Sprievodca po príprave mäsa Pečený rezeň LUDWIG MASÁRSTVO

Pojem „rezeň“ pochádza z „rezania“, a tým sa vyznačujú všetky rezeň na svete: najtenší možný rez, ktorý v ideálnom prípade robí klepanie zbytočným. „Wiener Schnitzel je synonymom pre Rakúsko,“ uviedol Johann Lafer. Málokedy iná krajina má také úzke väzby na svoje národné jedlo ako Rakúsko s Wiener Schnitzel. Teľací rezeň, ktorý sa krája aj na chrbte, vrchnej škrupine alebo matici, je klasický. Rustikálnejší bravčový rezeň pochádza z rovnakých častí, iba z bravčového mäsa. Iba Wiener Schnitzel, ktorý je vyrobený z teľacieho mäsa, sa však dá nazvať Wiener Schnitzel. Všetky ostatné rezne - či už bravčové, morčacie alebo kuracie - musia byť popísané ako Wiener Schnitzel. Najznámejším rezňom je však bezpochyby pečený Wiener Schnitzel, obľúbené jedlo vo vynikajúcich reštauráciách a hostincoch. Na jednej strane je originál vyrobený z teľaťa tenkého oblátky, ktoré je vyprážané podľa všetkých pravidiel klasickej kuchyne s jemným pečivom na panvici s maslom ako pochúťka.

Aké mäso používate na Wiener Schnitzel?

Pre viedenský rezeň je najlepšie použiť 0,5 cm hrubý rezeň z teľacieho mäsa alebo teľacieho sedla. Vhodná je aj teľacia matica. Mäso by malo byť rozdrvené na plocho pomocou plochého predmetu (zmäkčovač mäsa alebo panvica), aby bolo mäso počas krátkej doby pečenia úplne možné. Zubatý šľahač nie je taký populárny, pretože často trhá tenké mäso alebo lepí mäsové vlákna do hrotov.

Na čo si treba dať pozor, keď si pochutíte na rezni?

So žemľovým rezňom si zvyčajne pripravíte štyri stanice: soľ, múku, vaječnú zmes a strúhanku.

Soľ: Soľ by sa nemala používať striedmo, inak by chlieb neobsahoval žiadne korenie.
Múka: Po osolení sa rezeň krátko premení na múku. Múka je veľmi dôležitá pre stabilné cesto. V prvom rade sa vajíčko bude lepšie lepiť, ak mäso už obalí ľahká vrstva múky. Keď sa navyše múka spojí s vajíčkom, vytvorí škrobové lepidlo.
Vaječná hmota: Osolené a múkou vysypané mäso sa opatrne pretiahne cez vaječnú zmes. Krém alebo šľahačka vo vaječnej zmesi zaisťuje vzdušné pečivo. Potom nechajte prebytočné vajíčko na niekoľko sekúnd odtekať.
Strúhanka: Do strúhanky opatrne vložte rezeň. Netlačte na nás silou, iba ju vložte. Tlak vlastnej hmotnosti řízku je dostatočný na to, aby sa strúhanka držala.

Čo treba brať do úvahy pri pečení Wiener Schnitzel?

Pri vyprážaní rezeň sú veľmi dôležité štyri veci:

Panvica s hrubým dnom.
Schnitzel musí byť schopný plávať v tuku. V panvici musí byť dostatok tuku, pod ktorý sa rezeň dostane, keď ho stlačíte. Vyprážanie na masle je klasické, časť oleja chráni pred pripálením.
Tuk by mal mať teplotu 170 ° C. Je potrebné poznamenať, že tuk sa vložením každého rezňa ochladí. Preto zmerajte teplotu tuku na vyprážanie na teplomere a ak je to potrebné, kachle opäť otočte hore alebo použite tri panvice a v každej panvici podávajte iba krátky rez, aby teplota zostala stabilná.
Aby sa pečivo pekne oddelilo od mäsa, môžete panvicu natrvalo potriasť, aby sa tuk na vyprážanie znova a znova vylial na rezeň alebo na vrch rezňa môžete lyžicou zaliať horúci tuk, aby sa pande pekne zdvihol.

Pre rýchlych čitateľov

Mäso

Dobrí mäsiari nakrájajú rezeň tak, aby ste ju nemuseli klepať: proti vláknam a hrubú len niečo pod pol centimetra. V opačnom prípade ho klepnite medzi fóliou plochou stranou mäsovej paličky alebo hrnca. Potom je to okorenené, obrátené v múke a zľahka pretrepané. Na cesto ho pretiahnite cez rozšľahané vajíčko, nechajte odtekať a obráťte ho v strúhanke. Chlebník nestláčajte vôbec, aby sa pekne zakrivil na panvici. Teraz varte a hnedý rezeň ihneď opečte.

V panvici

Na vyprážanie rezne sú potrebné jedna až tri veľké panvice s hrubým dnom. Vyprážanie na masle je klasické, časť oleja chráni pred pripálením. Tuk sa zahreje na strednú úroveň, pričom obaľované rezne majú dostatok tuku v panvici, takže sa v nej iba vznášajú, ale bez toho, aby sa potápali. Rezne sa raz otočia (!), Keď je spodná strana zlatožltá a vyprážaná na tuku. Potom sa dajú na kuchynský papier a na plech na odstránenie tuku - vo Viedni vždy bez omáčky.

Špeciálny tip Dirka Ludwiga:

Tradične sa řízok pečie so strúhankou, v jemnej kuchyni si dáte panko alebo čerstvo nastrúhaný biely chlieb (hodí sa dobre do mixéra alebo kuchynského robota). Časť alebo všetky drobky je možné nahradiť strúhaným syrom, sušeným kokosom, mletými orechmi a mandľami, drvenými zemiakovými lupienkami alebo kukuričnými lupienkami, sezamom a makom atď. A trocha príchuti v múke (napr. Prostredníctvom korenia), vajciach (napr. Horčica, tabasco, sójová omáčka, sušené bylinky) alebo v strúhanke (napr. Čerstvé bylinky, citrónová kôra, chilli lupienky) môže spôsobiť, že je rezeň ešte zaujímavejšia.

O autorovi:

Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa

Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.

Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.

Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.