Steirerwurst je veľmi dobrý
Či už so syrom alebo čistý, varený alebo grilovaný, tradičný alebo trendový - v Štajersku je Krainer súčasťou občerstvenia ako Gamsbart na klobúku.
Keď je to ich klobása, potom Štajeri nerozumejú zábave. V minulom roku sa preto celý prápor remeselníkov, fajnšmekrov a reštaurátorov pustil do boja proti Slovinsku a EÚ v mene ich tradičnej obarenej klobásy. Myšlienka, že ich dieťa sa nemôže nazývať „horúcim“ občerstvením v pravom slova zmysle, zasiahla celý národ tvrdo po bruchu. Čím sa Slovinci samozrejme v tejto klobáse celkom nemýlili. Z geografického hľadiska patrí Krain, bývalá korunná krajina rakúskej monarchie, od roku 1918 jednoznačne k nášmu južnému susedovi. Ale aj legendy okolo „vynálezu“ predmetu sporu z minulého roku presahujú hranice. Takže to bol údajne cisár Franz Josef, ktorý sa kedysi zastavil v Kraini na ceste do Terstu, hodoval na klobáse a údajne s potešením zvolal: „Toto nie je obyčajná klobása, to je klobása Krainer!“ Slávna grazská kuchárka Katharina Prato Prvýkrát spomenula kulinársky význam tohto chutného naplneného bravčového čreva v roku 1896 vo svojej čierno-bielej „juhonemeckej kuchyni“.
Ale medzitým bol napriek tomu urovnaný únavný spor o chránené označenie pôvodu. Pretože každá klobása má dva konce - a v tomto konkrétnom prípade má teraz dve mená. Slovinci si pochutnávajú na svojej kranjskaklobase, Štajeri zase na Krainerwurst. Prečo všetok ten rozruch, človek sa dnes čuduje. Alois Wanke, ktorý prevádzkuje malé, ale veľmi jemné mäsiarstvo v Schladmingu, sa im tieto formálne štiepačky na výrobu klobások veľmi nepáčia. Pre neho je táto klobása čisto štajerský výrobok, predtým tiež písaný písmenom „e“, a dlho bola tradičnou súčasťou miestneho občerstvenia a kultúry občerstvenia. Hovorí, že ľudí zvlášť neznepokojovali norimberské a augsburské párky, ktoré sa dnes predávajú pod rôznymi druhmi etikiet. Ak uvažujete o tom, čo sa deje vo Wiener Würst ln a Frankfurterner, musíte s ním bez pochýb súhlasiť.
V konečnom dôsledku je to obsah, ktorý sa počíta, a nič iné, a to sa určuje podľa najprísnejších kritérií: povolené je minimálne 55 percent bravčového mäsa, dvanásť percent hovädzieho mäsa a maximálne 20 percent slaniny. Riedený maximálne piatimi percentami, dochutený iba soľou, cesnakom a korením. Mäso musí byť nakrájané na kúsky desať až 13 mm, slanina na kúsky osem až desať mm. Klobásové mäso sa plní do bravčových čriev s priemerom 32 až 36 mm, krúti sa v pároch od dvanástich do 16 cm, ktoré vážia 180 až 220 gramov. Páry sa spoja s dreveným špízom, údia sa za tepla a tepelne sa upravujú na 70 stupňov Celzia.
Klasické a inovatívne
Kto chce byť skutočným mäsiarom, nenechá si tak rýchlo zviazať svoje tvorivé ruky zákonnými požiadavkami. Majstrovská trieda výrobcov klobás môže stále nájsť dostatok tvorivého priestoru na zdokonalenie vkusu medzi prísnymi požiadavkami na obsah. Peter Liebminger napríklad z Weißkirchenu, ktorý je priamym obchodníkom od roku 1994, prisahá na rustikálnu chuť svojho domu Hauswürstl-Bauernkrainern, za ktorý bol v roku 2013 ocenený na štajerskej cene mäsových špecialít. Na rozdiel od obvyklého receptu sú jeho drahé výrobky z ošípaných údené za studena a neoparené, čo im dodáva veľmi výraznú chuť a intenzívnu prírodnú farbu.
Dieter Klampfer z Knittelfeldu naopak pridáva o niečo menej slaniny, ale viac korenia. Zákazníci majú radi údené klobásy najmä pre svoju výraznú dymovú arómu a mierne pikantnú pikantnosť. Peter Ganster, ktorý je už treťou generáciou, ktorá vedie svoj rodinný podnik v Zeltwegu, hovorí: „Ani ten najdrahší stroj nedokáže zušľachťovať horšiu kvalitu mäsa.“ Najdôležitejšia je pre neho surovina, teda mäso z prirodzene vykrmovaných bezstresových zabitých ošípaných, pre ktoré prevádzkuje vlastné bitúnky. Jeho mäsožravce obsahujú ako hlavné korenie cesnak, korenie a len veľmi málo borievok, aby chuť nebola príliš intenzívna. Väčšie kúsky mäsa, okolo 8 mm, sú pre neho obzvlášť dôležité, pričom šľachy sú vyrezávané ručne a neotáčajú sa mlynčekom na mäso. Čo ukazuje, že severné Štajersko dokáže držať krok aj čo sa týka klobás.
Čo si samozrejme v Juhozápadnom Štajersku užíva určitú domácu výhodu - a niekedy tiež vedie k príjemným variáciám, ako je Stainzer alebo Sulmtaler Krainer. The Stainzer Krainer asi vyrobili odborníci na klobásy a šunku Messner bol vyzdvihnutý z kulinárskeho krstu, pričom recept priniesol Alfredov pradedo priamo z Krainu a poskytuje obzvlášť vysoké množstvo chudého mäsa. The Sulmtaler Krainer je však z Hasewendovo mäsiarstvo v Eibiswalde a od Majster mäsiar značky vyrábané v malých prevádzkach.
Erich Brand, ktorý sa takpovediac zaviazal k filozofii pomalého stravovania s bravčovým mäsom a štetinami, naďalej prikladá veľký význam starým receptom spojeným s moderným remeselným spracovaním. Okrem čerstvého a starostlivo triedeného mäsa necháva v klobásach iba korenie, rascu, soľ a cesnak. Potom je jemne údený bukovým drevom, ktoré zaisťuje silnú, šťavnatú chuť. Bohužiaľ zatiaľ iba v Štajersku, aj keď Brand by bol pozitívny aj pri expanzii do európskeho kulinárskeho priestoru. Pretože „remeselná výroba klobásy na najvyššej úrovni si ľahko nájde cestu späť do kuchýň pre domácnosť“. Pohľad, s ktorým nie je v žiadnom prípade sám.
Cezhraničné
Iba niektoré, napríklad produkty spoločnosti Schirnhofer, už dosiahli medzinárodnú slávu a obohacujú kulinárske ponuky prepravnej spoločnosti Crystal Cruises, ktorá organizuje exkluzívne plavby po oceáne. Skutočnosť, že v Clevelande v USA je teraz každý rok pomenovaný najlepší Krainer v Spojených štátoch, nepriláka nijakého kuchára spoza hrnca v Európe, aj keď je chrumkavé sústo viacjazyčné a chutí rovnako dobre ako klobása Kransky, Salsiccia di Cragno atď. Hoci Franz Krainer - podstatné meno je niekedy znamenie - je tiež dosť zaneprázdnený na medzinárodnej úrovni a so svojimi ostrými chuťovými pohárikmi čoraz viac spôsobuje gastronomickú senzáciu.
The Krenkrainer, rovnako ako všetky jeho výrobky, dôsledne prírodne rafinovaný, to znamená bez vytvrdzovacej soli a iba dochucovaný prírodnou soľou, prináša viac bielkovín, viac náplní a väčšiu korenistosť bez ohľadu na pôvodnú receptúru, zatiaľ čo zametač za tepla je v skutočnosti iba niečo pre zaryté chute. Po takmer dvoch rokoch vývoja sa tieto grilované klobásy s paprikou, jalapeno korením a grilovanými klobásami rafinovanými chilli čoraz viac stretávajú so svietiacimi kliešťami a jazykmi. Čím sú chute určite tiež otázkou pohlaví. Pre Markus Kothgasser Napríklad z Pischelsdorfu vyrába spoločnosť Krainer výdatné pánske občerstvenie, ktoré musí obsahovať veľa viditeľného, t.j. hrubozrnného bravčového mäsa, malo by byť dobre údené a kde môžete ochutnať cesnak. Aj keď je pre mňa dôležitá moja ženskosť, presne tak ju mám rada.
Taký Kas
Zatiaľ čo klasický Krainer pochádza z monarchických čias, dnes čoraz populárnejší syrový krainer, ktorý ako Cheese Kransky spôsobuje senzáciu chutí aj v Austrálii a na Novom Zélande, jednoznačne mal rakúskych pôrodníkov. Táto zmes Ementálu a Krainerwurstu bola vynájdená v Buchkirchene neďaleko Welsu, kde Franz Thalhammer 1971 „Kasmandl„Ktorá medzitým pokročila a stala sa bestsellerom na poličke s klobásami. Syr „Krainer“, ktorý je súčasťou štandardného inventára viedenských stánkov s klobásami, obsahuje desať až 20 percent syra v kockách a okolo 300 kalórií na sto gramov. Ako letná drevná uhlíková poleva už dávno predbehli „normálny“ Krainer a slúžia dokonca ako rakúsky párok v rožku. Variant celkom chutná postava.
Veľký odborník na klobásy Messner zo spoločnosti Stainz, ktorý okrem „normálnych“ syrových párkov vyrába aj mini syrové párky na večierky s jedlom alebo „super-veľké“ varianty pre grilovací rošt, je toho názoru, že syrové klobásy sa varia predovšetkým v južnom Rakúsku a skončí na grile v oblasti Viedne a Horného Rakúska. Čo však nakoniec nevadí, hlavné je, že chutí. To zaisťuje veľké množstvo veľkých i malých remeselných podnikov s veľkou trpezlivosťou a vkusom. Ako napríklad Karl Prenner z Wildonu, ktorý kráča kulinársky na scestie so svojím Käsekrainerom, pretože už 20 rokov vypcháva svoje klobásy Goudou namiesto ementálu. Okrem tradičných surovín, ako sú chudé chodúle a chudá šunka, sa zaujíma o skutočnú rakúsku kvalitu, ako v prípade miestnej guľky žltého syra.
Varianty helvétskych dier vyhovujú vkusovým požiadavkám Prennerova klobása vo väčšine prípadov neobstál. „Ak syr nechutí dobre, potom ho klobása nijako nezlepší,“ hovorí. Ale ak všetko sedí a kvalita je správna, potom sú kýčovití príbuzní Steirerkraineru úspešným doplnkom rýchlej a chutnej kuchyne. Festival mäsiarstva z Weizu si dokonca trúfol na Almlandkäsekrainer so skutočným syrom z Arzbergstollen a im Doslova vytváranie viacerých ocenených produktov. Nielen, že syr Arzberger Stollen získal zlatú medailu na medzinárodnom svetovom pohári syrov v roku 2012, ale Almlandkäsekrainer je vhodný aj pre alergikov, pretože je úplne bez laktózy.
Blahoslavený Kraňan
Keď narcisy odkvitnú a zaznejú kostolné zvony, je čas na posvätenie mäsa. Veľkonočné občerstvenie je úhľadne zabalené v košíku, odnesené k hlavnému oltáru a farárovi udelené Božie požehnanie. Bez ohľadu na to, prečo kostol navštevujete, prichádza s vami Krainer, pretože bez tejto varenej klobásy vám ani len nenapadne túžba po veľkonočnom mäse. Čo však odlišuje Osterkrainer od ich celoročných príbuzných s klobásou? Na jednej strane sú určite jemnejšie prírastky a skutočnosť, že veľkonočná klobása obsahuje vyšší podiel chudého mäsa, je už hotová a dôsledne ručne rozliata, vysvetľuje Helmut Rinner z rovnomenného mäsiarstva v Grazi.
Eduard Thaller od Markt Hartmannsdorf smaží svoje sviatočné klobásy intenzívnym dymom, ale všeobecný trend smeruje k výrobkom, ktoré sú na chudej strane, pretože sú najdôležitejšou súčasťou „studenej kuchyne“ počas týchto sviatkov. Zvyčajne sa vyrábajú ako čerstvé domáce klobásy, ako v mäsiarstve alebo v Speckalme, s mäsiarmi Anton Kranzlbinder vo svojich výrobkoch povoľuje iba prírodné arómy. Ale ako chutia veľkonočné párky, samotný cirkevný festival nie je zárukou prospešného predaja párkov. Regionálne rozdiely sú badateľné najmä v oblasti predaja. V teplejších oblastiach na juh od Grazu mnoho prevádzok predáva viac syra ako normálni ľudia, čo je samozrejme spôsobené dlhšou sezónou grilovania, zatiaľ čo kluby ľadových pušiek zvyšujú spotrebu zimnej klobásy v severných chladných stupňoch. Existujú tiež sezónne výkyvy.
Takže otočky Armin Christandl z Bad Radkersburgu na svojom stroji na výrobu klobás počas zberu hrozna. Ale bez ohľadu na to, či je zima alebo teplo, či už s Božím požehnaním alebo bez neho, Krainer nereže dobrú postavu iba horčicou a chrenom. Chutí tiež s chlebovými knedličkami, v zemiakovom guláši alebo na palube s občerstvením a k farmárskej hostine. Messner odporúča variant v župane (kabát), Vyšší môžete odporučiť výdatné klobásové kastróly, pre Rupert Mauthner Sulmtaler Krainer s opekanými zemiakmi a kyslou kapustou je počas chladnej sezóny súčasťou štandardného menu Jörg Oberer je nadšený jemnými plátkami Kraineru na čerstvom šaláte. Krainer je bezpochyby klobása pre každú príležitosť a každú chuť.
Kde sú Krainer
Aichinger Josef: 8983 Bad Mitterndorf, č. 16,
Tel.: 03623/29 20, e-mail: [email protected]
Autischer mäsiar: Siemensstrasse 1,
8753 Fohnsdorf, Tel .: 03573/2359
Bierbauer Karl - Mäsiar: Fischteichweg 10,
8162 Passail, Tel .: 03179/23 286
Značka mäsiara: 8443 Gleinstätten 19,
Tel.: 03457/22 64, Mail: [email protected]
Buchberger GmbH & Co KG: Mittelgasse 39, 8225 Pöllau,
Tel.: 03335/23 17, Web: www.buchberger.co.at
Christandl Armin: Emmenstrasse 6,
8490 Bad Radkersburg, Tel .: 03476/2168
Diechtl Erich: 8983 Bad Mitterndorf, Hauptstrasse 15,
Tel.: 03623/2321-0, e-mail: [email protected], web: www.diechtl.at
Mäsiarska dovolenka: 8160 Weiz, Dr.-Karl-Renner-Weg 12,
Tel.: 03172/27 17-0, e-mail: [email protected]
Ganster Fleischveredelung GmbH & Co KG: Hauptstr. 107,
8740 Zeltweg, Tel .: 03577/22 186
Mäsová klobása GRUBER GmbH & Co KG: Hauptstrasse 36,
8250 Vorau, telefón: 03337/22 03, fax: 03337/22 03-6, e-mail: [email protected]
Hasewendov kostolný hostiteľ: Kirchplatz 39, 8552 Eibiswald,
Tel.: 03466/42 216, Fax: 03466/42 216 - 4, Web: www.hasewend.at
Dieter Klampfer: Kirchengasse 13, 8720 Knittelfeld,
Tel.: 03512/82 3 40, e-mail: [email protected]
Mäsiarstvo - obchod s dobytkom - hostinec: Markus Kothgasser, Trhovisko 30,
8212 Pischelsdorf, Tel.: 03113/23 17-0, E-Mail: [email protected]
Mäsiarstvo Kollar GesmbH: Hauptplatz 10, 8530 Deutschlandsberg,
Tel.: 03462/26 42 14, e-mail: [email protected]
Mäsiarstvo Kranzlbinder: Hauptstrasse 175, 8591 Maria Lankowitz,
Tel.: 03144/27 22, e-mail: [email protected], web: www.genussfleischerei.at
Mäsiarstvo Lais: Kirchplatz 40, 8552 Eibiswald,
Tel.: 03466/42 296, e-mail: [email protected]
Murár Liebminger Peter vulgo: Allersdorf 9, 8741 Weißkirchen,
Tel.: 03577/81 386, mobil: 0664/53 65 112, e-mail: [email protected]
Mäsiarstvo Loidl: St.-Peter-Hauptstraße 32 a,
8042 Graz-St. Peter, Tel .: 0316/46 15 86
Mäsiar Mauthner: Hauptplatz 20, 8541 Schwanberg,
Tel.: 03467/82 64, e-mail: [email protected], web: www.mauthners.at
Messner - expert na klobásy a šunky: Hauptplatz 21,
8510 Stainz, Tel.: 03463/21 18, Web: www.messner-wurst.at
Butcher & Gasthaus Oberer: Hauptplatz 16, 8480 Mureck,
Tel.: 03472/21 09, fax: DW 4, web: www.oberer-mureck.at
Mäsiarstvo Passegger: Hauptstrasse 63, 8582 Rosental,
Tel.: 03142/21 623, e-mail: [email protected]
Rodina POSCH: vlg. Woaka, Karl & Christa Posch, Heimschuh 9,
8451 Heimschuh, Tel .: 03452/86 989. Mobil: 0664/86 63 730
Mäsiarstvo Karl Prenner: Hauptplatz 46,
8410 Wildon, Tel .: 03182/23 42
Josef Reiner GmbH & Co. KG: Triester Straße 464, 8055 Graz,
Tel.: 0316/29 55 55-0, Web: www.reinergraz.at
Johann Rauch GMBH: 8343 Trautmannsdorf 6,
Tel.: 03159/23 76, Web: www.johann-rauch.st
Mäso Rinner: Florianigasse 18, 8020 Graz,
Tel.: 0316/71 40 29, e-mail: [email protected]
Mäsiarstvo Scharfy: 8345 Straden 23,
Tel.: 03473/82 02, fax: 03473/82 02-6, web: www.scharfy.at
Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.: Kaindorf 298, 8224 Kaindorf neďaleko Hartberg,
Tel.: 03334/31 31-0, Web: www.feinkost-schirnhofer.at
Sorger klobása a šunkové špeciality GmbH: Grazerstrasse 249,
8523 Frauental, Tel.: 03462/23 02, Fax: 03462/50 21
Bacon Hut: Göttfried Josef/Rohr Roswitha, Wasserleitherstraße 11,
8733 St. Marein neďaleko Knittelfeldu, Tel .: 03515/46 47, E-mail: [email protected]
Steinmetz Inn & Butcher: Hauptplatz 131,
8786 Rottenmann, Tel .: 03614/26 10
Mäsiar Thaller: Hauptstrasse 34, 8311 Markt Hartmannsdorf,
Tel.: 03114/22 83, e-mail: [email protected]
Turza GmbH & Co KG: 8262 Ilz 171,
Tel.: 03385/297-0, fax: 03385/297-4, e-mail: [email protected]
Mäsiar Wanke: Ramsauerstraße 135,
8970 Schladming, Tel .: 03687/22 334
Horst Wutti: Hauptstrasse 10, 8714 Kraubath,
Tel.: 03832/22 25, fax: 03832/22 25-5, e-mail: [email protected]
príprava: Klobásu vložte do studenej vody a priveďte do varu. Keď voda zovrie, hrniec s klobásou odstavte z ohňa a klobásu nechajte aspoň 10 minút máčať vo vode. Syr neprepichujte, aby ste zabránili vytekaniu sýtosti a zriedeniu chutí.
Výroba (podľa slovinského receptu) Z bravčového mäsa odstráňte tuk a žily. Mäso nakrájame (alebo pomleté) na malé kocky. To, čo bolo odstránené, nahraďte na kocky nakrájanou slaninou a pridajte. Posypeme soľou, korením a zalejeme vodou, do ktorej bol rozdrvený strúčik cesnaku. Dôkladne premiešajte, nalejte zmes do tenkých bravčových čriev a vytvorte párky. Klobásy zapichnite a nechajte visieť v miernom dyme najviac tri dni, potom nechajte odpočívať v dobre vetranej a chladnej miestnosti.