Správne pripravte pečienku - takto sa darí každému mäsu; Koch-Mit
11. 11. 2019 | Lukas Rathschlag
Príprava pečienky je prvou triedou varenia. V tomto článku nájdete tipy, triky a pokyny. Ďalší kúsok mäsa bude zaručene jemný a šťavnatý!
Šťavnaté, s lahodnou praženou arómou a neuveriteľne jemné. Presne takto si predstavujete dokonalú pečienku. Náš sprievodca vám vysvetlí, ako si pripraviť túto prvotriednu pochúťku. Ak chcete ihneď začať, na konci nájdete recept na dokonalú hovädziu pečienku. Doprajte si jedlo!
Príprava: ktoré mäso by malo byť?
Všeobecne platí, že čím viac je mäso zmiešané, tým lepšie je na varenie ako na pečenie. Vďaka obsiahnutému tuku zostane mäso pekné a šťavnaté aj pri dlhých dobách pečenia a vysokých teplotách. Výnimka: príprava pečienok pri nízkych teplotách. To znamená, že aj chudé mäso môže byť dokonale uvarené, pretože mäso vďaka nízkym teplotám (80 - 120 stupňov) ťažko nestratí žiadnu tekutinu. Okrem toho by tejto metóde skutočne prekážalo príliš veľa tuku, pretože sa neroztopí pri nízkej teplote. Takže ak zvolíte túto metódu, pred varením odrežte všetok prebytočný tuk.
Tu tiež Náš tip, ak nevieš koľko masa kúpiť: človek počíta zhruba s pečienkami 200 g mäsa na osobu. Keď sa rozhodnete pre ideálny kúsok, môžete ho marinovať doma niekoľko hodín alebo cez noc. Vďaka tomu je pečienka ešte chutnejšia.
Prúžkované mäso je ideálne na varenie pri vysokých teplotách.
Správne varenie mäsa - trpezlivosť je kľúčová
Po marinovaní by ste nemali hneď začať smažiť. Aby sa mäso varilo rovnomerne a nebolo tvrdé, musí sa najskôr zohriať na izbovú teplotu. Pred prípravou ho vyberte z chladničky a preložte na tanier alebo vhodný tanier. Nechajte to tam 30 minút alebo až 2 hodiny, podľa hrúbky.
Malé kúsky filé je možné variť do dokonalosti pri nízkej teplote.
Žihľava ich robí šťavnatými
Prepálenie je dobrý spôsob, ako zabrániť mäsu, aby sa počas pečenia v rúre nevysušovalo. Po prepálení sa vytvorí kôrka, ktorá zabráni úniku mäsovej šťavy a zachová ju tak šťavnatú. Opečenie malých kúskov mäsa je veľmi dôležité, ale od väčších kúskov mäsa je možné upustiť, pretože tak rýchlo nevyschnú. V takom prípade jednoducho pridáte kôru na konci zvýšením teploty v rúre a pečením mäsa posledných pár minút.
Pri varení pri nízkej teplote je nevyhnutný praženie. Nízka teplota pečenia sľubuje jemné mäso, bohaté na živiny, ktoré je úžasne šťavnaté. Chýba už len klasická pražená aróma, ktorá pečivo zaokrúhľuje. Pretože tieto formy majú iba 140 až 180 stupňov, musíme ich pridať pražením. Tu odporúčame prípravu „dozadu“. To znamená, že pečienka je najskôr jemne uvarená a potom prepečená. Týmto spôsobom môžete pôsobiť aj na rýchlo vychladnutú pečienku, ktorá sa správne ohrieva, a to tak, že ju na konci prepečiete.
Pečené bravčové mäso sa môže variť pri nízkych aj vysokých teplotách.
Nízka teplota - ideálne pre začiatočníkov
Nízkoteplotná metóda, ktorú sme spomenuli vyššie, má výhodu nielen v udržiavaní jemnosti mäsa. Je ideálny aj pre začiatočníkov, pretože mäso sa tak rýchlo neuvarí. To znamená, že máte viac času na to, aby ste mäso dostali z rúry na pečenie, pretože nie je tak rýchle a suché. Takže ak je mäso v rúre dlhšie o 10 minút, je to v poriadku. Najdôležitejšou vecou, ktorú musíte pri tejto metóde venovať pozornosť, je stála teplota v rúre. V opačnom prípade riskujete, že vaše mäso bude trvať večne a nemusí sa vôbec správne variť. Počas prípravy rúru neotvárajte.
Stačí odstrániť prebytočný tuk a mäso je pripravené na nízkoteplotnú metódu.
Rýchle vyprážanie pri vysokej teplote
Okrem nízkoteplotného varenia je možné mäso samozrejme pripravovať aj klasickým spôsobom pri vysokých teplotách. To šetrí čas a ďalšie pracovné kroky. Pečené mäso jednoducho vložte do pekáča a do rúry. Napriek tomu musíte byť opatrní, pretože pri vysokých teplotách 160 - 180 stupňov mäso rýchlejšie vysuší. Proti tomu môžete pôsobiť tak, že mäso opakovane prilievate omáčkou alebo trochou tuku.
Pečená zver je pri vysokých teplotách dokonalá.
Aby ste presne vedeli, kedy je vaše mäso hotové, odporúčame vám teplomer na pečenie, ktorý zobrazuje teplotu jadra pečeného mäsa. Teplomer sa jednoducho vloží do najhrubšej časti pečienky a presne vám ukáže, o koľko stupňov je mäso. Pomocou tabuľky na varenie (alebo podľa informácií v recepte na pečenie) potom môžete ľahko zistiť, pri ktorej teplote je ktoré mäso vzácne, stredné alebo dobre urobené. Potom už len stačí počkať, kým nebude mať mäso správnu teplotu a hotovo. Suché pečienky sú minulosťou.
Ďalším spôsobom varenia praženia je metóda Sous Vide. Tieto procesy sme vám vysvetlili v našom článku o Sous Vide Steak.
Silu treba hľadať v vyrovnanosti
Rovnako ako v prípade praženia na rošte, ani po pečení by ste však nemali klasický krájaný pokrm krájať hneď. Radšej necháme 10 - 15 minút odpočívať. Mäsové šťavy sa dajú trochu prerozdeliť dovnútra a mäso zostane pekné a šťavnaté a zostane zachovaná plná chuť. Ak ju chcete nechať odpočívať, vypnite rúru a nechajte ju vychladnúť na asi 80 stupňov pri otvorených dverách. Medzitým vyberte pečienku z rúry a položte ju na plech. Zakryte ho alobalom a potom ho zasuňte späť do vychladnutej rúry. Nechladí úplne, ale môže relaxovať pri nízkej teplote.
Pred nakrájaním je veľmi dôležité nechať pečienku odpočívať.
Správnemu rezaniu sa treba naučiť
Konečne nadišiel čas! Pečienka odpočinula a dá sa krájať. Najlepšie je prerezať to cez zrno. Má to veľmi jednoduchý dôvod: krátke vlákna sa ľahšie žuvajú ako dlhé vlákna. Vďaka tomu je mäso v ústach jemnejšie.
Pečené hovädzie mäso s bylinkami
prísady
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 vetvička tymiánu
- Štipka kajenského korenia
- 1 lyžička medu
- Šťava z limetky
- 3 lyžice olivového oleja
- 1 kg pečeného hovädzieho mäsa z stehna
- soľ
- korenie
- Olej na vyprážanie
Vonku pekná a tmavá, vo vnútri ružová a šťavnatá - takto vyzerá dokonalá pečienka.
príprava
Krok 1
Olúpte cesnak a nakrájajte ho na jemné kúsky. Odstráňte vetvičky tymiánu a rozmarínu. Nakrájajte dve koreniny a vložte ich do misy. Pridajte kajenské korenie, limetkovú šťavu a olivový olej. Všetko poriadne premiešajte.
Krok 2
Hovädzie mäso krátko umyte, osušte a zbavte prebytočného tuku. Teraz mäso potrieme marinádou a necháme cez noc marinovať v chladničke.
krok 3
Pečené vyberte z chladničky hodinu predtým, ako ho budete chcieť pripraviť, a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. Medzitým si predhrejte rúru na 80 stupňov zhora/zdola. Soli a korenie mäsa. Na pekáči rozohrejeme olej. Pečieme pečienku zo všetkých strán.
Krok 4
Výpek a pekáč dáme na pekáč do rúry. Potom ho povaríme v rúre 3 až 3½ hodiny. Mäso by malo mať na konci teplotu jadra medzi 70 a 75 stupňami, potom je stredné. Tí, ktorí uprednostňujú dobre urobené pečené mäso, by sa mali zamerať na teplotu od 80 do 85 stupňov.
Krok 5
Keď je pečienka hotová, vyberte ju z rúry. Keďže sa varilo pri nízkej teplote, musíte ho nechať iba 2-3 minúty odpočívať a potom ho môžete nakrájať. Dobrú chuť!
Náš tip: predhrejte tanier alebo tanier, na ktorý chcete pečienku naservírovať. Keďže sa varilo pri nízkej teplote, nie je horúce, ale skôr teplé, a preto rýchlo vychladne.
Ak niečo zostane, pečienka vynikajúco chutí aj za studena na chlebe.