Spoločenstvo rezistentného škrobu a zemiakov s nízkym obsahom uhľovodíkov
Mýtus, ktorý sa neustále rozširuje, je údajný „odolný škrob“ v zemiakoch.
To sa má tvoriť, keď uvaríte zemiaky a necháte ich opäť vychladnúť. Ak sa potom znovu zahreje, mala by sa podľa teórie veľká časť škrobu, ktorý obsahuje, premeniť na rezistentný škrob (alebo retrográdny škrob).
Koľko to je a ako to presne funguje, však vlastne nikto nevie.
Napriek všetkému sa „dobré správy“ šíria ako požiar medzi všetkými, ktorí sú ochotní upadnúť. A vo viere, že konzumujú jedlo s málo stráviteľnými sacharidmi, sa takto pripravené zemiaky konzumujú neobmedzene.
Aká je teda pravda mýtu a do akej miery môžete dosiahnuť, aby bol zemiak vyhovujúci? Urobili sme prieskum a dospeli k nasledujúcemu úžasnému pohľadu.
Čo je rezistentný škrob?
Rezistentný škrob je chemicky vytváraný ako normálny škrob, ale nemôže byť štiepený ľudskými tráviacimi enzýmami. Pre svoju nestráviteľnosť sa ráta ako vláknina.
Existujú 4 poddruhy rezistentného škrobu:
- RS1 je uzavretý v neaktívnych bunkových agregátoch a môže sa štiepením rozložiť a stať sa tak stráviteľným.
- Vďaka svojej štruktúre je RS2 neprístupný pre naše tráviace enzýmy. Táto štruktúra je rozdelená zahriatím, a preto je pre nás stráviteľná.
- RS3 (retrográdny škrob) sa vytvorí, keď sa škrob zahreje a potom opäť ochladí. Výsledkom je komplexná kryštalická štruktúra, ktorú naše tráviace enzýmy už nemôžu rozkladať.
- RS4 je chemicky modifikovaný škrob (dextríny), čím bolo modifikované zosieťovanie škrobových reťazcov. Je tiež neprístupný pre naše tráviace enzýmy.
Toľko malá odbočka do sveta sily. A čo to všetko má spoločné s rezistentným škrobom v zemiakoch?
Rezistentný škrob a zemiaky
Celé veľa. Pretože ak sa pozriete na vlastnosti RS3, retrográdneho škrobu, potom by sa teória ohriateho a ochladeného zemiaka dokonale hodila.
Bohužiaľ, zdanie klame. Pretože škrob obsiahnutý v surových zemiakoch pozostáva zo 70% RS2. A ako je možné čítať vyššie, RS2 sa rozkladá varením do tej miery, že sa z neho stane stráviteľný škrob.
Nemalo by sa zakrývať, že sa malá časť RS3 tvorí pri ochladzovaní škrobu. Podľa vyjadrení Dr. Haase (Inštitút pre technológiu obilia, zemiakov a škrobu v Detmolde Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny), je to len veľmi malá časť, pretože:
Surový zemiakový škrob je asi 70% zvyškového škrobu. Prípravok želatínuje škrob a stáva sa stráviteľným, aby sa varené zemiaky hodili už neobsahujú odolný škrob. Ak sa varené zemiaky skladujú, časť škrobu sa prevedie späť na rezistentný škrob, to znamená, ak sa skladujú niekoľko dní ale iba do 2 - 3%. Ak ste vyprážané zemiaky pripravili zo surových zemiakov a uvarili ste ich, množstvo zvyškového škrobu je minimálne. Sú vyprážané zemiaky vyrobené zo zemiakov, ktoré už boli uvarené a uskladnené?, podiel rezistentného škrobu je až 3%. 1
Celé 3%! Pri celkovom obsahu škrobu 17 g/100 g zemiakov to predstavuje neuveriteľných 0,5 g.
Je to teda „iba malá časť škrobu v zemiakoch, ktorá odoláva našim tráviacim enzýmom“. 2
Záver
Ako ho otočiť, či už zemiaky zohrejete a necháte ich vychladnúť, skladovať ich 5 dní a znova ich zohriať ... Zostáva škrobovým jedlom, ktorému by ste sa pri diéte s nízkym obsahom sacharidov mali rozhodne vyhnúť.
Výňatok z programu ZDF Lech's Kosmos - Die Ess-Lüge, z 22. januára 2015
Zdrojové referencie: