Som autodidakt «Jüdische Allgemeine
Gideon Ziper je kuchár a vedie cateringovú spoločnosť vo Frankfurte
Eugen El 09.06.2020 9:33 hod
Gideon Ziper je kuchár a vedie cateringovú spoločnosť vo Frankfurte
Eugen El 09.06.2020 9:33 hod
Narodil som sa v Ramat Gan neďaleko Tel Avivu v roku 1962. Môj otec pochádzal z Braunschweigu. Bol to nemecký Žid, Jecke. V 30. rokoch 20. storočia odišiel s vtedajšou Palestínou s mládežou aliyah bez svojich rodičov. Mal vtedy asi 14 rokov.
Tam v Ramat Gan žil so svojím starším bratom. Môj otec sa stretol s mojou matkou v Izraeli, ktorá sa tam narodila. Vyštudoval odbornú školu v kibuci. Pracoval ako tesár v Ha’argaz, veľkom izraelskom družstve. Spoločnosť existuje dodnes. Tam riadil stolárstvo a bol zapojený aj do družstva.
MENTALITA Mentalita nemeckých Židov v Izraeli bola jasná. Pracoval, ostatní pili kávu. V istej chvíli už nechcel žiť v Izraeli. Len sa už necítil príjemne.
Potom sme sa presťahovali do Ameriky, pretože sme tam mali príbuzných. V Amerike sme zostali asi deväť mesiacov. Otec sa snažil zohnať papiere, ale nevyšlo to. Aj tu nedostal príležitosť trochu podvádzať v pravú chvíľu. Bol to správny nemecký Žid, tak ako sú Jeckovci.
Môj otec pochádzal z Braunschweigu - bol veľmi korektný, skutočný hlupák.
Do Nemecka sme prišli v roku 1967. Môj otec sa rozhodol zastaviť sa vo Frankfurte pred návratom do Izraela. Tu sa uchytil. A napriek všetkému sa cítil dobre. Môj otec pracoval v obchodnom dome »Bieberhaus« na obchodnej ulici Zeil. Pretože mal skúsenosti ako stolár, navrhol tam kuchyne. Bolo to takmer pred 50 rokmi.
Potom mal spoločnosť pre ofsetovú tlač. Robil to, až kým sa s matkou nevrátil späť do Izraela. Tam strávili posledných 15 rokov svojho života.
GASTRONÓMIA Chodil som do školy vo Frankfurte nad Westendom a vždy som býval neďaleko. Keď som mal 20 rokov, odišiel som na dva roky do Ameriky. Po návrate som najskôr pracoval v kožušníckom priemysle. Potom som mal asi 13 rokov vlastnú taliansku reštauráciu vo Westende. Mal som svoj štáb, ale nemohol som variť. Prevádzku som zastavil okolo roku 2004. Gastronómia je veľmi zložitá a vyžaduje veľa času. Následkom toho trpí rodina. Je to naozaj ťažká práca.
Preorientoval som sa a pokúsil som sa uchytiť sem a tam. V tomto období som vždy varil pre svoju manželku. Je lekárkou a v tom čase bola náhradou za prax. Večer chcela teplé jedlo. Moja žena je pôvodom z Argentíny a večer nemá rád nemecké občerstvenie. Vtedy ma začalo zaujímať varenie. Nie som kuchár, som obchodník. Postupom času som si vytvoril repertoár jedál: hlavne veľa izraelského a blízkovýchodného jedla.
Všetky potraviny si vyrábam sám, vrátane humusu.
Izraelská kuchyňa má vplyv z mnohých krajín, rovnako ako z celého Izraela. Do Izraela prichádzali Židia z celého sveta. Každý si prinesie svoju tradíciu, recepty, ktoré pripravila babka a mama.
Moja mama tradične varila na židovský spôsob. Robila vynikajúce ryby z gefiltu a úžasné polievky. Pretože sa narodila v Izraeli, pripravovala aj izraelské jedlá, ako napríklad plnené cukety a papriky. Vtedajšia izraelská kuchyňa nie je rovnaká ako dnes. Gastronomická krajina v Izraeli je veľmi rozmanitá, inovatívna - a tradičná.
POCHYBNOSTI Pripravil som aj izraelský baklažánový šalát, hummus, niečo so špenátom a cícerom, alebo som varil aj taliančinu, pretože som viedol taliansku reštauráciu. Potom niekedy prišli narodeniny. Vždy k nám chodí veľa ľudí. Zrazu sme mali na zozname 50 až 60 hostí na túto párty.
Tak som povedal: Dobre, urobme, čo môžem, teda malé veci - nakladané papriky, nejaké tzatziki, možno lasagne alebo niečo teplé. Založil som bufet s tuctom rôznych jedál.
