Správa alergénov z alergénov Daabová intolerancia na potraviny bez alergénov

Nadobudnutím účinnosti nového nariadenia o informáciách o potravinách v decembri 2011 sa ustanovilo, že od 13. decembra 2014 musia byť povinné informácie o alergénoch povinné aj pre sypký tovar. Ukazujeme, aké výzvy - ale aj príležitosti - to znamenajú.

"Je to obzvlášť zlé vo firemnej reštaurácii." Nemôžem zakaždým absolvovať kvíz o ingredienciách so šéfkuchárom. To aj tak netuší, pretože všetko sa dodáva, “sťažuje sa na súčasnú situáciu alergik. To samozrejme neplatí pre všetky spoločnosti, ale v súčasnosti je takmer nemožné, aby ľudia s potravinovou intoleranciou presne pochopili, aké sú zložky. Veľké používanie domácich potrieb často zvyšuje riziko pre postihnutých. To sa v budúcnosti zmení. Pretože v záujme zabezpečenia ochrany zdravia musia byť podľa právnych predpisov z 13. decembra 2014 spotrebitelia informovaní o alergénoch obsiahnutých vo všetkých výrobkoch ponúkaných na okamžitú konzumáciu (napr. V reštauráciách, hoteloch, bufetoch, pekárňach, mäsiarstvach, ...) „Byť primerane informovaný“. „Ukázalo sa, že väčšinu prípadov potravinových alergií vyvolávajú nebalené potraviny,“ uvádza sa v nariadení Európskeho parlamentu a Rady o informáciách o potravinách (LMIV) č. 1169/2011 z 25. novembra 2011. „Preto by mali byť spotrebiteľom vždy poskytované informácie o potenciálnych alergénoch.“

Identifikácia podrobne

Členským štátom sa poskytuje sloboda vykonávať národné nariadenia. „Ak sa LMIV uplatňuje priamo na voľne ložený tovar bez vnútroštátneho dojednania uvedeného v článku 44, potom je isté, že musí byť k dispozícii písomná dokumentácia. Informácie musia byť alergikovi okamžite k dispozícii bez toho, aby sa ich pýtali, “vysvetľuje Sabine Schnadt, kvalifikovaná oekotrofologička Nemecká asociácia pre alergie a astmu (DAAB). Ak sa vytvorí vnútroštátny predpis, môže rozhodnúť, ako podrobne vyzerajú informácie o alergénoch, či už v ponuke - vypísanej alebo kódovanej -, zošite, na internete alebo označení „Kontaktujte nás, ak máte alergiu“.

Podľa Dehoga podať ústnu informáciu. „Dehoga nevidí žiadny skutočný informačný deficit pre hostí pri predaji voľného tovaru v pohostinstve. Nemá zmysel, ak si v chemickom laboratóriu prečítate ponuky, ako sú napríklad inventárne zoznamy, alebo ak hostia v bufetoch už nenájdu jedlá z dôvodu veľkého množstva ingrediencií, “uvádza sa vo vyhlásení na domovskej stránke. Namiesto toho môže byť hosť v predajnej miestnosti alebo v menu upozornený, že môže získať informácie o alergénnych zložkách v rozhovore alebo z vystaveného materiálu.

Nemecká asociácia pre alergie a astmu to zjavne odporuje: „Iba písomná forma zaručuje vysokú úroveň spoľahlivosti informácií, vyššiu bezpečnosť pre spotrebiteľov a tiež lepšiu a objektívnejšiu overiteľnosť,“ zhŕňa výhody svojho názoru Sabine Schnadt. Andrea Johannson, majiteľka konzultačnej spoločnosti allmako (Koncepty riadenia alergénov pre hotely a reštaurácie) a dotknutí, súhlasia a zaoberajú sa ďalším aspektom: „Ústne informácie sú tiež neúčinné, pretože môžu viesť k nepravdivým vyhláseniam. Znamenalo by to tiež, že odvetvie sa touto témou v súčasnosti už nezaoberá a je dôležité, aby práve teraz urobili toto a pripravili sa. ““

Dokumentácia v praxi

daabová

EDP ​​v pozadí

Pred tým, ako môžu byť alergény označené na jedálnom lístku atď., Musia byť preto identifikované. „V toku tovaru musím vždy vedieť, v čom sú alergény - a kde číha nebezpečenstvo krížovej kontaminácie,“ hovorí Andrea Johannson zo spoločnosti allemako. „D. H. Dokumentujte suroviny a recepty jedál písomne ​​a kontrolujte všetky procesy. Alergény patria do HACCP v zmysle analýzy nebezpečnosti. ““

