Aký chlieb kúpiť Prečo je pre nás dobrý chlieb z remeselnej pekárne Bayern 1 Radio
Vyhľadávanie
Počasie v Bavorsku
| 0 ° | -2 ° | 6 ° | -4 ° | 3 ° |
| 0 ° | -2 ° | 2 ° | -5 ° | 1 ° |
V noci polojasno, miestami hmla, ochladenie na 0 až -5 stupňov
doprava
obsah
Občerstvenie so skutočne dobrým chrumkavým chlebom je festival. Existuje najmenej päť dobrých dôvodov, prečo by sme mali dostať chlieb na to z remeselnej pekárne. Pretože vás napríklad nebolí žalúdok.
V Nemecku existuje viac ako 3 000 druhov chleba - viac ako v ktorejkoľvek inej krajine v Európe. Sme hrdí na našu chlebovú kultúru. V roku 2018 sme nakúpili v priemere 42,4 kila chleba na jednu domácnosť. Stále častejšie však kupujeme lacnejší chlieb z pekární v diskontných predajniach alebo v pekárňach. Najväčší rozdiel oproti remeselným pekárňam: V pekárňach sa pečú polotovary a potom šokom zmrazené polotovary z priemyselnej výroby. Chlieb sa vyrába ručne v pekárňach.
Počet remeselných pekárov klesá
Ak sa pozrieme na cenu samotného chleba alebo nechodíme do pekárne z pohodlia, má to následky: Počet remeselných pekární klesá. V roku 2011 bolo v Nemecku 14 170 pekární, v roku 2018 iba 10 296 prevádzok. Mnoho pekární to vzdáva, najmä vo vidieckych oblastiach.
Remeselné pekárne vrátane ich pobočiek v zónach pred pokladňou sú stále v predaji chleba na úrovni 46,3 percenta (k roku 2017), ale 24,2 percenta chleba už bolo kúpených v zľavách a 22,5 percenta v supermarketoch, uvádza sa v nemčine Inštitút chleba.
Toto sú výhody nákupu od remeselného pekára:
1. Aký chlieb by sme si mali kúpiť zo zdravotných dôvodov - ten od remeselného pekára sa lepšie znáša
Naše najdôležitejšie chlebové zrno, pšenica, je v posledných rokoch obviňované z mnohých vecí - od syndrómu dráždivého čreva po mrhanie mozgom. Najpredávanejšie knihy z USA, ako napríklad „Die Weizenwampe“ alebo „Dumm wie Brot“, podporujú teóriu nezdravej pšenice. Problém ale nie je s pšeničnou múkou, ale s prípravou cesta. To zistili vedci z univerzity v Hohenheime. Cesto po rôznych dĺžkach odpočinku skúmali na obsah určitých cukrov, takzvaných FODMAP, u ktorých existuje podozrenie, že u citlivých ľudí spôsobujú plyny a iné zažívacie ťažkosti.
„Všeobecne pomalšia príprava chleba v tradičnom pekárenskom priemysle zaisťuje, že sa už pri pečení chlieb rozpadne.
Prof. Dr. Reinhold Carle, univerzita v Hohenheime.
Keď sa chlebové cesto nechá dlho zrieť, FODMAP sa zväčša rozpadnú. Najväčšie zastúpenie tohto druhu cukru má cesto, ktoré pred pečením kysne iba hodinu, ako to často býva pri priemyselnej výrobe chleba. Ak však chlebové cesto trvá štyri a pol hodiny, podľa vedcov je stále len desať percent FODMAP.
Našli tiež dôvod, prečo si pacienti s dráždivým črevom údajne lepšie rozumeli so starými zrnami, ako sú emmer a špalda. Tieto druhy obilia väčšinou používajú iba menšie remeselné pekárne alebo ekologické pekárne. A dávajú cesto dlho dozrieť.
