Sprievodca Tieto tuky sú ideálne na praženie produktu METZGEREI DR LUDWIG

Vyprážanie jedla sa používa na hnednutie a na tvorbu pražených a aromatických látok. Mäso z jemných vlákien, ryby a hydina sa varia pri vysokých teplotách s prídavkom tuku. Teplo spôsobuje rýchle zrážanie bielkovín vo vonkajšej vrstve potravy. Póry sú uzavreté a počas varenia sa zabráni úniku bunkovej miazgy. Jedlo zostáva šťavnaté. Pre úspech je rozhodujúce, aký tuk sa používa, pretože nie všetky tuky sú vyrobené pre vysoké teploty. Vhodné je vyčistené maslo, špeciálne rastlinné tuky na vyprážanie a určité rafinované oleje na varenie. Maslo sa tiež používa pri najnižších teplotách. V žiadnom prípade by sa na vyprážanie nemali používať diétne nátierky, nízkotučné maslo alebo natívne (za studena lisované) oleje.

tuky

Ako sa skladajú rastlinné a živočíšne tuky?

Existujú rastlinné a živočíšne tuky, z ktorých väčšina má veľmi zložité zloženie. Majú veľmi odlišné vlastnosti, ktoré je potrebné zohľadniť pri nákupe a tiež pri ich použití v kuchyni. Tuky používané na vyprážanie sú vystavené teplotám 130 - 180 ° C, a mali by preto ísť o čisté tuky, t.j.,

  • neobsahujú žiadne ďalšie zložky okrem tuku;
  • Obsahuje málo polynenasýtených mastných kyselín, ktoré pri zahrievaní vedú k znehodnoteniu tukov;
  • Majú stabilnú chemickú štruktúru.

Čo sa stane, keď sa tuky zahrejú?

Ak sa tuky s vysokým podielom nemastných látok, napríklad vody a bielkovín, nepretržite zohrievajú, stane sa toto: V tekutom masle pri teplote 70 ° C sa bielkovina zráža a vytvárajú sa biele vločky. Pri 100 ° C sa voda odparí a tuk začne striekať. Čím viac vody je v tuku, najmä v masle a zeleninových nátierkach s nízkym obsahom tuku, tým viac prská. Pri asi 130 ° C sa bielkovina pripáli na čierne štipľavo voňajúce drobky. Dym stúpa a tuk sa spaľuje.

Prečo nie sú natívne oleje vhodné na vykurovanie?

Natívne (za studena lisované) oleje stále obsahujú veľa sprievodných látok z dužiny alebo semien ich plodov, ako aj typické chuťové zložky. Ak sa zahrejú na viac ako 180 ° C, ľahšie sa denaturujú a môžu si vytvoriť nepríjemnú chuť. Niektoré jedlé oleje majú navyše vysoké hladiny polynenasýtených mastných kyselín. Sú veľmi reaktívne a rýchlo sa menia počas procesu zahrievania, napríklad reakciou s atmosférickým kyslíkom (oxidáciou). Čím viac dvojitých väzieb obsahuje mastná kyselina, tým rýchlejšie oxiduje. Rýchlosti oxidácie kyselín olejových, linolových a linolových sú v pomere 1:12:24. Týmto procesom sa strácajú cenné výživové vlastnosti a môžu sa vyvíjať škodlivé látky (peroxidy, akroleín).

Čo sú dobré tuky na vyprážanie?

Dobré tuky na vyprážanie môžu byť rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Rafinovaný repkový olej, napríklad čistý rastlinný olej, je bez zápachu, chuti a farby a je veľmi tepelne stály (bod dymenia 220 ° C). Môže sa bez problémov zohriať na teplotu až 180 ° C a je vhodný na pečenie, pečenie a vyprážanie. Vyčerené maslo sa ale dá veľmi dobre zohriať aj ako čistý maslový tuk. Vďaka vysokému bodu dymu (205 ° C) sa dá použiť aj ako tuk na grilovanie a na vyprážanie. Nízky obsah vody ponúka aj výhodu dlhej trvanlivosti.

O autorovi:

Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa

Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.

Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.

Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.