Stôl!
V krajine s „najlepšou kuchyňou na svete“, ktorá bola v roku 2010 pomenovaná svetovým dedičstvom, sa stravovacie návyky pomaly, ale radikálne zmenili. Vo Francúzsku vymierajú luxusné viacchodové menu.
Každý, kto sa pred 30 rokmi odvážil objednať si iba jedno hlavné jedlo vo francúzskej reštaurácii, by sa aj v čase obeda obvykle nemilosrdne prejavil ako bezkultúrny turista. V reštauráciách strednej triedy boli bežné minimálne trojchodové, lepšie päťchodové menu. Dnes je to iné. Čas sa kráti a ľudia si začali viac uvedomovať zdravie. Väčšina reštaurácií naďalej ponúka trojchodové menu - a často za rozumnú cenu. Príklad: predjedlo, hlavné jedlo a syr alebo dezert za 28 eur. Ak chcete iba dva kurzy, zaplatíte o dve eurá menej. Túto príležitosť využívajú predovšetkým ženy alebo zamestnanci v kratšej obednej prestávke. Bez zamračenia od obsluhujúceho personálu.
„Veľkému jedlu“ je koniec
Trend menšej ponuky je v ostrom kontraste s predchádzajúcimi obdobiami. Francúzsky kráľ slnka Ludvík XIV. Údajne zjedol až 400 ustrice na jedno jedlo. Pravdepodobne tu bude hrať rolu trochu legendárne preháňanie. A tiež sa hovorí, že jeho poddaní konzumovali veľké množstvo, ale nie výlučne.
Pred 100 rokmi boli vo francúzskych reštauráciách bežné menu s viac ako desiatimi chodmi. Staré menu to dokazujú a vytvárajú asociácie s legendárnym filmom Veľká hostina z roku 1973. V rodisku hlavného kuchára Auguste Escoffiera vo dedine Villeneuve-Loubet západne od Nice sa nachádza pôsobivá zbierka takýchto chutných dokumentov v láskavo navrhnutom malom múzeu.
Hors d ‘œuvre
Na konci minulého storočia bolo päťchodové menu v reštauráciách strednej triedy bežné. Po aperitíve, ktorý sa bral častejšie ako dnes - alkoholové pravidlá pre vodičov boli oveľa uvoľnenejšie ako dnes - sa začalo predjedlom. Často tam boli šaláty zo surovej zeleniny, paštéta, šunka, vajcia s majonézou alebo morské plody. Najmä v Burgundsku by to mohli byť aj slimáky v cesnakovom masle - samozrejme tuctové! V buržoáznych reštauráciách boli obzvlášť pôsobivé predjedlové vozíky, ktoré dnes takmer vyhynuli - dávno pred pravidlami Corony - ktoré boli umiestnené vedľa stola a z ktorých si každý hosť mohol pomáhať.
Vchody
Druhý kurz - l’entrée - bol často rybou. Mohlo by sa stať, že dobre mienený čašník s žmurkajúcou poznámkou, že pstruhy sú dnes naozaj veľmi malé, ohromenému hosťovi naservíroval dve ryby. Ako predjedlo sa často podávali špeciality, na ktoré si bolo treba zvyknúť, napríklad jahňací mozog alebo žabie stehienka.
Platne
Hlavné jedlo v takýchto päťchodových menu pozostávalo zvyčajne z mäsa. Často vyprážané jedlá ako entrecôte, najlepšie jahňacie stehno alebo coq au vin, t. J. Kohút v prevažne ťažkej omáčke z červeného vína. Prílohy - les légumes - vtedy zohrávali podradnú úlohu. Stačilo trochu zeleniny a zemiakov. Vo veľmi tradičných reštauráciách sa dokonca stalo, že hranolky sa po mäse podávali iba ako samostatný chod. Zákazníci sa mohli lepšie sústrediť na mäso.
Fromages
Štvrtý kurz bol pre syr. Každému, kto si ho dnes objedná, buď jednoducho naservírujú tri kúsky na tanieri. Alebo si v drahších reštauráciách môžete dať niečo predstaviť z dobre stráženého výberu špeciálneho vozíka na syr. V minulosti však bolo bežné, že v stredných reštauráciách dali na stôl pre samoobsluhu drevený tanier s početnými syrmi. Nechalo sa na slušnosť hostí, aby neboli príliš bohato priateľskí.
Dezerty
Jedlo zvyčajne dokončí dezert. Veľmi populárne sú klasiky ako crème caramel, mousse au chocolat alebo île flotante (snehové vajcia vo vanilkovej omáčke). A po jedle by samozrejme nemala chýbať espresso - un café.
Francúzsky paradox
Takéto päťchodové menu bolo možné rozšíriť, napríklad v roku 1990 v reštaurácii malého hotela v bretónskom prístavnom meste Douarnenez. Jeden hosť jedol niekoľko chodov niekoľko večerov, zakaždým vynikajúco a neuveriteľne lacno. Pretože rád jedáva rybiu polievku, videl ju už viackrát pri iných stoloch, ale nenašiel ju v jedálničku, spýtal sa na ňu čašníčky pri objednávke. Rozhodnutie: Žiadny problém, ak chcete, môžete si dať polievku aj pred prvým chodom. Toto šesťchodové menu bolo samozrejme k dispozícii bez príplatku.
