Sous vide - vákuové varenie vo vodnom kúpeli - tak to funguje - Stiftung Warentest
obsah
Zmršťujte ryby, mäso alebo zeleninu v plastových vreciach a potom ich nechajte ponoriť do vodného kúpeľa pri nízkej teplote - táto metóda varenia sa volá Sous vide a je trendy. Bez technológie nič nefunguje. Pre perfekcionistov existujú špeciálne zariadenia sous vide. Vyskúšali sme vákuové zváračky a variče. Tu vysvetľujeme, ako metóda sous vide funguje presne.
Šťavnaté, jemné a varené do bodky
Losos sa nežne rozplýva na jazyku. Intenzívne tóny vanilky a citrónu sa šíria v ústach, sú šťavnaté a jemné. Ryba si zachovala svoj tvar a farbu, ktorá je typická pre lososa. Báseň pre oči a chuť. Pre toto kulinárske umelecké dielo stačilo 20 minút varenia vo vodnom kúpeli vákuovo zabalených pri 46 stupňoch Celzia. Šťavnaté, jemné a varené do bodky - takto môžu iba skúsení kuchári vyrábať ryby inými metódami. Ak je losos uvarený príliš krátko, zostáva vnútri priesvitný; Ak je uvarená príliš dlho, uschne a bude z nej unikať bielkovina. Na panvici alebo v rúre dokonalý bod zmeškáte do niekoľkých minút. To sa pri sous vide nestáva. Francúzsky výraz znamená „vo vákuu“.
Potrebné vybavenie: vákuová zváračka a sporák sous-vide
Sous vide je štandardom v luxusných reštauráciách. Hobby kuchári túto metódu používajú už dlho. Za týmto účelom uzavrú jedlo s korením alebo marinádou v plastových vreciach a potom ich pomaly varia čo najpresnejšie pri nízkych teplotách. Digitálne regulované vodné kúpele regulujú teplotu a zvyčajne tiež čas. Takže nič neprepečie. Potrebné vybavenie pozostáva z vákuovej plomby a variča sous-vide. Začiatočníci dostanú dobrú kombináciu oboch od 150 eur, ako ukazujú naše testy.
Test bol vykonaný pomocou vákuovej plomby a sporáku sous-vide
Na odsávanie vzduchu z vakov Sous-vide je potrebné vhodné zariadenie. Vyskúšali sme šesť vákuových zatavovačov. Štyri z nich sú dobré. Tiež v teste: Varič Sous-vide. Štyri z jedenástich zariadení dostali známku dobrý.
Video: Testované zariadenia Sous-vide
Vaky udržujú vlhkosť v potravinách
Stravovanie z plastových tašiek - to neznie veľmi lákavo. Vákuové tesnenie ale redukuje zmeny, ktoré má jedlo bežne: losos stráca farbu a začne zapáchať, ovocie a zelenina na rozhraniach zhnednú. Ak sú naopak potraviny uzavreté vo vzduchotesných plastových vreckách, prebiehajú tieto reakcie oveľa pomalšie a mäso, ryby alebo zelenina nevyschnú a prchavé arómy neuniknú.
Závisí to od teploty a času
Varenie v plastovom vrecku funguje dokonca aj bez vákua. Dôležitejšia je teplota vodného kúpeľa a doba varenia. Ak má voda 55 stupňov Celzia, vynikajúce hovädzie rebro sa pripravuje na steakovú štruktúru. Pri 82 stupňoch sa rovnaké mäso ukáže byť podstatne jemnejšie. Pri výbere teploty hrá rolu osobný vkus. Okrem toho, ako je jedlo pripravené. Napríklad štvorcentimetrový steak je pre mnohých ideálny po 90 minútach pri 55 stupňoch - a vo vnútri stále ružový. Hovädzie líčka sa najlepšie varia 24 hodín vo vodnom kúpeli so 68 stupňami. Hobby kuchári nájdu tieto informácie vo kuchynských stoloch na internete alebo v kuchárskych knihách. V tabuľkách sú uvedené pokyny. Okrem toho je potrebná ochota experimentovať a trpezlivosť niekoľkokrát vyskúšať jedlo.
