak obklopené bzučaním a hučaním hmyzu po celý rok, žijú alebo rastú na úrodných pôdach s rozmanitou flórou a faunou. Zodpovedajúcim spôsobom môžeme výživné látky, minerály, látky prenášajúce správy a dokonca aj arómy absorbovať a nakoniec ich ochutnať. Waow, aké čestné zaobchádzanie! Toto je najoriginálnejšia a najlepšia forma párovania jedál steaku a vína, ktorú si viem predstaviť!

Toto je odkaz na februárový článok [Sisters in wine] od Elske