Každý, kto verí, že stravovacie návyky, ktoré sa doma príliš nelíšili, by u všetkých spôsobili nadváhu vo Francúzsku, sa mýlia. Vďaka uvoľnenému jedlu v stanovených časoch a veľkej miere vyhýbania sa občerstveniu zostala väčšina z nich štíhla. Napriek vysokotučnému jedlu a s tým spojenej vysokej konzumácii alkoholu žijú Francúzi pomerne dlho a zriedka trpia infarktom. Dôvodom je údajne medicínsky kontroverzný „francúzsky paradox“, ktorý je primárne založený na zdraviu prospešnom účinku vína. Herec a majiteľ vinice Gérard Depardieu však pravdepodobne preháňa rovnako, ako to kedysi robil Kráľ slnka, keď údajne skonzumuje až 14 fliaš alkoholu denne. „A počujeme, ako jeho pečeň kričí,“ napísal online Der Spiegel.
Až v posledných rokoch sa zdá, že Francúzi sú na vzostupe: pravdepodobne to bude pocta rýchlemu jedlu, ktoré sa bohužiaľ šíri aj vo Francúzsku. Z pohľadu najnovších dostupných štatistík sú však Francúzi na tom v priemere stále lepšie ako Nemci: Muži vážia 1,79 m 83,3 kg (Nemecko: 1,80 m, 88,8 kg) a ženy 1,65 m 66,4 kg (Nemecko: 1,66, 71,6 kg). Pred Coronou. Pretože pandémia nebola pre rok 2020 dobrým rokom: Veľmi prísna a dlhotrvajúca karanténa doma v porovnaní s Nemeckom a s tým spojená frustrácia boli zjavne znesiteľnejšie vďaka kalóriám.
Udržiavanie tradície
Napriek trendu smerom k menšiemu menu stále existuje kvalitatívny rozdiel medzi francúzskymi a nemeckými reštauráciami, najmä v priemerných reštauráciách. Na francúzskych tanieroch je nemysliteľný bravčový rezeň s nízkou príchuťou, napríklad hustý, podávaný so zmesou uhoriek a zemiakového šalátu.
V luxusnej gastronómii však môžu nemeckí špičkoví šéfkuchári konkurovať svojim francúzskym kolegom: V roku 2020 bolo v sprievodcovi Michelin Guide ocenených spolu 308 reštaurácií v Nemecku. Jedlá v luxusnom segmente sa sem-tam zosvetlili, ale minimálne vo francúzskej gurmánskej kuchyni je stále veľké množstvo chodov. Často je to degustačné menu, často s prekvapivým menu, ľahko zvládnuteľné vďaka malým porciám.
A v rodine? Varenie tu prebieha menej často ako v minulosti. Bežné viacchodové jedlá však vo Francúzsku nie sú minulosťou a podávajú sa hlavne v nedeľu. Ak nemáte to šťastie, že vás pozvú súkromne, môžete to vidieť v reštauráciách: v nedeľu na obed rodiny radi oslavujú viacgeneračné jedlo, ktoré môže trvať do 16. alebo 17. hodiny. Večery sú bary od turistických oblastí zvyčajne zatvorené - aj tak by ktokoľvek ťažko prišiel.
Savoir-vivre
Pravidlá hry sú vo francúzskych reštauráciách odlišné ako v Nemecku. Ak to vezmete do úvahy, môžete si návštevu užiť lepšie:
- Okrem barov a kaviarní si nikdy nevyberáte stôl sami, ale sú umiestnené.
- V populárnych reštauráciách sa dôrazne odporúčajú rezervácie, najmä kvôli obmedzeniam v Corone.
- Už nekričíte „Mademoiselle!“ Alebo „Garçon!“ Po čašníčke alebo čašníkovi. Ak to nefunguje pri priateľskom očnom kontakte: použite „Pardon Monsieur!“ Alebo „Pardon Madame!“ Alebo jednoducho „S’il vous plaît!“.
- Káva (espresso) sa vo Francúzsku nepije ako dezert, ale až potom. To platí aj vtedy, keď je koláč.
- Deti vo Francúzsku sú väčšinou zvyknuté na dlhšie pobyty v reštauráciách a podľa toho sa správajú. Behať alebo robiť hluk v reštauráciách nejde dobre.
- Platíte spolu. Túžba po individuálnom účtovaní spôsobuje podráždenie.
- Tip je oficiálne zahrnutý do účtu. Napriek tomu je v závislosti od úrovne spokojnosti vhodných okolo 10 percent, ako v Nemecku. Nemali by ste sa zaokrúhľovať nahor, ale po zaplatení v hotovosti nechajte hrot na stole alebo na tanieri.