Správne ochutnať víno; Užite si to!
10.01.2018 17:42
My vo WirWinzer vám ukážeme, že ochutnávka vína nie je len pitie - je to zážitok pre všetky zmysly! Znalci vína to robia, hobby vinári vína to robia - ale o čom konkrétne je ochutnávka vína?! Správna ochutnávka vína obsahuje oveľa viac, ako by ste si na prvý pohľad mysleli.
Čo presne sa dodržiava? Prečo niečo cítite alebo ochutnávate? Čo naznačujú dojmy?
Všetky tieto otázky sú podrobne vysvetlené tu:
Znalci vína, odborníci a kritici ochutnávajú vína (odborný žargón pre slovo „ochutnávka/ochutnávka jedla“), aby vytvorili komplexný dojem a zrozumiteľný úsudok. To je obzvlášť dôležité počas oficiálnych degustácií, keď profesionáli niekedy ochutnajú viac ako 100 vín denne.
Aby ste mohli zažiť úspešnú degustáciu, musíte najskôr zvážiť všeobecné aspekty, ako napríklad svetelné podmienky v degustačnej miestnosti alebo správny výber pohára na víno. Navyše, čerstvo umyté zuby (mäta!) Alebo nikotín z cigarety, ktorú ste práve vyfajčili, sú pri ochutnávaní vína kontraproduktívne. Ak sa má chuť medzi tým neutralizovať, sú pri ochutnávaní vína ideálnym spoločníkom voda a neutrálny chlieb. Ďalej by mal byť pohár pred začiatkom ochutnávky pootočený („vínnym“) vínom, aby sa odstránili zvyšky pracieho prostriedku.
Potom môžete začať s ochutnávkou dobre pripravení:
1. Optický dojem
Najskôr sa zváži optika vína, ktoré sa má ochutnať. Je víno zakalené alebo priezračné? Akej farby je víno? Pri otáčaní pohára sa na skle vytvárajú pruhy? K vínam je potrebné položiť niekoľko otázok.
Najprv sa berie do úvahy čírosť vína. Je možné rozlišovať medzi čírym a kalným vínom. V zásade by všetky vína mali byť číre a nemali by byť zakalené alebo pruhované. Ak je víno stále zakalené, môžu to byť jednak chyby vína, vínny kameň alebo sklad vín. Na druhej strane sa veľa kvalitných červených a bielych vín plní do nefiltrovaných fliaš, aby sa mohla mierne zakaliť.
U mladých vín zakalenie zvyčajne naznačuje chybu vína spôsobenú baktériami alebo kvasinkami, ktoré vo fľaši stále kvasia. Ak oblačnosť po krátkej dobe už nie je viditeľná, môže to byť známka zubného kameňa alebo vírivej usadeniny.
Ďalej sa sleduje intenzita farby. Je farba skôr bledá alebo intenzívna? Pre červené vína platí toto: ak sa pozriete do pohára a prestanete rozpoznávať štýl, červené víno je intenzívne červené. Farba a intenzita vín môžu niekedy naznačovať vek alebo odrodu hrozna.
Ak je farba bieleho vína skôr bledá a má mierne nazelenalé odlesky, dá sa predpokladať, že ide o pomerne mladé víno. Ak je farba zlatistejšia, víno buď dozrievalo niekoľko rokov, alebo prípadne vyzrievalo v drevených sudoch.
Bledočervené víno môže napríklad naznačovať určitú odrodu hrozna, napríklad Pinot Noir.
Ak víno už stratilo farbu a má oranžové odlesky, znamená to určitú zrelosť fľaše.
Ak sa má hodnotiť farba vína, najlepšie je držať za pohárom biely papier. S týmto neutrálnym pozadím možno lepšie rozpoznať farby ako citrónovo žltá pre biele víno, lososovo sfarbené pre ružové víno alebo rubínovo červená pre červené víno.
Malé bublinky, ktoré vidno po naliatí, sa nazývajú perlage. Vezikuly sa môžu objaviť nielen v sýtených vínach, ale aj v mladých tichých vínach, ale zvyčajne zmiznú tak rýchlo, ako sa objavia. Pri sektoch býva perlage perzistentnejšia a výstižnejšia. Niekoľko intenzívnych bubliniek môže byť napríklad šumivé víno s prídavkom oxidu uhličitého, zatiaľ čo veľa jemných bubliniek je pravdepodobne šumivé víno alebo šampanské s prirodzene vytvoreným oxidom uhličitým.
Všeobecne je potrebné poznamenať, že starnutie, skladovanie, odroda hrozna atď. Môžu ovplyvniť vizuálny dojem.
2. Vôňa
Musí sa trénovať talent ochutnávať arómy vína. Ale dá sa to trénovať veľmi dobre. Tu je obzvlášť dôležité vedomé a neustále voňanie, napríklad pri ovocí v pulte pri nakupovaní alebo varení.
Vína sa líšia nielen chuťou, ale aj vôňou. Preto by ste podľa optického dojmu mali najskôr sklo intenzívne ovoňať.
Aby sa zistila vôňa vína (hovorí sa o kytici), obsah by sa mal krútiť vo vínovom pohári. Víno reaguje s kyslíkom vo vzduchu. Čím viac kyslíka prichádza do styku s vínom, tým viac sa rozvíjajú arómy. Pri otáčaní sa víno usadzuje aj na vnútornej stene pohára na víno, kytica a rôzne arómy sú lepšie vnímané.
Teraz k prístupu k vôňu:
Najskôr sa skúma, či je víno čisté - vonia víno čisto alebo nečisto? Víno vonia nečisté, ak napríklad chýbajú tóny. Alkoholickým kvasením sa získajú ovocné a aromatické arómy, môžu sa však vyskytnúť aj nežiaduce poznámky. Vonia víno ako zhnité vajcia? Potom je pravdepodobne Böckser. K tomu dochádza napríklad v prípade nedostatku dusíka v mušte.
Vonia víno ako stará pivnica alebo vlhký kartón? Potom má víno takzvaný korkový ochutnávač. Dôvodom sú nežiaduce plesne alebo baktérie, ktoré spôsobujú tento tón. Mikroorganizmy môžu navyše korok napadnúť, keď je vlhký a pri nevhodnej teplote a spôsobujú zatuchnuté tóny vína. Je to iba niekoľko príkladov chýbajúcich tónov.
Potom sa stanoví intenzita zápachu. Je vôňa dosť tlmená alebo silná? Ak aróma okamžite zmizne, naznačuje to čerstvé, mladé vína. Ak je vôňa silná a vo vôni má veľa rôznych aróm, môže to znamenať, že dozrievalo v drevenom sude alebo že víno dozrievalo.
Má víno mladistvé vlastnosti, dozrelo alebo už dosiahlo svoj vrchol a už by sa nemalo piť? Mladé vína spoznáte podľa ovocnosti a sviežosti. Zrelé víno vykazuje vyzretejšie ovocné arómy alebo sušené ovocie a drevité, zemité tóny.
Potom sa začína zaujímavá časť ochutnávky: Ktoré arómy vnímame? Obsahuje víno ovocné, korenené alebo zeleninové tóny? Ktoré arómy vonia? Rozlišuje sa medzi ovocnými, kvetinovými, korenistými a zeleninovými arómami. Existujú vo víne nejaké drevené noty? Pokiaľ ide o ovocné príchute, je možné rozlišovať medzi čerstvým a sušeným ovocím, žltým alebo zeleným ovocím.
Teraz začnime s vzrušujúcou časťou ochutnávky: chuť vína hrá pri ochutnávaní hlavnú rolu. Tu sa postupne skúmajú niektoré aspekty, pri ktorých sa víno najskôr usrkáva a potom uchováva v ústach. Víno sa opakovane prežúva jazykom a úplne naposledy vypľuje do nádoby. Pretože na oficiálnych degustáciách možno ochutnať viac ako 100 vín, nie je vhodné prehltnúť všetky vína.
