Spracovanie kakaových strukov Theobroma Cacao chocolate magazine
Spracovanie kakaových strukov a kakaových semien na kakaové bôby a kakaovú hmotu. Kakaová hmota je potom východiskovým produktom na výrobu čokolády, kakaového prášku a iných polotovarov.
Zber kakaových strukov
Zhromažďovanie a otváranie kakaových strukov
Plody sa potom odoberú na zhromažďovacie miesta a otvoria mačetami. Z toboliek sa vyberie dužina a kakaové bôby. Na obrázku sú niektoré otvorené kakaové struky s bielou dužinou, v ktorej sú uviaznuté kakaové bôby.
Fermentácia kakaových bôbov
Po zbere nasleduje fermentácia. Na kvasenie sa fazuľa a dužina natierajú na banánové listy (alebo iné veľké listy) a zakrývajú sa ďalšou vrstvou listov. Tento proces sa nazýva aj halbová fermentácia. Okrem tejto klasickej metódy sa kakaové bôby na niektorých plantážach dávajú aj do košov alebo sudov na kvasenie. V dnešnej dobe je obzvlášť bežné kvasenie vo veľkých drevených debnách, ktoré používa väčšina väčších fariem a pestovateľských družstiev. Ak sa použije správne, môžete dosiahnuť konzistentné a dobré výsledky. Kvasenie v sudoch a drevených debničkách má výhodu v tom, že kakaové bôby nie sú tak ľahko napadnuteľné škodcami.
Kakaové bôby zvyčajne ležia medzi banánovými listami alebo v drevených debničkách asi päť až šesť dní. Presná doba kvasenia sa líši v závislosti od odrody kakaa medzi 2 až 7 dňami. Počas tejto doby prebieha fermentačný proces. Takto vzniknú vysoké teploty približne 45 ° C až 50 ° C. Spúšťané týmito teplotami prebieha široká škála chemických a biologických procesov. Prvý deň sa buničina stáva tekutou a nakoniec sa odparuje, čím viac stúpa teplota. Pre neskoršiu čokoládu je rozhodujúce, že fazuľa krátko vypučia a potom vplyvom vysokých teplôt a vysokého obsahu kyselín odumrú. Bez klíčenia fazule by čokoláda nemala takú chuť, ako by chcela. Aby bola fazuľa trvácna, je potrebné usmrtiť klíčivosť. Keď fazuľa zomrie, bunkové steny sa zničia a bunková šťava sa môže rozšíriť po celej fazuli. To je jeden z dôvodov, prečo je horká chuť fazule zjemnená a vytvárajú sa prekurzory neskorších aromatických látok. Predtým belavo-žlté fazule navyše získajú svoju hnedú farbu.
Aby fermentácia prebiehala rovnomerne a aby všetky kakaové bôby mali rovnaký stupeň fermentácie, musia sa počas fermentácie niekoľkokrát posunúť.
Aby sa zabezpečilo, že nedôjde k nesprávnej fermentácii, sú kakaové bôby na niektorých plantážach na začiatku fermentácie naočkované štartovacou mikroflórou. Inak sa musíte spoľahnúť na to, že baktérie sa prenášajú napríklad muchami. Inokulačný roztok sa získava z fermentačnej šťavy z prebiehajúcej výroby a je obohatený o rôzne kvasinky.
Na zlepšenie kvality je možné fazuľu pred kvasením roztriediť podľa veľkosti. Týmto spôsobom je možné dosiahnuť rovnomerné kvasenie aj pri kakaových bôboch rôznych veľkostí.
Cieľ fermentácie:
Účinne oddeľte dužinu od fazule
Zabite klíčivosť semien, aby boli skladovateľné
Na vytvorenie aróm alebo ich prekurzorov
Na zafarbenie fazule hnedou
Sušenie kakaových bôbov
Po fermentácii obsahuje fazuľa až 60% vody. Aby boli skladovateľné a teda vhodné na ďalšie spracovanie, musia sa sušiť. Za týmto účelom sú rozložené na podložkách alebo táckach a vystavené tropickému slnku jeden až dva týždne (v krajinách produkujúcich kakao slnko tak často svieti:-). Počas procesu sušenia sa hmotnosť fazule zníži o viac ako polovicu a obsah vody sa zníži na maximálne 7%. To výrazne zvyšuje trvanlivosť fazule. Vôňa fazule sa ďalej vyvíja pôsobením slnka.
Často sa používajú veľké rolovateľné tácky, ktoré je možné pri daždi zasunúť pod strechu, alebo naopak, existuje strieška, ktorá sa dá pretlačiť cez kakaové bôby. Aby sa zabezpečilo, že kakaové bôby sušia rovnomerne, musia sa pravidelne obracať.
Cieľ sušenia:
Čas použiteľnosti fazule
Vývoj arómy
Rolovateľné strechy ako ochrana
Rolovateľné tácky na kakao
Preprava kakaových bôbov - vrecia a hromadné náklady
Kakaové bôby sa spravidla nespracovávajú v pestovateľských krajinách, ale v Európe a Severnej Amerike. Preprava sa uskutočňuje po mori. Na tento účel sa kakaové bôby tradične plnia do 50 až 70 kilových jutových vriec. Presná hmotnosť vreciek sa líši v závislosti od krajiny pestovania, nikdy však neberie do úvahy pracovníkov, ktorí musia kakaové vrecká premiestňovať. Existuje len niekoľko projektov pre lepšie zvládnuteľné veľkosti vriec, napríklad Pacari v Ekvádore. Tam prešli na 10 kg vrecia, čo výrazne uľahčuje prácu a dáva príležitosť viac ženám pracovať v tejto oblasti.
Najmä u lacného spotrebného kakaa sa kakaové bôby začali dodávať a skladovať už nie vo vreciach, ale ako sypký tovar.
Viac informácií o doprave:
Čistenie kakaových bôbov
Keď kakaové bôby dorazia do čokoládovne, sú často kontaminované cudzími telesami, ako sú prach, piesok, drevo, sklo, kamene, kovy, jutové vlákna a ďalšie látky. Tieto cudzie telesá sa odstraňujú pomocou sít, magnetov a prúdov vzduchu. Obrázok vpravo zobrazuje historický stroj na čistenie kakaových bôbov.
Tepelná predúprava kakaových bôbov
(Tento krok nemusí byť.) V moderných zariadeniach na spracovanie kakaa sú kakaové bôby často podrobené tepelnej predúprave. Ošetrenie slúži na redukciu baktérií a zlepšenie výťažku rozbitých kakaových bôbov. Predbežnú úpravu je možné vykonať infračerveným žiarením alebo použitím horúceho vzduchu alebo pary.
Viac informácií o tepelnej predúprave:
Praženie kakaových bôbov alebo kakaových bôbov
Zvyčajné teploty praženia kakaových bôbov sú medzi 100 ° C a 140 ° C. Presné teploty závisia od druhu a kvality kakaa (napr. Veľkosť fazule), ako aj od požadovanej chuti. Zohráva tiež úlohu, či sa má z bôbov vyrábať kakaový prášok alebo čokoláda. Zvyčajne sa fazuľa použitá na výrobu kakaového prášku praží pri vyšších teplotách ako fazuľa používaná na výrobu čokolády. Jemné kakao sa praží aj pri nižších teplotách. Jemné kakaové bôby na výrobu čokolády sa pražia pri nižších teplotách od 100 ° C do 115 ° C. Doba praženia závisí od kakaových bôbov, teploty praženia a použitej techniky praženia. Krátka doba praženia pri vysokých teplotách je 15 až 20 minút. Dlhšie procesy praženia pri nízkych teplotách môžu trvať aj hodinu.
Malý pekáč od spoločnosti Probat, ktorý sa používa v manufaktúrach.
Pretože je ťažké pražiť kakaové bôby rôznych veľkostí súčasne z dôvodu rozdielnej dĺžky praženia, mnoho spoločností už nepraží celé zrná, ale lámu kakaové jadrá (takzvané hroty).
Keď sa fazuľa pražia, strácajú vlhkosť a prebiehajú chemické procesy, ktoré sú nevyhnutné pre chuť a arómu čokolády. Pražiť sa môže tiež po rozlomení a olúpaní.
Po pražení musia byť kakaové bôby rýchlo ochladené, aby sa zabránilo ich nadmernému praženiu.
Cieľ praženia:
Úplné otvorenie arómy; vznikne až 400 aromatických látok
Ďalšie odvádzanie vlhkosti
Škrupina ľahšie vychádza z jadra
Vyvinie sa hnedá farba
Lámanie a lúpanie kakaových bôbov
Počas tohto procesu sú fazule najskôr rozdrobené na malé kúsky silnými valcami. Potom sú ľahké časti škrupiny odfúknuté silným prúdom vzduchu, zostávajú iba kakaové hroty. Kakaové kúsky by ste už mohli alkalizovať (pozri kapitolu o kakaovom prášku). Zlomenie môže byť vykonané aj rozbíjačom vrhačov. Pritom sa kakaové bôby vysokou rýchlosťou vrhajú na oceľové pláty a tým sa lámu. Výhodou tejto metódy je, že sa dajú perfektne rozbiť aj fazule rôznych veľkostí.
Cieľ lámania a lúpania:
Oddeľte fazuľu od škrupiny
Zlomené spracovanie kakaa
(Tento krok nemusí byť.) Zlomené kakaové jadrá obsahujú niektoré nežiaduce chuťové a pachové látky (vrátane acetaldehydu, acetónu, i-butanolu, etanolu, i-propanolu, etylacetátu, kyseliny octovej, i-pentanalu, metanolu, diacetylu). Tieto látky sa odstraňujú končením na konci procesu výroby čokolády. Na základe skutočnosti, že nežiaduce látky je možné ľahšie odstrániť z pevných kakaových bôbov ako z kakaovej hmoty, v ktorej sú látky obsiahnuté v kakaovom masle, boli kakaové bôby už rafinované. To môže skrátiť čas a energiu náročné na ulitu. Spracovanie prebieha v špeciálnom tlakovom reaktore. Ak chcete vyrobiť kakaový prášok, pridá sa do kakaových bôbov v tomto reaktore alkalický roztok. Pri príprave čokolády pridáte roztok cukru, sladu, soli a ďalších látok.
Výhody nalámaných kakaových bôbov:
Čas na konšovanie (konečnú úpravu) je možné výrazne skrátiť.
Chuť čokolády sa dá vylepšiť.
Plesne a kvasinky, ako aj mikroorganizmy sú z veľkej časti zničené.
Mletie kakaových bôbov
Kakaové drviny sú pomleté. Bunkové tkanivo fragmentov je roztrhané a kakaové maslo je odkryté. Výsledné teplo roztaví kakaové maslo, opustí póry a obalí ich fragmenty. Z kakaových bôbov sa stáva tekutá kakaová hmota. Kakaová hmota sa už čiastočne podobá neskoršiemu konečnému produktu a je pripravená na výrobu čokolády alebo kakaového prášku. Na mletie je možné použiť rôzne mlyny, napríklad guľové mlyny alebo valčekové systémy.
Oddeľte jednotlivé spôsoby od kakaového prášku a čokolády
Teraz je spracovanie rozdelené na dva spôsoby, podľa toho, či sa má vyrábať kakaový prášok a kakaové maslo alebo čokoláda. Choď na: