Spice Lexicon Spice Science

Dobre ochutený, chutí dvakrát tak dobre! Korenie nie sú len ako soľ v polievke. Korenie tvoria charakter jedla. Harmonicky zladené korenie podčiarkuje a zdôrazňuje individuálnu chuť jedla. Tento malý pikantný lexikón poskytuje prehľad a zaujímavé fakty o rôznych koreninách v kuchyni.
Jedlo bez korenia chutí nevýrazne a je ťažko jedlé. Preto je korenie obzvlášť dôležité v zdravých kuchyniach s nízkym obsahom tuku, pretože sa ním dá atraktívne pripraviť jedlo. Dobre ochutené zeleninové jedlá takto chutia určite aj tým, ktorí bežne nemajú radi zeleninu. Korenie je nevyhnutné v každej kuchyni! Všetko, čo potrebujete vedieť o koreninách v tomto lexikóne s korením.

nájdete viac

V našom slovníku korenia nájdete informácie o nasledujúcich koreninách:

  • aníz
  • kajenské korenie
  • Chilli prášok
  • kari
  • Galangal
  • Klinčeky
  • zázvor
  • kardamón
  • koriander
  • kmín
  • kurkuma
  • rasca
  • Vavrín - bobkový list
  • Muškátový oriešok - muškátový oriešok
  • Paprika - paprikový prášok
  • korenie
  • šafran
  • soľ

Anýz mal kedysi svoj domov vo východných stredomorských krajinách. Už v staroveku bol cenený ako bylina a liečivá rastlina. Aníz sa do Nemecka dostal cez benediktínskych mníchov. To bolo za čias Karola Veľkého. Dnes sú najväčšie plantáže anízu v Španielsku. Anýz sa ďalej pestuje v Anglicku, Škótsku, Francúzsku, Taliansku, Turecku, Rusku, severnej Afrike a Strednej a Južnej Amerike. Aníz už ťažko rastie.

Tmavozelené listy anízu sú na pohľad mimoriadne pekné. Čerstvo zomletý aníz chutí sladko a koláčovo. Po krátkom čase však stratí veľkú časť svojich éterických olejov, vďaka čomu je potom takmer bez chuti. Aníz sa často používa v kuchyni. Kandizovaný sa často používa na pečenie. Ale kvety anízu sú ideálne aj na zdobenie dezertov, šalátov a pečiva. Špeciálny nádych dodáva anízu aj slivkový lekvár, ovocné šaláty, červená repa alebo červená kapusta. Anýz tiež zjemňuje veľa dobrých kvapiek. Likéry a pálenky s typickou anízovou arómou sa tešia čoraz väčšej obľube (napríklad raki, ouzo alebo pernod).

kajenské korenie

Kajenské korenie je nevyhnutnosťou pre korenené jedlá. Už dávno si našla cestu do nemeckých kuchýň. Čo by to bolo za pikantné chili con carne bez pridania chilli a kajenského korenia?
Kajenské korenie je sušená a mletá forma kajenského čili. Kajenské korenie sa dodáva v najrôznejších farbách. Farba nemusí mať nevyhnutne nič spoločné s pikantnosťou, ale všeobecne sa verí, že tmavočervené kajenské korenie je oveľa horkejšie ako oranžové. Okrem európskej kuchyne sa v ázijskej kuchyni veľmi často používa aj kajenské korenie. Kajenské korenie, pôvodom z Latinskej Ameriky, priniesli do Európy španielski námorníci. V tom čase sa ešte volalo španielske korenie. Chuť kajenského korenia je nezameniteľná. To je pravdepodobne to, čo ho robí tak populárnym. Je to zmes, pretože je mimoriadne extravagantná. Na jednej strane mierne dymové, na druhej strane trochu trpké a vždy štipľavo horúce.

Chilli prášok

Čili je bobuľovité ovocie a patrí do rodiny papriky. Keď Kolumbus objavil chilli v Južnej Amerike, nebol si toho vedomý. Pevne presvedčený, že ide o korenie, dal svojmu objavu meno „španielske korenie“. Dodnes to vedie k zmätku.
Medzitým výrazne vzrástol výber odrôd chilli. Nielen mimoriadne horké čili, ale aj jemné odrody dodávajú širokej škále jedál jedinečnú chuť. Za ostrosť však môže aj stupeň vyspelosti. Pokiaľ ide o farbu, nie sú nižšie ako papriky. Existujú žlté, červené, zelené a oranžové chilli papričky. V kuchyniach sa veľmi často používajú ako chilli prášok. Hlavnou zložkou chilli prášku sú prírodne sušené, mleté ​​kajenské čili papriky. Okrem toho je chilli prášok zmesou korenia, do ktorej sa pridávajú ďalšie prísady. Najčastejšie ide o cesnak, oregano a kmín. Niektoré recepty obsahujú aj klinčeky, muškátový oriešok, škoricu alebo koriander. V mexickej kuchyni bez chilli prášku nefunguje takmer nič.

Curry - kari prášok

kari alebo Kari prášok je koreninová zmes zložená z rôznych mletých korenín. kari sú dostupné v rôznych zmesiach, najmä z rôznych oblastí, ako sú Madras, Ceylon atď. Hlavné zložky v Curr prášok je zázvor, kardamón, kmín, korenie, koriander, nové korenie a senovka grécka.
Niektoré kari sú doplnené inými koreninami. Curry je indické korenie, ale vynálezcom kari bol údajne Angličan. Angličania chceli, aby ich indickí kuchári poskytli univerzálnu zmes korenia, pomocou ktorej by bolo možné takmer ľahko pripraviť indické jedlo. Výsledkom bolo kari.

★ Tu nájdete veľa skvelých kari receptov

Galangal

V dnešnej dobe sa galangal v juhovýchodnej ázijskej kuchyni spracováva hlavne vo forme koreňa galangalu. Galangal je rákosovitá rastlina zázvoru, ktorá má svoj pôvod v južnej Číne a južnej Indii.

★ Tu nájdete viac informácií o galangale

Klinčeky

Klinčeky sú vlastne kvetné puky. Klinček dorastá až do výšky dvadsať metrov a je pôvodom z indonézskych Moluccas. Najväčšia pestovateľská plocha klinčeka je teraz na Madagaskare.

Púčiky sušené na vzduchu patria medzi najvyhľadávanejšie a najstaršie korenie zo všetkých. Klinčeky vychádzajú z krytín neotvorených púčikov. Malé hnedé hlavičky klinčekov sa dajú ľahko zasunúť. To však predpokladá, že tovar je vysokej kvality. Vôňa klinčekov je sladká a kvetinová zároveň. Plnú arómu rozvinú, keď sú trochu poškriabané. Akokoľvek sú voňavé, dominuje aj ich aróma. Preto by sa klinčeky mali používať s mierou. Sú vynikajúce na zušľachťovanie mnohých jedál. Taktiež dávajú nápojom, napríklad varenému vínu, zvláštny nádych. Sú tiež nevyhnutnosťou pre výrobu speculoos a perníkov. Omáčky, polievky, červená kapusta a jedlá z diviny sú tiež doladené klinčekmi.

kardamón

Kardamón pochádza z Blízkeho východu (Himaláje). Po tisíce rokov tu patrí medzi špičkové korenie. Je zarážajúce, že Švédi si veľmi vážia aj kardamón. Spotrebujú štvrtinu z celkovej svetovej produkcie.

★ Tu nájdete viac informácií o kardamóme

zázvor

Definícia: Ďumbier je jedným z najstarších korení. Ako korenie sa používajú oddenkové oddenky rastliny zázvor. Ďumbier má veľmi silnú, ostrú, citrónovú arómu.

Informácie: Čerstvý koreň zázvoru sa používa ako korenie v kuchyni alebo sa používa v sušenej a mletej forme. Čerstvý zázvor by sa mal používať opatrne, pretože aróma je veľmi intenzívna.

Ďumbier sa používa hlavne v ázijskej kuchyni a výborne sa hodí ku koriandru a cesnaku. Ďumbierový prášok je čiastočne súčasťou ázijských zmesí korenia. Sušený alebo mletý zázvor je menej aromatický a preto sa ľahšie používa. Mletý zázvor sa niekedy používa na doladenie dezertov.

Ďumbier sa ako liek používal už v staroveku. Ďumbier má vlastnosti stimulujúce krvný obeh a chuť do jedla a podporuje trávenie.

★ Tu nájdete viac informácií o zázvoru

kmín

Ako naznačuje jeho názov, kmín má chuť podobnú kmínu. Je však horkejšia, trochu trpká a zároveň korenistá. Jeho aróma pripomína aj kari.

★ Tu nájdete viac informácií o kmíne

kurkuma

Kurkuma je veľmi podobná zázvoru. Rastlinnou časťou kurkumy, ktorá sa používa, je koreň. Kurkuma je veľmi žltý koreň, a preto sa často zamieňa s kari. Pretože kurkuma sa väčšinou predáva sušená a zomletá. Kurkumový prášok vyzerá veľmi podobne ako prášok z kari.

★ Tu nájdete viac informácií o kurkume

rasca

Kmín je známe, korenené aromatické korenie. Kmín je obľúbené korenie na chlieb a mäso. Semená rasce sa používajú ako korenie. Semená kmínu sa sušia a predávajú sa buď celé, alebo nastrúhané. Semená kmínu možno tiež drviť čerstvé v mažiari.
Kmín má v kuchyni veľmi rozmanitú úlohu a nie každý miluje rascu. Na jednej strane sa rasca často používa do pečiva a chleba. Na druhej strane, rasca často korení dusené jedlá, tekvicové jedlá, kapustové jedlá alebo niektoré mäsové jedlá, ako sú pečienky. Semená kmínu sú známym domácim liekom na plynatosť. Hovorí sa, že kmín ako chlebové korenie stimuluje hnaciu silu kvasu alebo droždia, a tým pomáha robiť vzduch vzdušnejším.

Vavrín - bobkový list

Ako korenie sa bobkové listy používajú vo forme bobkových listov bobkového stromu. V kuchyni sa zvyčajne používajú celé bobkové listy. Bobkové listy sa sušia a predávajú v celých listoch. Bobkový strom rastie hlavne v južných, teplých stredomorských krajinách.

★ Tu nájdete viac informácií o vavrínovom bobkovom liste

Muškátový oriešok - muškátový oriešok

Muškátový oriešok je jadro semena plodu muškátového orieška. Celý muškátový oriešok sa zvyčajne používa tak, že ho čerstvé nastrúhate pomocou špeciálneho strúhadla na muškátový oriešok. V obchodoch si môžete kúpiť aj strúhaný muškátový oriešok.

★ Tu nájdete viac informácií o muškátovom oriešku - muškátovom oriešku

Paprika - paprikový prášok

Pod pojmom „paprika“ sa obvykle rozumie paprikový prášok, ktorý sa získava zo sušenej korenenej papriky. Paprika je k dispozícii v rôznych príchutiach od miernej po horkú. Paprika je známa predovšetkým svojim tmavočerveným vzhľadom. Sýtočervená paprika zafarbí každé jedlo na nádherný červený výtvor.

★ Tu nájdete viac informácií o paprike - paprikový prášok

korenie

Paprika je jedným z najdôležitejších a najznámejších korení. Rôzne druhy korenie sú ponúkané v mletej forme. Peppercorns sú plody rodiny papriky. Paprika je horká a hrejivá korenie. Paprika sa dodáva v rôznych druhoch, napríklad biele korenie, červená paprika alebo čierne korenie.
Fajnšmekri nastrúhajú čerstvé korenie vždy s mlynčekom na korenie. V tomto procese korenie rozvíja svoju typickú, výdatnú a ostrú arómu. Paprika je prakticky univerzálne korenie, ktoré dodáva takmer každému jedlu svoju vlastnú notu. Ak varíte napríklad celé korenie v polievkach, mali by ste ich pridať na začiatok. Ak sa na dochutenie použije strúhané korenie, malo by sa pridať na konci fázy varenia. Kupujete korenie buď nastrúhané alebo v celozrnných výrobkoch. V ponuke sú jednotlivé odrody alebo miešané vrecia.

