Sous vide - Varenie sous-vide - malý sprievodca - Stiftung Warentest
obsah
Varenie sous-vide - malý sprievodca
Varenie sous-vide: Naša obrázková galéria ukazuje, ako sa to robí.
Do vákua. Jedlo sa vloží do plastového vrecka a odsaje sa vzduch. Týmto spôsobom sa počas varenia zachovajú tekutiny a chuť.
V taške. Podtlak tlačí do mäsa korenie. To prináša úžasné chuťové zážitky. Bez vzduchových bublín je vak ako stvorený na vodný kúpeľ.
Vo vodnom kúpeli. Zapečatené vrecko sa umiestni do vodného kúpeľa pri nízkej teplote. Teplotu riadi digitálny regulátor.
Metóda sous vide - vysvetlená krok za krokom
Zabaliť. Jedlo umyte a okoreňte. Vložte ho do vrecka na varenie. Ak chcete, môžete pridať bylinky, dusenú cibuľu, cesnak alebo marinády. Naplňte vak tak, aby k otvoru zostala ešte šírka ruky. Tu sa neskôr pridá zvarový šev alebo tesnenie.
Pustite vzduch a zvarte. Tieto kroky je najjednoduchší a najspoľahlivejší spôsob vákuového zatavovača. Za pár sekúnd vytiahne vzduch z vaku a potom ho utesní. Ak také zariadenie nemáte, vystačíte si slamkou na pitie: Vložte ju do vrecka s jedlom tak, aby koniec vyčnieval z otvoru vrecka. Rukou vyfúknite vzduch z vaku, rukou zovrite otvorenú stranu. Nasajte slamku na pitie, kým vo vrecku nezistíte žiadny vzduch. Vytiahnite slamku na pitie. Vak uzavrite čo najpevnejšie pomocou spony.
Uistite sa, že máte dostatok tekutín. Pri varení metódou Sous-vide musia byť vrecká v hrnci alebo sporáku úplne pokryté vodou. Niekoľko vreciek v jednom hrnci by malo mať dostatok priestoru na cirkuláciu vody.
Zabezpečte správnu teplotu varenia. Zahrejte vodu a po dosiahnutí správnej teploty skontrolujte teplomerom. V zásade sú teplotné rozsahy na varenie pomocou Sous-vide nižšie ako 100 stupňov Celzia - optimálna teplota závisí od konkrétneho jedla. U rýb dosahuje asi 65 stupňov; pre dobytok do 75 stupňov; na bravčové, hydinové a divinu do 90 stupňov. Ryby a mäso môžu byť kvôli vysokému obsahu bielkovín varené pri nižších teplotách ako zelenina a strukoviny. Rastlinné potraviny sú bohaté na celulózu, ktorá mäkne iba pri vyšších teplotách. Odporúčania týkajúce sa teploty rôznych jedál nájdete tiež v našom bestselleri Varenie pre sprchy.
Necháme to strmé. Časy varenia sa líšia v závislosti od hmotnosti jedla a receptúry - napríklad treska varí za 20 minút, zadný steak za 50 minút a mrkva za hodinu. Podľa odborníkov jedlo neprepečie, ak namočí do horúcej vody o niečo dlhšie, ako je odporúčané.
Rozbaliť na priamu konzumáciu. Pomocou klieští vytiahnite vak z vody, vypustite ho, odložte na tanier. Rozstrihnite vrecko nožnicami a varené jedlo opatrne zdvihnite. Môže sa podávať okamžite.
Pečené mäso. Mäso zo sous vide nemá kôrku ani praženú arómu. Ak sa bez neho nechcete zaobísť, môžete ho na panvici krátko osmažiť - nie však príliš dlho, inak sa efekt sous-vide stratí.
Varte vopred. Môžete tiež predvariť pokrmy a uložiť ich na niekoľko dní do vrecka. Za týmto účelom vrecká po uvarení rýchlo schlaďte v ľadovo studenej vode a potom ich vložte do chladničky. Tesne pred podávaním potom vrecká rozrežte a pokrm zohrejte. Tento typ predvarenia používajú aj stravovacie zariadenia - hovoria mu „Kuchár a chill“ (v preklade „Kuchár a cool“).
Alternatívy bez vrecka na varenie
Metóda sous-vide má ekologickú nevýhodu: plastové varné vrecká vytvárajú ďalší odpad. Ak sa chcete zaobísť bez plastových vreciek a napriek tomu chcete experimentovať s technikami varenia v uzavretých nádobách, nájdete alternatívy. Ryby, mäso a zelenina môžu byť tiež varené v hlinených nádobách, pergamenovom papieri, pod slanou kôrkou alebo na teplom oleji.