Podporu tu poskytujú systémy IT. Dávame málo Prehľad trhu:

Systém riadenia kontroly potravín (strava 2020) od Jemne tvrdé, s ktorými máte priame spojenie s tabuľkami výživy, dodávateľmi a na webových platformách s údajmi o výrobkoch. „Podobne ako vysledovateľnosť, aj alergény prechádzajú celým riadením kuchyne - od nákupu cez výrobu až po účastníka jedla a dokumentáciu,“ hovorí Doris Beyer. Systém má rozsiahlu správu rozhraní s priemyselnými údajmi a údaje sa aktualizujú automaticky. Alergény sú automaticky identifikované prostredníctvom systému riadenia kontroly potravín, elektronicky aj v papierovej podobe. Výtlačky alebo rozloženia môžu byť ľubovoľne navrhnuté, napr. B. umiestnite karty, ponuky, stužkové karty alebo štítky.

Priemyselný systém nut.s je vhodný aj pre všetky spoločnosti, ktoré musia vytvárať údaje pre špecifikáciu produktu (alergény, výživové informácie, ...) Dato nástroje myslenia; Kuchynský softvér nut.s je určený pre recepty podobné domácnosti s mnohými a často sa meniacimi ingredienciami. Systémy môžu byť použité samostatne alebo spojené s PPS. „Spolu s veľkými rakúskymi spoločnosťami GV sa usilujeme o štandardný adresár služieb (SLV-LM) pre potraviny, ktorý v štruktúrovanej podobe - okrem cien atď. - obsahuje nutričné ​​hodnoty a alergény a môže byť použitý ako základný údajový materiál,“ vysvetľuje Bernd Maierhofer z Dato Denkwerkzeuge. „Tento SLV-LM je možné prekonať špecifickými špecifikáciami, ale predstavuje prvý základ, na ktorom môžu spoločnosti, ktoré predtým nemali žiadne údaje, poskytnúť informácie požadované nariadením o informáciách o potravinách.“

Systém tiež MEDLINQ-Ľahká kuchyňa na zásobovanie potravinami už roky zohľadňuje požiadavky na uvádzanie informácií o alergénoch. Federálny potravinový kódex (BLS) a/alebo informácie od dodávateľov môžu byť použité ako databáza receptov. Alergény sú priradené k príslušným zložkám hneď po vytvorení receptúry. Ak sú tam uložené, je možné ich vyvolať automaticky. Doplnky a úpravy sú možné kedykoľvek. Manažérovi kuchyne stačí vytvoriť denné zmenené špeciality iba raz. To isté platí pre sezónne ponuky jedál. Informácie o alergénoch je možné zobraziť a vyhodnotiť z rôznych hľadísk a sprístupniť ich tak spotrebiteľovi.

Jednoduché použitie

Pokiaľ ide o softvérové ​​systémy, je všeobecne dôležité, aby sa dali ľahko používať, pretože „nie každý, či už v gastronómii alebo iných odvetviach, je počítačový génius,“ hovorí Sabine Schnadt z DAAB.

ROP-R8 od spoločnosti tiež poskytuje komplexné softvérové ​​riešenie ROPit Systém sa skladá z dvoch systémovo integrovaných produktov ROP-IRMA a -FIBu. ROP-IRMA mapuje centrálne procesy na domácom trhu, od obstarania tovaru a výpočtu receptúry cez plánovanie hostín a správu objednávok až po integrované finančné účtovníctvo. Modulárny princíp pozostáva zo základných a doplnkových modulov, napr. B. Dietetika. Tento dodatočný modul sa používa na stanovenie výživovej hodnoty jedál, jedálnych lístkov a nápojov v oblasti F&B, ako aj na stanovenie alergénov. Na úrovni položky nákupu sa príslušné informácie o alergénoch zaznamenávajú na základe špecifikácií produktov dodávateľa (možné aj ako import údajov). Hodnotenie alergénov z jedál, komponentov, jedálnych lístkov a nápojov sa potom získa vytvorením receptov.

Systém GRS SIGNUM od Softvér GRS. Použitie ako softvér na správu deklarácií, vývoj produktu, hodnotenie rizík a ako laboratórny informačný systém ponúka možnosť rýchlo reagovať na zmeny v zoznamoch zložiek, informáciách QUID, alergénoch alebo výživových hodnotách. Pridelením používateľských práv môže byť každému, kto je zapojený do procesov, poskytnutý riadený prístup k požadovaným informáciám. Softvér je možné použiť ako samostatné riešenie alebo ako doplnok k ERP systémom. Aplikácie boli teraz úspešne pripojené k všetkým známym systémom pomocou inteligentného rozhrania. Po uložení všetkých surovín receptúry s ich prísadami, alergénmi a výživovými hodnotami je systém schopný vykonať príslušné výpočty a prezentovať výsledky v predtým definovanom formulári správy.