2. Chlieb z pekárne si môžete vychutnať dlhšie
Dlhé vedenie cesta tiež zabezpečí, že chlieb zostane po upečení dlhšie čerstvý. Funguje to takto: Ak sa cesto nechá dlho odpočívať, múka a voda sa spoja veľmi pevne. Majster pekár Julius Brantner, ktorý pochádza z rodiny pekárov v Čiernom lese, pracoval desať rokov vo veľkých a malých pekárňach v zahraničí a vo svojej pekárni v Mníchove pracuje iba ručne, a vysvetľuje, prečo je to tak:
"Múka a voda môžu spolu dobre bobtnať počas dlhého obdobia zrenia. Aj posledná častica múky má čas nasať posledný kúsok vody a uskladniť ju. V ceste mám naviazanú veľa vody, ktorá sa počas pečenia takmer neodparuje. Preto môj chlieb zostáva dlho čerstvý." . “
Julius Brantner, pekársky majster
3. Remeselný chlieb má väčšiu chuť
Skúsenosti pekára, jeho precízne remeselné spracovanie, láska k produktu, to všetko je dôležité pre chuť chleba. Ak má chlebové cesto dlho pracovať, stáva sa nielen stráviteľnejším, ale aj výrazne aromatickejším.
"Ak dnes budem zbierať a lisovať hrozno, zajtra si nedám ani dobré víno. To je prirodzený zákon, aj s chlebom: Ak má niečo dlho, môžu sa vyvinúť veľmi dobré, prírodné arómy, ktoré sú pre nás tiež stráviteľné."
Julius Brantner, pekársky majster
To, či máme chlieb radi alebo nie, závisí od kôry, pretože práve tam je väčšina chutí. Skutočná kôrka sa vytvorí iba vtedy, ak je chlieb pečený dlho a opatrne. "Pečieme náš chlieb na kamenných doskách, začíname pri 280 stupňoch a potom klesáme na 200 stupňov. Každý z našich chlebov pečie najmenej hodinu a 20 minút. Pražené látky v kôre dodávajú chlebu výdatnú chuť," hovorí pekár Heinz Hoffmann a štátny cechmajster.
4. Dobrý chlieb sa skladá z mála a čistých surovín
Čím je zoznam ingrediencií v chlebe kratší, tým je kvalitnejší. Na dobrý chlieb stačia štyri prísady: múka, soľ, voda a kypriaci prostriedok ako kvasnice alebo kvások (ktorý sa skladá z múky a vody). Pekár, ktorý stále pečie svoj chlieb tradične, vo väčšine prípadov nepoužíva oveľa viac.
Ak sa chlieb vyrába hromadne, často potrebuje chemikálie, aby prešiel rýchlo. Kyselina askorbová (vitamín C) sa pridáva do múky v mlyne, aby sa múka mohla rýchlejšie spracovať. Enzýmy, ktoré sú vyrobené z baktérií a plesní, zaisťujú, že chlieb vždy vyzerá rovnako a má rovnaký objem, alebo vďaka čomu chlieb dlhšie vydrží. Enzýmy sa považujú za pomocné látky pri spracovaní, ktoré sa nemusia uvádzať, pretože sa počas pečenia odparujú.
Určite však existujú aj remeselnícke pekárne, ktoré používajú prísady alebo zmesi na pečenie. Heinz Hoffmann radí: "Spýtajte sa svojho pekára a nechajte ich, aby vám ukázali zoznam prísad. Ak je dlhší ako mníchovský telefónny zoznam, niečo by v ňom mohlo byť."
Ďalším znakom toho, že sa pri pečení používajú pomôcky, by mohlo byť, ak sa veľkosť rozsahu a počet zamestnancov nezhodujú.
„Je ťažké povedať, že malý pekár je vždy ten lepší. Príklad: Ak má pekár iba jednu pobočku a ponúka veľa rôznych výrobkov, napríklad desať rôznych druhov chleba, koláčov, sladkých kúskov, rožkov a sušienok. Ako má malý remeselný pekár, ktorý môže mať v pekárni stále dvoch ľudí, vyrábať celý tento sortiment ručne a bez pekárenských prostriedkov? Preto sa spolieham na veľmi obmedzený sortiment, štyri bochníky chleba a dva druhy rožkov, a preto môže šetriť moje bioprodukty. dávajte, dlho dozrievajte a všetko vypracujte ručne. ““
Julius Brantner, pekársky majster
5. Ktorý chlieb si kúpiť z dôvodov udržateľnosti: Mnoho remeselných pekární nakupuje ich suroviny regionálne
Väčšina pekárov nakupuje múku v miestnom mlyne. Mnohí pracujú s regionálnymi pražiarňami kávy alebo miestnymi farmármi. Dopravné trasy sú zodpovedajúcim spôsobom krátke.