Špargľa nebohého človeka - Správy - Stuttgarter Nachrichten
Chudobná špargľa
Frank M. von Berger, povojnová kuchyňa mojej matky bola, úprimne povedané,
Úprimne povedané, povojnová kuchyňa mojej matky nikdy nebola vhodná pre televíznu kuchársku šou. Ale ich čierny kozinec bol vždy skvelý. Druhý deň som to skúsil znova: čierny kozí bôb v krémovej bešamelovej omáčke, podávaný so zaparenými zemiakmi. A bolo to znova, chuť z detstva: príjemne guľatá a útulná.
Kozia brada, známa tiež ako špargľa chudobného človeka alebo zimná špargľa, bola v chladnom období obľúbeným zdrojom vitamínov. Vzhľadom na celoročné zeleninové požehnanie zo španielskych skleníkov sa pod kolesá dostal bledý, štíhly koreň regionálneho pestovania, ktorý je bledý pod čiernou šupkou. Podáva sa zriedka a zdá sa, že v gastronómii už nie je známy. Príležitostne ich nájdete v jedálňach, kde bola z nich odstránená všetka aróma.
Jemné tyčinky patria k tomu najcennejšiemu, čo záhradná pôda ponúka: bohaté na vlákninu a horké látky, nízkokalorické a ľahko stráviteľné. Okrem vitamínov a minerálov obsahujú inulín, polysacharid, ktorý poznáme aj z topinamburu. V žalúdku sa premieňa na fruktózu pomocou enzýmov a kyselín a je obzvlášť dobre znášaný diabetikmi. Pozoruhodný je aj vysoký obsah vitamínu E (tokoferol), ktorý sa považuje za trendový vitamín pre aktívnych ľudí a má antioxidačný účinok, t. J. Zachytáva zlé voľné radikály, ktoré prospievajú rakovine.
60 až 120 centimetrov vysoká rastlina, ktorá patrí do čeľade slnečnicových (Asteraceae), má kopijovité listy a žlté kvety, ktoré sú podobné tým púpavovým. Fajnšmekri ale nemieria na kvety, ale na koreň, dlhý až 40 centimetrov, hrubý palec, pokrytý čiernou korkovou šupkou, ktorá pri poranení vylučuje mliečnu šťavu. Koreň Skorzon alebo Schötzenmiere, pôvodom z Pyrenejského polostrova, ako sa mu tiež hovorí, nahradil dovtedy obľúbený koreň ovsa (Tragopogon porrifolius) z jedálneho lístka v 18. storočí pre jeho lepšiu kvalitu koreňov a v prípade potreby sa používal - pražil. natiahnuť kedysi drahé kávové zrná.
V predchádzajúcich storočiach sa však ich použitie obmedzovalo na liečiteľské umenie. Verilo sa, že lieči mor a uhryznutie hadom. Jeho botanický názov Scorzonera hispanica preto odkazuje na druhú. V taliančine znamená scorzone čierny jedovatý had. Švajčiarsky lekár, prírodovedec a klasický filológ Conrad Gesner tiež vypestoval vo svojej záhrade v Zürichu čiernu koziu brada na liečivé účely - bohužiaľ márne, pretože podľahol čiernej smrti, ako sa mor nazýva, v roku 1565.
Príprava čiernej kozej bôby je trochu zložitá, pretože mliečna šťava, ktorá uniká pri lúpaní, sa nielenže drží pekelne, ale aj rýchlo sčernie a je veľmi ťažké ju z odevu a rúk odstrániť. Počas spracovania môžete nosiť ochranné gumové rukavice (ktoré však pôsobia a vyzerajú pekne vychladene). Alebo vyvaríte korene a potom statočne olúpete pokožku. Prípadne môžete prejsť priamo na konzervy, ktoré sú ľahko dostupné v obchodoch. Pochádza väčšinou z Francúzska alebo krajín Beneluxu, pretože jemné korene tam majú viac fanúšikov ako v Nemecku. V skutočnosti máme iba významné pestovateľské oblasti v Bavorsku.
Ak si chcete na záhrade vypestovať úplne mrazuvzdornú, ale väčšinou jednoročnú kultivovanú kozu, mali by ste tam mať hlbokú a voľnú pôdu, pretože len tak sa vytvoria priame, použiteľné korene bez konárov. Najlepšie sú ľahké piesočnaté pôdy. Znalci a nadšenci si môžu vybrať z približne 30 odrôd, väčšinou z ktorých sa pestuje Hoffmannov čierny kôl a duplex.
Zber sa začína v októbri prvého roku kultivácie a môže sa ťahať až do jari, ak je počasie bez mrazu. Pri vyhrabávaní je však potrebná šikovná ruka, pretože dlhé korene sa ľahko odlomia a musia sa potom okamžite spracovať. Korene, ktoré sa pri troche šťastia podarilo zachytiť ako celok, nájdete niekoľko dní v zásuvke na zeleninu v chladničke a niekoľko mesiacov do marca v záhrade na záhrade. Dobré tyčinky nájdete aj na týždenných trhoch alebo v bio supermarketoch.