Hosťom sa to páčilo. Moji priatelia mi povedali: „Gidi, je to obrovský nápad, stačí sa postarať o catering!“ Odpovedal som, že nemôžem variť. Vždy som mala pochybnosti. Som samouk.
Potom prišli dve objednávky od môjho okruhu priateľov - pre právnickú firmu a módnu spoločnosť. Nasledovalo viac zákazníkov prostredníctvom módnej spoločnosti. Potom prišla správa. Mala som veľkú objednávku z medzinárodnej materskej školy vo Vordertaunus.
Od krízy v Corone ponúkam dvakrát týždenne jedlá, ktoré si môžete objednať cez WhatsApp a potom si ich vyzdvihnúť na mieste.
V radách veľkých bánk a advokátskych kancelárií vo Frankfurte bolo veľa rodičov. Povedali: „Pán Ziper, zvyčajne máme iného kuchára, ale mne sa to tak páčilo, robte to ako v škôlke.“ Takto som dokázal získať zákazníkov, banky, právnické firmy a lekárov.
CORONA PANDEMIC Moje jedlo je čerstvé, čisté, kreatívne, je zdravé. Moja kuchyňa sa zameriava na Stredozemné more, ale aj na veľa orientálnych, izraelských. Môže to byť aj marocký. Všetky potraviny si vyrábam sám, vrátane humusu. Väčšinou dodávam firmám takmer 99 percent. Vďaka koronovej pandémii sa obchod so spoločnosťami a kanceláriami zmenšil, pretože mnohí pracujú z domu.
Frankfurtská židovská komunita si ma počas výluky rezervovala na sériu videí. V štyroch epizódach som predstavil svoje obľúbené recepty a ukázal, ako si tieto jedlá môžete uvariť doma. Filmový tím ma nakrútil doma variť.
Odozva bola veľmi dobrá. Mnoho ľudí napísalo, že recepty varia. Varil som chraimeh, rybie jedlo, ktoré sa konzumuje v piatok v Šabate v Izraeli. Marocké kurča so sušeným ovocím, vegánskymi šalátmi a pomarančovým koláčom som pripravil aj vo štvrtej epizóde.
Dvakrát týždenne ponúkam aj jedlá, ktoré je možné objednať cez WhatsApp a vyzdvihnúť si ich z domu. Oznámim ich na Instagrame. To bolo v kríze v Corone dobre prijaté. Chcem v tom pokračovať na svojom novom mieste.
Staviam novú kuchyňu neďaleko starej univerzity vo frankfurtskej štvrti Bockenheim. Každý piatok by malo byť domáce jedlo, jedlo pre dušu, teplé, tradičné jedlo - rovnako ako u matky a babičky. Ľudia si môžu vyzdvihnúť jedlo, v istej chvíli si tam môžu aj posedieť. Jedlo môže byť Ashkenazi alebo sefardské. Mám rada sefardskú kuchyňu. Je tam veľa orientálneho korenia.
Moje deti navštevovali židovskú školu od začiatku. Moja dcéra momentálne chodí do synagógy takmer každý šabat.
Väčšinu korenia kupujem v Izraeli. Chodím tam často, priemerne trikrát až štyrikrát ročne. Sestra mojej ženy žije v Raanane, severovýchodne od Tel Avivu. Cítim sa dobre všade v Izraeli. Minulú zimu som absolvoval prehliadku jedla po Jeruzaleme.
S priateľom, ktorý je tiež kuchárom a ktorý veľmi dobre pozná Izrael, sme navštívili pouličné obchody a trhy, vrátane známeho Mahane Yehuda. Celý deň som jedol a vyskúšal: napríklad hummus od orientálnych Židov, aškenázskych Židov, Arabov, Druzov. Jeruzalem so všetkými jeho kulinárskymi možnosťami je fascinujúci.
MIESTNA KOMUNITA Cítim sa veľmi židovsky. V judaizme existuje veľa rôznych prúdov. Myslím si, že každý to môže urobiť tak, ako chce. Môj prístup je veľmi liberálny a otvorený. Ale viem, kde mám korene, a to je dôležité.
Vyrastal som tradične, ale nie nábožensky. Šabat sme neoslavovali. Vždy som bol farníkom a mal som tam veľa priateľov. Na sviatky chodím aj do synagógy. Moje deti navštevovali židovskú školu od začiatku. A moja dcéra chodí teraz takmer do každého šabatu do synagógy.
Chcem zostať taký, aký som. Cítim sa dobre. Myslím si, že produkt, ktorý vyrábam, je skvelý. S novým umiestnením získa novú podporu. Je na zadnom dvore, pekný, zdobený podľa mojich predstáv.
Tento obchod v skutočnosti prevádzkujem iba pre seba, pretože tam chcem pracovať. Mám rád krásne okolie. Nemôžem pracovať v normálnej kuchyni, to ma blázni.