Štátne stredisko pre výživu - polievkové polievky

Dobrá kuracia polievka pomáha pri prechladnutí - babičky tento tip často používali na odovzdanie svojim deťom. Vedeli, že dlho varený kurací vývar pomôže zmierniť boľavé hrdlo alebo čuchať nos. Ale tento vplyv na prechladnutie možno vedecky dokázať a aká je pravda o veľmi chválených liečivých a silových polievkach?

Polievka sa ohrieva zvnútra a jej zložky vraj majú pozitívny vplyv na oslabený imunitný systém. Štúdie z 90. rokov zistili, že kuracia polievka, najmä kvôli proteínu cysteínu, má údajne silný protizápalový účinok a zmierňuje opuchy dýchacích ciest, zatiaľ však chýbajú ďalšie štúdie.

Mnoho kultúr prisahá na silu polievky

Zdravie pôsobia aj polievky z hovädzieho mäsa, kostí alebo so zeleninou. Všeobecne platí, že všetky polievky majú priaznivý otepľovací účinok, čo je obzvlášť vítané v chladnom období. Ako štartér stimulujú chuť do jedla a zabezpečujú dobré trávenie. Varia sa dlho, aby sa z nich dali pripraviť takzvané silové alebo liečivé polievky. V minulosti boli dostupné nielen v takmer každej kultúre na zahriatie, ale aj na to, aby ste sa posilnili chorobami a opäť sa postavili na nohy. Židia nazývali svoje dlho varené liečivé polievky „zlatými vývarmi“, ktoré Američania v povojnovom období nazývali „židovský penicilín“. Dlhé varené polievky sú v čínskej medicíne veľmi dôležité. Volajú sa tam polievky na sile, pretože niekoľko hodín dusenia vytvára energiu známu ako Qi. V ajurvéde, tradičnej indickej medicíne, sa polievky tiež považujú za liečivé jedlo. Ajurvéda hovorí, že mäsové polievky sú dokonalým povznášajúcim jedlom.

Za posledných 50 rokov zmenila industrializácia v Európe polievkovú kultúru. Pomaly dusenú polievku nahradili polievky vyrobené z intenzívne ochutených kocky zásob. Hotové polievky nahrádzajú veľa osvedčených rodinných receptov. A dnes? Medzitým k nám v Nemecku prichádza nový trend z USA: Vývar do budúcnosti. Dlho varené vývary sa ponúkajú v papierových pohároch na pitie. Čoraz častejšie ich môžete vidieť konzervované v pohároch na poličke v supermarkete - často podľa tradičných, starých receptov.

Ako uvariť dobrý vývar?

Varenie polievok so silou nie je pre tých, ktorí sa ponáhľajú. Chce to čas, ale nie veľa práce. Dobrá polievka s hovädzím mäsom by mala pomaly dusiť najmenej štyri hodiny. Môže to byť aj osem hodín. Čím dlhšie sa polievka varí, tým vyšší je jej obsah minerálov a intenzívnejšia chuť. Pri jemnom varení sa aminokyseliny uvoľňujú z mäsa a kostí a vytvárajú želatínu, ktorá je dôležitá pre kĺby a kosti. Ak sa polievka varí pri príliš vysokej teplote, pretože musí rýchlo ísť, kolagénové vlákna v mäse sa pretrhnú a netvorí sa želatína. Najlepšie urobíte, keď znížite teplotu tak, aby sa polievka dusila tesne pod bodom varu.

Pokyny pre dobrý konzum:

1 kg polievkového mäsa (napríklad hovädzieho) vložte spolu s 1 kg kostí do 4 litrov studenej vody. Pomaly privedieme do varu.

Polievka by mala mierne dusiť, nemala by bublať. Ak sa vytvorí pena, znova a znova ju odstráňte. Hneď ako penenie prestane, pridajte zeleninu a korenie, ako je nasekaná polievková zelenina (zeler, mrkva, pór atď.). Rozpolená cibuľa so šupkou jej dodáva peknú farbu. Dobre sa hodia aj bobkové listy, ľubovník, tymian, kúsok koreňa zázvoru a plody borievky.

Asi po hodine a pol až dvoch hodinách mäso vyberte, aby nestvrdlo. Polievka môže dusiť ďalšie dve hodiny. Potom horúce preceďte a ihneď naplňte do zaváracích pohárov. Vychladnutý je možné ho na niekoľko týždňov uložiť do chladničky. Alternatívne je možné polievku zamraziť aj po častiach.

Vegetariáni vyrábajú svoje vývary zo zeleniny. Namiesto mäsa a kostí jednoducho použite rovnaké množstvo zeleniny a pripravte ich s korením dobrú hodinu a pol.

Tip: Do polievky s mäsom pridajte trocha octu a soľ. Takto sa vápnik lepšie rozpúšťa z kostí a polievka má výraznejšiu chuť. Ocot potom nemôžete ochutiť.

Autor: Maria Hufnagl
Zdroj fotografií: clipdealer.de

Simons A: Lekáreň na polievku, Knaur-Verlag
DR. Rennard S: Kuracia polievka inhibuje neutrofilnú chemotaxiu in vitro, University of Nebraska, 2000