šafran

Šafran je dodnes považovaný za najdrahšie a najušľachtilejšie korenie na svete. Šafran je kvet krétskeho krokusu z čeľade kosatcovité. Kvalitný šafran sa vyznačuje výrazne červenou farbou. Jeho vlákna sú mierne mastné.

Šafran vonia pižmovo, chutí mierne dymovo a mimoriadne korenisto. Cukrári radi používajú šafran na dochutenie a zafarbenie svojich pečených výrobkov. Mnoho jedál je možné vkusne dochutiť šafranom. Bez ohľadu na to, či sa pridáva do polievok, omáčok, jahňacích, rybích alebo hydinových jedál, malo by sa jeho použitie v čerstvej forme uprednostňovať pred práškom. Nie je neobvyklé, že sa do šafranového prášku pridáva aj iné korenie (napríklad kurkuma). Šafran je potrebné starostlivo uskladniť. Páči sa mu tmavé a absolútne suché. Najlepšie je umiestniť ho do nádob na ochranu arómy. Vzhľadom na jeho cenu by bola škoda, ak by nesprávne skladovanie malo za následok predčasné znehodnotenie!

sezam

Predpokladá sa, že sezam je najstaršia olejnatá rastlina. Sezam má svoje korene v Afrike. Teraz sa však pestuje hlavne v Indii a Ázii.

Sezamové semiačka sa vyznačujú veľmi orieškovou chuťou. Vysoký obsah oleja v sezamových semiačkach ho robí veľmi rýchlo kaziacim. V opečenej podobe sa zo sezamových semiačok vyrába veľa rôznych druhov chleba. Chutné sú aj sezamové závitky, ktoré dnes ponúka každá pekáreň. Sezam je ideálny na prípravu mnohých vegetariánskych jedál. Jeho orechová nota prináša osobitnú notu mnohým jedlám zo surových jedál. Používa sa tiež na výrobu margarínu a oleja. Sezamový olej lisovaný za studena je jedným z najkvalitnejších, ale zároveň aj najdrahších olejov.

Badián

Vždyzelená rastlina badiánu pochádza z južnej Číny a Vietnamu a priamo súvisí s magnóliou. Neexistuje však žiadny vzťah k skutočnému anízu.

★ Tu nájdete viac informácií o badiánu

Škorica je obzvlášť užitočná v sladkých kuchyniach a v chladných zimných dňoch. Škorica sa extrahuje z kôry škoricového stromu. Škorica sa získava fermentáciou, čistením a sušením. Škorica je k dispozícii v rôznych typoch kvality. Škorica je hrejivé korenie.

Škorica je obľúbená najmä do dezertov. Škorica sa pridáva do sušienok, perníkov, koláčov, mliečnych jedál a mnohých ďalších pochúťok. Škorica sa tiež často pridáva do zimných nápojov, ako je punč a varené víno. Škorica je v obchodoch k dispozícii buď v celých škoricových tyčinkách alebo už mletých. Škoricový prášok je lacnejší, pretože melie iba zlomené škoricové tyčinky. Ak sa škorica „varí“ v nápojoch, sú lepšie škoricové tyčinky. V prípade dezertov, ako je jablkový závin, sa prášková škorica ľahšie spracováva.

Citrónová paprika

Citrónová paprika je nevyhnutnosťou pre prípravu mnohých ázijských jedál. Svoju sviežu, nezameniteľnú chuť dáva tiež rybám, morským plodom a šalátom. Výborne sa hodí aj k jedlám z hydiny.

★ Tu nájdete viac informácií o citrónovom korení