Sonnora (); B.
Zverejnené 7. 8. 2018
Trvalo neuveriteľných jedenásť rokov, kým sme sa presunuli späť do provincie Eifel, kde hotel a reštaurácia Sonnora víta hostí už 40 rokov neďaleko Wittlichu v Dreiser Wald. Sonnora, neobvyklé meno odvodené od dievčenského mena Sonora.
Reštaurácia bola od roku 1999 ocenená tromi michelinskými hviezdami. Cesta však bola dlhá. Prvá hviezda bola ocenená v roku 1982. V roku 1991 nasledovala druhá hviezda. Helmut Thieltges, ktorý minulý rok v lete zomrel príliš skoro, viedol reštauráciu potichu, ale s mimoriadnou precíznosťou k medzinárodnej sláve. Nástupcom mimoriadneho kuchára sa stal Clemens Rambichler.
Rambichler absolvoval výcvik v Berchtesgadene a chvíľu tam zostal. V roku 2011 sa presťahoval do Dreisu. Stal sa šéfkuchárom Helmuta Thieltgesa a nakoniec hlavným kuchárom.
Sprievodca Michelin stanovil prvý výkričník pre prácu mladého kuchára potvrdením troch hviezd.
To nás samozrejme zvedaví. Je Clemens Rambichler strážcom tradície svojho mentora, je nadšencom avantgardy a obracia kuchyňu naruby? V tejto správe a v rozhovore s mladým šéfkuchárom sú odpovede, ktoré tu tiež o pár dní vyjdú. Tešte sa.
Nemusím dlho opisovať prostredie reštaurácie. Konečne sú fotky.
Recepcia je priateľská, takmer srdečná a rýchlo sa usadzujeme za stolmi s dostatkom miesta. Chceli by sme obedovať à la carte a vybrať si z ponuky niekoľko jedál.
Netrvá dlho a podajú sa zábavné gueules:
Pena z rajčiaka viniča s krevetami (nezobrazené)
Ustrica, marinovaná s bazovým octom a mätou
Tuna Involtini
Pečená divina z pralinky s mangovým chutney
Langostino v kréme z kôrovcov (nezobrazené)
Foie gras parfait so sušeným ovocím a brioškou
Drobné pochúťky sú mimoriadne chutné, kreatívne navrhnuté, niekedy veľmi prepracované, harmonickejšie ako náročné. Vynikajúci, aspoň podľa mňa, krém na kôrovce.
Consommé dvojnásobok hovädzieho chvosta s raviolami z kačacej foie gras
Kreácia, v ktorej je jednoznačne v popredí kuchynské remeslo. Samozrejme, každé jedlo potrebuje pomoc kreativity. Najskôr však treba pripraviť ravioly.
Vývar dominuje a inšpiruje pôsobivou hĺbkou chutí.
Malý koláč z tataráku z hovädzieho filé s kaviárom Imperial Gold na zemiakových rosti
V skutočnosti sa k tomu nedá povedať veľa. Miska existuje už asi tri desaťročia a je stále populárna a vyhľadávaná.
Tu je dopyt po remeselníkovi, v menšej miere po umelcovi. Tých pár ingrediencií harmonizuje s neuveriteľným množstvom aróm a ponúka takmer dokonalý chuťový zážitok, v neposlednom rade vďaka vycibrenej rovnováhe.
Zemiakový rösti a hovädzí tatarák sa navzájom dopĺňajú dvoma spôsobmi, textúrou a teplotným rozdielom. Pražené arómy sa tiež spájajú s arómami kaviáru. Cítiť dotyk mora s jemnou soľou. Celé to dotvára créme fraîche.
Clemens Rambichler zvládol prípravu pokrmu haute cuisine, ktorý pozná väčšina gurmánov.
Podrážka "Petit Bateau" z Brestu na borovicovom špenáte s omáčkou Pomerol a krémom Chablis
Pomerolová omáčka sa k tejto podrážke hodí nielen dobre. Michel Roux v knihe o omáčkach vysvetlil, že hra s nimi tiež dokonale ladí.
Miska vyzerá fantasticky. Dokonale uvarená ryba sa vynikajúco kombinuje so špenátom.
S touto príťažlivou porciou môžete navyše hojne hodovať. Takmer barokové bohatstvo a napriek tomu jemná elegancia. Ryba má nízky obsah kalórií a tukov. Či to platí aj pre zložky?
Tranch z kambaly veľkej z Vendée s krabími canneloni, bazalkovým olejom a paradajkovou nage z viniča
Zdá sa, že je sezóna pleskáčov. (Žartovať). Po podrážke pre manželku si užívam aj pleskáča. Tuhé mäso s mierne orieškovou chuťou šikovne podporia prílohy.
Srnčie sedlo Eifel s karamelizovanými makadamiovými orechmi, omáčkou Rouenais a malými liškami
Omáčku Rouenais som už dávno nemal v reštaurácii. Je hlboký a aromatický, lichotí intenzívnemu a jemnému jelenímu sedlu.
Trocha sladkostí na konci nahradí zákusky, ktoré sme si chceli zachrániť po tom, čo sme dosiahli sýtosť.
Víno a servis:
2015, Trittenheim Altars, Scheurebe
2015 Vouvray, Demi Sec, Domaine du Clos Naudine, Francúzsko
2015, Wösendorfer Hochrain, Veltlínske zelené, Wachau
2008, Pinot Gris, značka Grand Cru, Josmeyer
2013, Virginie de Valandraud Blanc, Jean-Luc Thunevin, Bordeaux
2015, Chardonnay, Chateau d´ Arlay, Cotes du Jura
2014, Nuits-Saint-Georges, Domaine Chevillon, Burgundsko
Magdalena Brandstätter bola nápaditým sprievodcom po našej veľmi harmonickej prehliadke vín. Po vyučení v odbore reštaurácia v stuttgartskej jedálni a na niekoľkých ďalších pozíciách jej cesta nakoniec viedla v roku 2008 do Dreis.
Je skúsená, veľmi dobre informovaná a niekedy má po ruke alternatívu, ak sa inzerovaná kvapka stretne u hosťa skepticky. Vínny doprovod je zábavný.
Služba s Ulrike Thieltgesovou na čele je priateľská, pokojná, takmer nenápadná a mimoriadne kompetentná.
ZÁVER:
Myslíš si, že si vo Francúzsku. Clemens Rambichler zostáva verný klasickej francúzskej línii, zameriava sa hlavne na kvalitu výrobkov, výrazne sa orientuje na líniu svojho mentora Helmuta Thieltgesa a neustále skrýva módnu hlúposť.
Sprievodca Michelin to odmenil tromi hviezdičkami. To by malo pre túto chvíľu stačiť. Ale so všetkými prevratmi, ktoré momentálne neprežívame iba v nemeckej gastronómii, sa včera navždy objaví hedonistický gurmánsky chrám, ak sa nevykoná súčasný redizajn. Clemens Rambichler bude musieť v priebehu najbližších rokov podstúpiť jemnú, ale napriek tomu citeľnú renováciu. Získavanie nových zákazníkov a udržanie si stálych zákazníkov je skutočným klasickým napätím.