Španielsky magický nápoj Gazpacho História a recept gastronómie zo zeleninovej polievky
Aktualizované: 21. 5. - 10:28
Gazpacho andaluz, ľahké, vynikajúce letné jedlá.
Studená zeleninová polievka Gazpacho andaluz je niekedy to jediné, čo telo dokáže v dusných španielskych letných horúčavách prijať. A mal by.
Sevilla - Je to jedno z tých storočných jedál z takzvanej zlej kuchyne, ktoré prežilo, prispôsobilo sa a ďalej sa rozvíjalo a stalo sa vlajkovou loďou španielčiny ako synonymum zdravej stredomorskej kuchyne. Osviežujúci, zdravý, ľahko sa pripravuje, je veľmi lacný a nekonečne zdravý. Superpotravina, dávno predtým, ako tento pojem existoval, a tiež lokálne, teda udržateľná. Gazpacho je takpovediac matkou všetkých smoothies.
Prvé gazpachy takmer neobsahovali nijakú zeleninu
Prvé jedlá zvané gazpachos neobsahovali nijakú zeleninu. Na jednej strane preto, lebo dnešné hlavné ingrediencie, teda paradajky a papriky, sa z Ameriky dostali na španielske polia až v 16. storočí a na druhej strane preto, že gazpacho nebolo pôvodne nič iné ako tvrdé Zvyšok chleba, ktoré sa zmiešali s vodou, olejom a octom, trochou cibule, niekedy cesnakom alebo mandľami a poprášili. Zlé jedlo par excellence, ale pre mnohých je to ich každodenný chlieb. Staré španielske príslovie: Contigo pan y cebolla (S tebou, chlieb a cibuľa) je hlavným prejavom lojality a priateľstva dodnes.
Lingvisti a historici podozrievajú kaspu, váhy, ako pôvod slova, ktoré sa tiež používalo na opis strúhanky. Babičky aj dnes hovoria: Jem jem gazpachos, takže väčšina. Kráľovská akadémia RAE presúva pôvod slova do Grécka a prichádza do depozitára almužien, čo by tiež mohlo byť vhodné. Postupom času sa pôvodné Gazpacho vyvinulo do podoby, ktorá je dodnes veľmi populárna, najmä v Nemecku Gazpacho manchego, ktorých príprava sa dá datovať do čias rímskych légií. Vojaci ríše sa rozpadli na rýchlo stuhnutý chlebový chlieb, ktorý nosili so sebou vo vode alebo v zásobe, ako spojivo a aby bol opäť jedlý. S trochou šťastia v love prišiel králik, čo je to, čo dnes robí Gazpacho Manchego.
Každá dedina má svoj vlastný variant
Som obzvlášť horúci Andalúzia, najmä v olivovom trojuholníku medzi Jaén, Cordoba a Granada, Čoskoro sa použila nová zelenina z Nového sveta, paradajky, paprika, kúsky uhorky zmiešané s cibuľou, cesnakom a dobrým olejom. Použitý zvyšný chlieb sa v zmesi roztlačil, všetko sa zriedil trochou studňovej vody, ochutil sa octom a získala sa tak osviežujúca a výživná polievka. Gurmáni na juhu si časom uvedomili, že pyré je možné kombinovať chute ešte jemnejšie, a tak sa gazpacho vyvinulo v súčasnej podobe s nekonečnými možnosťami variácií.
V posledných rokoch sa stalo módou pridávať ovocie, ako sú jahody, čerešne alebo melón. O chuti nie je potrebné polemizovať, ale potom to už v podstate nie je gazpacho. Poznáte tiež historické varianty, ktoré ponúkajú dostatok rozmanitosti, napríklad Salmorejo cordobés, Biely Almond Gazpacho alebo zelenú verziu. Keď sa gazpacho presunulo aj do jemnejších kuchýň, ľudia ho začali zdobiť malými kockami surovín; do polievky sa ako letné hlavné jedlo pridávala kreveta alebo kurací špíz.
Táto odroda tiež robí z gazpacha ideálny základ pre diéty. Mnoho druhov zeleniny, ktoré je možné meniť, a olivový olej zahŕňajú vitamíny a minerály, ako aj základné tuky. Nízka hustota energie studenej polievky tiež pomáha absorbovať objem náplne. V sprievode niektorých rýb alebo Morské plody na príjem bielkovín chudnete bez utrpenia. Práve naopak. Poznámka: Andalúzske gazpacho je čistá surová strava, takže by mala byť počas celého obdobia chladená.
Studené polievky po celej Európe
Európska kuchyňa je obzvlášť bohatá na studené zeleninové letné polievky. Niektoré odporúčania sú: bulharský (tiež turecký, grécky) taratour na báze uhoriek a jogurtov s veľkým množstvom cesnaku, mandlí a kôpru, polievka z červenej repy a kyslej kapusty Chlodnik v Poľsku, na Ukrajine, v Bielorusku a Litve, nazývaná tiež studený boršč, okroschka z Ruska (dobrodružstvo z kyslej smotany, kefíru, klobásy, horčice atď.), kde sa v krátkych, ale silných kontinentálnych letách, cení aj studená šťaveľová polievka s varenými vajcami. Francúzska Vichyssoise (skôr vysokokalorická krémová polievka z póru a zemiakov) je naopak takmer nepredstaviteľná.