Odpoveď na otázku: sladké alebo suché sa dá zistiť zvyčajne pomerne ľahko.
Potom sa skúma kyslosť vína - má víno nízky alebo vysoký obsah kyselín? Je kyselina dobre integrovaná alebo dokonca vyzerá ostro a agresívne? Kyslosť vína je ľahko viditeľná na bočnej strane jazyka. Na jazyku je veľmi jemný chlpatý pocit a môžete predpokladať vyšší obsah kyselín.
V červených vínach sú triesloviny, tiež známe ako triesloviny, starostlivo preskúmané. Je obsah trieslovín nízky alebo vysoký? Stiahnu sa vám ústa, cítite sa chlpaté alebo vysušené? Potom má víno veľa trieslovín. Triesloviny sú skryté v šupkách, semenách a stonkách hrozna. Tieto sú výraznejšie v červenom hrozne, a preto sú triesloviny v červených vínach ľahšie rozpoznateľné. Okrem toho môžu triesloviny vzniknúť aj vtedy, keď víno zreje v drevených sudoch. Triesloviny vo všeobecnosti dodávajú vínu štruktúru a skladovací potenciál, pretože taníny viažu kyslík, a tak vo víne zostávajú arómy.
Obsah alkoholu vo víne závisí od rôznych faktorov, ako je odroda hrozna, spôsob fermentácie a doba fermentácie atď. Všeobecne vzniká z cukru obsiahnutého v hrozne, ktorý sa pri prirodzenom kvasení stáva alkoholom. Touto fermentáciou je možné vo víne dosiahnuť obsah alkoholu až 14% obj. Ak je obsah alkoholu silnejší, dá sa predpokladať, že do vína bol umelo pridaný alkohol - hovorí sa mu alkoholizované víno, napríklad sherry alebo portské víno. Ak je víno ľahké, sladké a takmer nepostrehnete žiadny alkohol, môže to byť dôvodom vedomého zastavenia kvasenia. Biele vína majú všeobecne menej alkoholu, pretože majú kratšiu dobu kvasenia ako červené vína. Červené vína z teplejších krajín majú často hodnoty alkoholu viac ako 13,0% obj. Kvalita vína nezávisí od obsahu alkoholu.
Ďalším krokom je popis tela: má víno ľahké alebo plné telo? Telo vína popisuje celkový dojem, ktorý víno zanecháva na ústach, čo sa týka hmotnosti a objemu. Spravidla sa tvorí zo sladkosti, kyslosti, alkoholu a, ak je to červené víno, z trieslovín.
Potom sa zváži intenzita chuti. Je chuť jemnejšia alebo výraznejšia? Pretrvávajú arómy dlhšie v ústach? Alebo sa arómy chutí rýchlo odparia? Definíciu jednotlivých aróm je potom možné spojiť s definíciou vône. Existujú rovnaké vlastnosti v ústach ako v nose? Možno boli pridané nové príchute?
Nakoniec sa po prehltnutí alebo vypľutí vína zváži dĺžka dokončenia vína. Zmiznú chuťové dojmy okamžite alebo arómy dlho pretrvávajú v ústach? Rozlišuje sa medzi krátkym a dlhým povrchom.
Ak je záver dlhý, môžete predpokladať kvalitné víno, pretože arómy sú nielen povrchné. Dlhý záver môže naznačovať vyzreté vína alebo sladké vína. Ľahké letné vína v kombinácii s čerstvosťou a ovocím majú zvyčajne kratšiu dochuť.
4. Celkový dojem z vína
Tu sa všetky vyššie uvedené aspekty spoja a analyzujú. V zásade má zmysel robiť si poznámky počas ochutnávky. Potom ich možno vyhodnotiť dobre premyslené. Pri ochutnávke vína by ste mali ochutnať ochutnávku ako zážitok a ak to nie je možné, neberte to príliš vážne.
My vo WirWinzer vám prajeme veľa zábavy pri ďalšej ochutnávke!