„Najdôležitejšou vecou je dobrá príprava potrebných údajov, a to nielen s cieľom vyhnúť sa budúcim pokutám, ale tiež ponúknuť alergikom zvýšenie kvality života,“ hovorí Jens Ruthmann, produktový manažér NTConsult v skratke pre softvér pre stravovanie „GV-Küchenmanager“. Vyškolený šéfkuchár a hotelový manažér považuje rozvoj profesionálnej IT infraštruktúry za nevyhnutný pre budúcnosť. Ďalšie funkcie, ako napríklad prechod na systém detekcie potravín pre z. B. Obyvatelia opatrovateľských zariadení, v ktorých sú obyvateľom priradené príslušné alergie, sa vyhýbajú výberu nevhodných ponúk, len čo sa ich spýtajú na ich preferencie v stravovaní. „Softvérové ​​riešenia nezávislé od dodávateľa od našej spoločnosti už tieto požiadavky pokrývajú, a tak spoľahlivo podporujú kuchyne všetkých veľkostí pri zostavovaní ich jedálnych lístkov a identifikácii alergénov.“

Varenie bez alergénov

Tiež Moguntia vyrába v receptúre základné produkty bez alergénov, vrátane z. B. vývar so zeleninou, omáčkou, paradajkovou omáčkou alebo spojivom na omáčku Perlet. Všetky výrobky bez alergénov sú prehľadne usporiadané v katalógu.

Ostatní výrobcovia potravín sa špecializovali na jednotlivé skupiny alergikov DR. Schär Foodservice z. B. rozsiahly sortiment bezlepkových výrobkov.

Zamestnanci, alfa a omega

„Okrem dobrej dokumentácie je veľmi dôležité získať príslušné odborné znalosti a efektívne zaškoliť zamestnancov - kuchyňa potrebuje iné informácie ako oblasť služieb a riadenia,“ hovorí Andrea Johannson zo spoločnosti allemako. „Najmä v stravovacom priemysle, kde je veľká fluktuácia, je školenie zamestnancov všetko a všetko,“ dodáva Sabine Schnadt z DAAB. „Musíme vytvoriť povedomie o tejto téme.“

Monika Herberth sama prevzala školenie zamestnancov v spoločnosti Hipp. Pracovný návod podrobne upravuje riešenie problémov s alergiami pre všetky oblasti od nákupu cez príjem, skladovanie, výrobu a výdaj. "Na začiatku boli samozrejme určité nezrovnalosti," pripomína. Bolo to hlavne kvôli skutočnosti, že ich zamestnanci videli iba ďalšiu záťaž z dokumentácie receptov. „Museli robiť všetko zboku,“ prezrádza. „Ale teraz vidíte, že s novým systémom je to oveľa jednoduchšie a jasnejšie.“ Radí všetkým, ktorí ešte nevytvorili systém riadenia alergénov: „Začnite dostatočne skoro! A vopred si zistite, ktorý systém chcete použiť na jeho implementáciu, a určite hľadajte komunikáciu so zamestnancami, "hovorí a čestne dodáva:" Pre kuchyňu je to veľké úsilie a vyžaduje to čas. "

Výhľad: ďalšie označenia

„Vzhľadom na rozmanitosť výrobkov výrobcov je možné, že môže dôjsť ku krížovej kontaminácii a že výrobky obsahujú časti prísad, ktoré nie sú uvedené,“ vysvetľuje Anna Heinrich z Drážďanskej študentskej únie. „Prevádzka veľkej kuchyne navyše znamená, že keď sa spoja rôzne zložky potravín, zmesi sa zmiešajú, a preto môže dôjsť ku krížovej kontaminácii aj v tomto výrobnom kroku.“ Aj keď stopová identifikácia ešte nie je právne regulovaná, bude to v budúcnosti faktorom. play - orgánu EÚ pre bezpečnosť potravín už bola predložená žiadosť o reguláciu na základe prahových hodnôt.

Od 13. decembra 2016 musia byť nutričné ​​hodnoty tiež povinne označené. „Kuchynské podniky, ktoré dnes stále fungujú bez softvérovej podpory alebo na báze programu Excel, by mali považovať novú požiadavku na označovanie za dôvod na dodatočné vybavenie,“ hovorí Jens Ruthmann z NTConsult - aj s ohľadom na budúcnosť.