Náš „najvyšší“ recept na Gazpacho je založený na tradícii a od „pôvodného“ sa líši iba mierne. Namiesto vínneho octu použijeme miernejšiu a rafinovanejšiu predbežnú fázu, suché sherry a chlieb nemiešame, ale nakrájame na kocky, na vrchu ho opečieme. Stredne horúce čili pridá trochu pep. Ak sú pri stole menšie deti, nahraďte sherry limetkovou šťavou a chilli vynechajte.
Suroviny na gazpacho, čerstvé z trhu.
Ingrediencie pre gazpacho andaluz
Pre 6-8 osôb: 1,5 kg zrelých paradajok (šťavnaté odrody), 1 malá biela cibuľa (cebolla blanca), 1 veľká červená paprika (pimiento rojo), 1-2 zelené papriky (pimiento italiano), 1 chilli paprička (nie príliš horúce, najlepšie guindilla larga roja), malý kúsok zeleru (apio verde), 1-2 uhorky (pepino), 2 strúčiky cesnaku (slúži de ajo), soľ, korenie, olivový olej, sherry (jeréz fino seco alebo manzanilla) ).
Príprava: Kľúčom k úspechu je zrelosť paradajok. Ak nenájdete žiadne skutočne zrelé paradajky, okamžite odložte gazpacho. Paradajky by mali tvoriť asi dve tretiny celkového objemu prísad, aby bola vyváženosť a farba správna. Mimochodom: V krčmách by vás mali zaskočiť príliš tmavočervené altánky, často sa tu používala paradajková šťava, aby ste ušetrili čas.
Z paradajok, papriky, uhorky (olúpanej) a cibule nakrájame niekoľko malých kociek na neskoršie ozdobenie. Potom nakrájajte všetky prísady a vložte ich do veľkého hrnca alebo misy. Ak nemáte radi paradajkové semená a šupku, najskôr si ich zvlášť pretlačte a potom zmes pretlačte cez sito (colador chino). Odporúčame však proti tomu, pretože stratíte cenné vlákno a výsledok zriedite. Trochu dlhšie premiešané gazpacho je dosť jemné, ale zostáva krémové. Nakrájanú zeleninu dochutíme soľou, korením a veľkým množstvom olivového oleja, pridáme šťavu z sherry alebo limetky (pre tradičníkov ocot). Potom, v závislosti od tekutiny prísad, pridajte trochu studenej vody. Náš tip: kocky ľadu, ktoré nie sú príliš tuhé, sú zmiešané s olejom, takže sú obzvlášť krémové.
Purée trpezlivo a intenzívne očarujte čarovnou paličkou alebo v mixéri, podľa chuti okoreňte a nechajte v chladničke najmenej dve hodiny. Pred podávaním znova premiešajte. Pripravte krutóny na panvici bez tuku, dochuťte buď cesnakom alebo čerstvými bylinkami. Podávame gazpacho ozdobené na kocky nakrájanou zeleninou, krutónmi a niekoľkými kvapkami olivového oleja, podávané so sardelkami marinovanými v octe (boquerones en vinagre) a olivami.
Stredomorský purizmus v tej najčistejšej podobe: Gazpacho andaluz s olivami a nakladanými boqueronmi.
Varianty s chlebom, zelené a biele
Gazpacho blanco, tiež známe ako ajo blanco, je pôvodom z Andalúzie, pôvodne však pravdepodobne z Extremadury. V mixéri zmiešajte 250 gramov surových, olúpaných mandlí (almendras crudas, peladas), asi 200 gramov strúhanky, spolu s dvoma pohármi studenej vody (alebo mandľového mlieka), trochou sherry octu, strúčikom cesnaku, olivového oleja, soľou a rozmixujte na homogénny krém. Na panvici osmažte jedno alebo dve osmažené vajcia (nenechajte základ hnedý), potom zmiešajte so smotanou, dochuťte. Dobre vychladnúť. Na podávanie je vhodné napríklad biele hrozno a niekoľko mandľových triesok.
Variant s vyšším obsahom chleba a octu ako tradičné gazpacho, ale tiež s paradajkami a paprikou, ale bez uhorky, a - v luxusnej verzii - varené vajce s niekoľkými drobenkami a jemnými prúžkami iberskej šunky, sa nazýva Salmorejo cordobés. Termín pochádza zo salmuery, soľného laku na morenie a konzervovanie potravín.
Zelená varianta gazpacha, ktorú by sme dnes pravdepodobne predali ako detox, je možná a chutná napríklad s mladým špenátom, zelerom, avokádom, ktoré je možné dochutiť cesnakom, trochou kefíru a štipkou kmínu. Už však opúšťate svet skutočných gazpachov, aj keď je táto verzia často označovaná ako Gazpacho verde.