Soľ Je to všetko o množstve - zdravotné poradenstvo UGB

Dipl. Oec. trofej. Maike Nestle

Soľ je nenahraditeľnou súčasťou nášho života. Ľudia majú svoj vlastný vkus pre „slané“ a bez soli jedlo chutí nevýrazne. Ale ktorá soľ je najlepšia a predovšetkým koľko z nej má zmysel?

Keď dnes hovoríme o soli, zvyčajne máme na mysli kuchynskú alebo kuchynskú soľ. Podľa potravinového zákona pozostáva z najmenej 97 percent chloridu sodného (NaCl). Podľa pôvodu sa dajú rozlišovať dva druhy solí: morská soľ a kamenná soľ. Na výrobu morskej soli sa morská voda najskôr plní do slaných močiarov. Tam sa voda postupne odparuje, až kým obsah solí nestúpne tak ďaleko, že vykryštalizuje chlorid sodný. Kamenná soľ tiež pôvodne pochádza z vody. V dôsledku vysychania pravých vnútrozemských morí sa pred miliónmi rokov vytvorili podzemné ložiská soli. Dnes sa ťažia buď sucho, to znamená pomocou bane, alebo mokro. Pri mokrej ťažbe sa voda čerpá do soľného skladu. Rozpúšťa soľ z horniny a potom sa odparí. Odtiaľ pochádza aj názov odparená soľ. Odhaduje sa, že tri štvrtiny svetovej soli tvoria kamenné soli.

Bežnou kuchynskou soľou je väčšinou rafinovaná hornina alebo odparená soľ, ktorá sa vo veľkej miere zbavila ostatných minerálnych solí. Na zlepšenie tekutosti sa pridávajú separačné prostriedky, napríklad uhličitan vápenatý (E 170), uhličitan horečnatý (E 504), kremičitan hlinitý (E 559), ferokyanid sodný (E 535) alebo ferokyanid draselný (E 536). Považujú sa za neškodné, ale tiež nie sú potrebné. Soľ z obchodu s biopotravinami sa preto ponúka bez prísad a iných prísad. Aby sa zabránilo zhlukovaniu, je najlepšie soľ uchovávať v uzavretej nádobe alebo vložiť niekoľko zrniek ryže do soľničky, aby absorbovala vlhkosť.

Jód, fluór a kyselina listová - potrebné prísady?

Soľ sa v Nemecku obohacuje jódom od roku 1989, aby sa zmiernil rozšírený nedostatok jódu. Jodizovaná soľ obsahuje 15 - 25 mg jodičnanu draselného alebo jodičnanu sodného na kilogram. V súčasnosti prispieva v Nemecku na príjem jódu 30 až 50 percent. Aj keď sa prísun jódu celkovo zlepšil, stále je pod odporúčaním 200 µg denne. Preto sa odporúča jodizovaná soľ. Denný príjem jódu do 500 µg je pre zdravých ľudí neškodný. Niektorí ľudia sú však citliví aj na malé množstvo jódu. Mali by ste sa vyhnúť jodidovanej soli; väčšina solí predávaných v obchodoch s prírodnými potravinami neobsahuje jód. Fluorid sa tiež nepridáva na organickú scénu. Doteraz nebolo dokázané, že fluorid je pre človeka nevyhnutný. Môže však chrániť zuby pred zubným kazom. Najlepšou ochranou pred kazom je však stále dobrá starostlivosť o chrup. Niektoré soli sú obohatené o kyselinu listovú. Jeho použitie je však otázne, pretože kyselina listová je ľahko rozpustná vo vode a veľmi labilná voči teplu. Preto sa veľká časť počas varenia stratí. Tí, ktorí sa stravujú zdravo, môžu úplne pokryť svoje požiadavky na kyselinu listovú prostredníctvom potravy.

Korenie a solenie v jednom

Okrem jednoduchej kuchynskej soli je v ponuke aj veľké množstvo korenených a gurmánskych solí. Koreninové soli získavajú špeciálnu arómu zo sušených bylín, korenia a lyofilizovanej zeleniny a sú praktické na rýchle varenie. Ale buďte opatrní: konvenčné koreninové soli môžu obsahovať aj príchute a látky zvyšujúce chuť.

Fleur de Sel - kvet soli

Fleur de Sel je nerafinovaná morská soľ, ktorá sa vyrába iba za zvláštnych poveternostných podmienok. V horúcich veterných dňoch sa na slaných močiaroch vytvorí na povrchu vody tenká vrstva soli, ktorá sa ručne odstráni a vysuší na slnku. Fleur de Sel zvyčajne obsahuje viac ako tri percentá ďalších solí, ako je síran vápenatý, chlorid horečnatý a síran horečnatý, ktoré mu dodávajú zvláštnu chuť. V soľných kryštáloch sú často častice rias a zvyšky hliny zo slanísk, vďaka čomu soľ vyzerá trochu sivo.

Takzvané labužnícke soli pochádzajú z celého sveta: inkská slnečná soľ z Peru, púštna soľ z Kalahari, perzská modrá soľ z Iránu, pakistanská horská soľ, himalájska soľ alebo fleur de sel z Bretónska majú vnášať do kuchyne prírodnú chuť a jedinečnú chuť. Exotické druhy, ktoré sú často dobre precestované, pochádzajú buď z kameňa, z mora alebo zo slaných prameňov. Niektoré labužnícke soli sú doplnené farbiacimi látkami, ako sú jemne mleté ​​kvety ibišteka, čierne aktívne uhlie alebo červená sopečná pôda. Ceny sú strmé: za 100 gramov zaplatíte od 1,50 do 15 eur. Každý si musí sám zvoliť, či má chuť cenu. Nakoniec tieto soli tiež obsahujú väčšinou chlorid sodný a podiel ďalších stopových prvkov je zanedbateľný. Niekedy sľubovaná „vyššia štruktúra“ solí, ktorá má „energeticky posilniť“ organizmus, nemožno vedecky dokázať. Je tiež ekologicky otázne, či má zmysel prepravovať produkt na veľké vzdialenosti, ktorý sa dá zohnať aj v Nemecku.

V záujme zdravia sa držte striedmosti

Minerál sodík aj chlorid sa musia telu dodávať prostredníctvom potravy. Denne však stačí okolo 550 mg sodíka a 830 mg chloridu, ktoré sú už obsiahnuté v 1,4 g soli. V Nemecku sa však podáva medzi 8 a 12 g denne, hlavne vo forme spracovaných potravín, ako je chlieb, klobása alebo syr. Pretože príliš veľa soli zvyšuje krvný tlak, mal by byť príjem menej ako 6 g denne. Nie každý však trpí vysokým krvným tlakom a asi polovica zdravých ľudí sa považuje za soľovzdornú.
To znamená, že môžu konzumovať väčšie množstvo soli bez toho, aby im stúpol krvný tlak. Účinne vylučujú prebytočnú soľ obličkami. Je preto kontroverzné, či by sa mala diéta so zníženým obsahom soli odporúčať celej populácii iba z dôvodu zdravotnej starostlivosti.
Šetrné používanie soli však nielen chráni pred vysokým krvným tlakom, ale súvisí aj so zníženým rizikom rakoviny žalúdka, obličkových kameňov a osteoporózy. Chuť tiež prospeje, ak namiesto soľničky dochutíte viac bylinkami a iným korením.

Takto to vidí UGB

zdravie - 3 zo 6 bodov
Soľ poskytuje životne dôležitý chlorid sodný, ale väčšie množstvo môže tiež podporovať vysoký krvný tlak a pravdepodobne rakovinu žalúdka a obličkové kamene. Na prísun jódu sa odporúča jodizovaná morská alebo kamenná soľ.

fitnes - 4 zo 6 bodov
Soľ je to, čo robí veľa jedál chutnými. Ak navyše ochutíte bylinkami a iným korením, môžete množstvo soli znížiť.

ekológia - 4 zo 6 bodov
Nerafinovaná soľ z domácej výroby vykazuje najlepšiu ekologickú rovnováhu.

Online verzia: Nestlé, M.: „Soľ - je to všetko v dave“ UGB-Forum 4/12, s. 179-180
Foto: Natika/Fotolia.com

UGBFóra

▶ ︎ Spravodaj

Raz za mesiac vás informačný bulletin UGB bezplatne informuje o:

• aktuálne odborné informácie • Správy z vedy • Kniha a tipy na surfovanie • Recept mesiaca

• Sezónna zelenina a ovocie • Pracovné ponuky v oblasti výživy/ Životné prostredie/prírodné jedlo • UGB udalosti a nové médiá

▶ ︎ Skúšobné predplatné

3 čísla iba za 15 EUR namiesto 25,50 EUR.
Na výber dostanete aj darček.

---