Ďalšie úsilie s pridanou hodnotou

Andrea Johannson môže potvrdiť, že takáto služba sa oplatí: „Cieľová skupina sa vyznačuje vysokou ochotou platiť. Jedná sa o skutočné peniaze - a o vytváranie nových tržieb, “zhrnie to a ilustruje to na príklade:„ Maloobchod sa už roky špecializuje na túto cieľovú skupinu. B. vyvinul výrobky bez lepku alebo bez laktózy. Vďaka údajným špecializovaným produktom tieto spoločnosti v súčasnosti zažívajú dvojciferný rast predaja. ““ lan

14 hlavných alergénov

  • Zrná obsahujúce lepok (pšenica, raž, jačmeň, ovos, kamut, emmer, einkorn, zelená špalda)
  • Kôrovce (napr. Kôrovce, krevety, krevety)
  • Vajcia (napr. Ako tekuté vajce, lecitín, (ov-) albumín)
  • ryby
  • arašidy
  • sója
  • Mlieko (vrátane laktózy)
  • Orechy (mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, kešu orechy, pekanové orechy, para orechy, pistácie, makadamiové orechy, orechy Queensland)
  • zeler
  • horčica
  • sezamové semienka
  • Oxid siričitý a siričitany
  • Vlčie bôby
  • Mäkkýše (napr. Slimáky, kalmáre, ustrice)

→ a výrobky z neho získané

Kompaktné informácie v brožúre „Dobrý hostitelia pre alergikov“

Brožúru vydalo Spolkové združenie Dehoga spolu s Spolkovým ministerstvom spotrebiteľov a Nemeckou asociáciou pre alergie a astmu s cieľom zabezpečiť, aby sa alergici v nemeckých reštauráciách a hoteloch mohli cítiť pohodlne a bez obáv si užívať. Brožúra popisuje hlavné spúšťače alergie a obsahuje praktické odporúčania pre zaobchádzanie s alergikmi. Revízia brožúry týkajúcej sa nového LMIV sa uskutoční čoskoro.

Tlačenú brožúru je možné bezplatne objednať u regionálnych združení Dehoga alebo federálneho združenia Dehoga poštou na adrese [email protected]. Brožúru si môžete tiež stiahnuť z www.dehoga-bundesverband.de v časti Publikácie.

Kontrolný zoznam: Koncept riadenia alergénov

  • Kontrola a uvedomenie si, ktoré alergény sa v spoločnosti vyskytujú (recepty, skladovanie, výroba, výdaj, čistenie)
  • Skontrolujte informácie o dodávateľoch, či neobsahujú alergény - vyžiadajte si špeciálne špecifikácie, aktualizujte ich
  • Školenie zamestnancov (kuchyňa, obsluha, obsluha) a zvyšovanie povedomia o téme potravinových alergií
  • odovzdajte hosťom iba bezpečné a spoľahlivé informácie
  • Aj keď ešte nie je isté, ako by sa malo národné označovanie vykonávať, pripravte sa teraz (odborné informácie, školenia, ...)

Priania od alergikov k stravovaniu:

  • Reštaurácia, v ktorej nič nepripomína intoleranciu alebo alergiu - skôr reštaurácia pre všetkých, bez ohľadu na to, čo jedia alebo nie
  • nekomplikovaný, príjemný personál - predovšetkým: empatický personál, ktorý berie špeciálne požiadavky vážne
  • digitálne ponuky s dotykovou obrazovkou alebo metódou klikania, aby ste si vybrali (vylúčte jednotlivé jedlá kliknutím, aby ste si mohli vyberať iba jedlá, ktoré môžete jesť)
  • Aby sa proces prípravy stal ešte prehľadnejším a zároveň udalosťou, je ideálne predné varenie
  • Čo sa týka cien a porcií, reštaurácia by mala byť priemerná. Aj keď sú ľudia s potravinovou intoleranciou zvyknutí na vyššie ceny, dôraz sa kladie na charakter „pre každého“, ktorý by sa stratil pri cenách lekární a atmosfére lekárne.

Priania od alergikov výrobcom potravín:

  • viac čestnosti
  • jasné označenie tak, aby to pochopil aj normálny človek
  • Kvalita! Pri pive platí zákon o čistote - nie pri jedle
  • viac inovácií vo všeobecnosti

Možnosti školenia:

Uskutočňujú sa semináre na tému potravinová intolerancia B. prostredníctvom DAAB: www.daab.de

Fotografie: Thommy Weiss/Pixelio, BrandtMarke/Pixelio, MEV, BirigitH/Pixelio, Thorben Wengert/Pixelio, transgénne, archív