Varte do dokonalej pointy
Vďaka nízkym teplotám nie je problém, ak balíčky Sous-vide ležia vo vodnom kúpeli dlhšie, ako je odporúčané v recepte. Obsah nie je teplejší ako nastavená teplota vody. Pri tradičných zdrojoch tepla je oveľa dôležitejšie dokonalé načasovanie. Napríklad vyprážaná ryba pokračuje vo varení aj po vybratí z panvice. Jeho horúci povrch vedie teplo dovnútra, kým nemá ryba zhruba rovnomernú teplotu. Kuchár musí preto rybu vybrať z panvice skôr, ako je hotové jadro, aby bola dokonalá na podávanie.
Konflikt: vkus verzus bezpečnosť
Napriek všetkým výhodám kuchyne Sous-vide zostáva jedna nevýhoda: pri niekedy nízkych teplotách vo vodnom kúpeli nie všetky patogény spoľahlivo zomierajú. Hydinové mäso je kontaminované hlavne Campylobacterom. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík odporúča ohriať mäso z pernatých zvierat v jadre najmenej na 70 stupňov Celzia. V opačnom prípade môžu nastať hnačkové choroby.
Tip: Viac na tému patogénov v našich špeciálnych choroboplodných zárodkoch v potravinách.
Krátko ho po vodnom kúpeli opečte
Pre kuchárov sous vide to predstavuje dilemu: chcete dokonalú chuť alebo ju chcete hrať bezpečne? Napríklad pre ružové kačacie prsia odporúčajú recepty teplotu v rozmedzí 56 až 58 stupňov Celzia. Pri zahriatí na 70 stupňov je mäso bledšie. Fritz Titgemeyer, profesor mikrobiológie potravín na Münsterskej univerzite aplikovaných vied, odporúča pre hydinu varenú pri nízkej teplote: krátko ju po vodnom kúpeli opečte. Pretože až 40 percent hydinového mäsa je kontaminovaných Campylobacterom. Vysoké teploty v panvici zabíjajú patogény na povrchu. Mikróby sú prevažne na povrchu mäsa. Z kulinárskeho hľadiska nie je krátke vyprážanie po uvarení chybou. Šupka z kačacích pŕs chutí chrumkavo lepšie ako iba varené sous vide. Steak tiež vyzerá chutnejšie, ak dostane chrumkavú kôrku potom, ako vyjde z vrecka ružovo.
Tip: Po vodnom kúpeli osmažte kúsky na veľmi horúcej nepotiahnutej panvici niekoľko sekúnd. To zhnedne povrch a vytvorí pražené arómy, ale vnútro zostane šťavnaté a jemné.
Konzumujte čerstvé, ako je to možné
Titgemeyer nevidí porovnateľné riziko s mäsom iným ako hydina: „Pre nich sú všetky profesionálne zdroje dodávok hygienicky nezávadné.“ Jedlá so sous-vide by sa mali konzumovať čo najčerstvejšie. Ľudia so oslabeným imunitným systémom, deti, starší ľudia a tehotné ženy by sa mali preventívne vyhýbať mäsu varenému pri nízkych teplotách.
Zelenina si zachováva svoju farbu a chuť
Sous vide je obzvlášť vhodný pre mäso a ryby, ktoré ľahko prekročia dokonalý bod varenia. Metóda je vhodná aj na zeleninu. Napríklad mrkva, špargľa a topinambur strácajú menej farby a chuti, ako keď sú uvarené vo vode. Strukoviny si zachovávajú svoj zhryz, tvar a vzhľad. Nerozpadajú sa a majú orieškovú arómu.
Jedlo si uschovajte alebo odneste
Po vodnom kúpeli sa jedlo nemusí hneď dávať na tanier - s výnimkou hydiny, ako je popísané vyššie. Uzavretý vak jednoducho ochlaďte v ľadovej vode. Steaky alebo zelenina sa môžu uchovávať v chladničke niekoľko dní alebo v mrazničke mesiace. Je to skvelý spôsob prípravy jedál. Zahrejte sa v požadovanom čase, rozrežte vak a podávajte.