Správa Branza Svaiter
Toto odkaz opísať Branza Svaiter. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 7 strán .
Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Popescu Corina
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
Výňatok z dokumentu
Vlasťou syra Svaiter je Švajčiarsko, kde sa nazýva Ementál a meno dostal podľa údolia Emm, kde sa dodnes vyrába najkvalitnejší syr.
Syr Svaiter je súčasťou kategórie jemných syrov s pomerne komplikovanou výrobnou technikou, ktorá si vyžaduje špeciálne schopnosti a skúsenosti od tých, ktorí vedú celý výrobný proces. Úspešnosť výroby predpokladá vhodné klimatické podmienky, aby sa tieto syry mohli vyrábať v horských oblastiach a nie je náhodou, že v nížinných oblastiach v žiadnej krajine nebolo možné vyrobiť syr Svaiter podobnej kvality ako v horských oblastiach.
Mlieko určené na výrobu syra musí spĺňať tieto podmienky:
- pochádzať zo zdravých zvierat, kŕmených kvalitným krmivom, ktoré neprepúšťa na mlieko cudziu chuť a vôňu;
- byť mikrobiologicky vhodné, tj mať nízky počet choroboplodných zárodkov a najmä malý počet maslových baktérií;
- mať kyslosť medzi 16 - 20 ° T pre kravské mlieko;
- neobsahovať antibiotiká a antiseptiká, ktoré majú inhibičný účinok na mikroorganizmy, ktoré spôsobujú okyslenie a dozrievanie.
Kvalitatívny príjem mlieka je založený na senzorickom hodnotení (farba, viskozita, chuť, vôňa) a na laboratórnych testoch (stupeň nečistoty, hustota, kyslosť, obsah tuku, bielkoviny).
Kyslosť mlieka nie je jediným kritériom pri výbere mlieka a musí sa doplniť testom na reduktázu (čas bielenia by mal byť minimálne 3 hodiny). Je tiež potrebné vykonať fermentačný test a test, ktorý zvýrazní sporulujúce baktérie (Weinziril test).
V kontinuálnom prietoku sa objemové meranie vykonáva presne pomocou galaktometra s oscilačným excentrickým piestom. Galaktometer s oscilačným excentrickým piestom meria objem mlieka, ktorý ho prenáša rezaním pri úplnej rotácii, stáleho množstva mlieka medzi oscilačným piestom a meracou komorou.
Pohyb oscilačného piestu je určený rozdielovým tlakom, ktorý sa objavuje medzi vstupným bodom a výstupným bodom kvapaliny v meracej komore. Impulzy generované pohybom rotora sa preberajú v elektronickom bloku, kde sa prevádzajú a zobrazujú na ovládacom paneli.
Inštalácia je namontovaná za nádržami na automobily a za doskovými chladičmi.
Vykonáva sa s cieľom odstrániť nečistoty, ktoré zostali v mlieku po jeho filtrácii v oblasti výroby a keď sa zhromažďuje v príslušných centrách.
Čistenie vo výrobe sa vykonáva v nasledujúcich fázach:
- pri vyprázdňovaní bubnov a cisterien v prijímacej nádrži váhy, keď mlieko prechádza cez gázu zloženú v 4 vrstvách a pripevnenú na ráme;
- pri vyprázdňovaní prijímacej nádrže pomocou potrubných filtrov.
Najúčinnejším procesom čistenia mlieka je však odstredivé čistenie, ktoré je založené na rozdiele medzi špecifickou hmotnosťou mlieka a nečistotami. Z mlieka sa odstránia aj leukocyty a čiastočne sa odstránia aj mikroorganizmy. V bubne odstredivého čističa je kal umiestnený na obvode bubna, zatiaľ čo vyčistené mlieko sa odvádza zhora. Moderné čističe zabezpečujú periodické automatické vypúšťanie nečistôt (separačný kal) počas prevádzky.
Je to povinná operácia na výrobu syrov so štandardným zložením a na dosiahnutie normálnej špecifickej spotreby. Mlieko na výrobu syra Svaiter sa normalizuje na obsah tuku 3,2% po predchádzajúcom odstredení.
Percento tuku v normalizovanom mlieku nie je možné určiť presnou rovnováhou tuku, pretože percento tuku, ktoré prechádza do srvátky, závisí aj od parametrov technologického procesu, konkrétne zmena niektorých parametrov určuje nižší alebo pokročilejší prechod tuku v srvátke.
Po určení percenta tuku, ktoré mlieko musí mať, sa obsah normalizuje na stanovený obsah tuku.
Normalizované mlieko sa získava separáciou tuku z určitého množstva plnotučného mlieka v odstredivých separátoroch.
Sleduje hygienicko-sanitárne a technologické aspekty a vykonáva sa na tieto účely: