Strava - Jedlé huby môžu byť tiež jedovaté (archív)
Autor: Udo Pollmer
Niektoré sú jedlé iba varené, iné sú iba mladé, tretie sa stáva jedovatým, ak k nim pijete víno: S hubami buďte opatrní, varuje náš potravinársky chemik Udo Pollmer. Aj údajne jedlé môžu byť zložité.
Otrava hubami nie je len výsledkom zámeny alebo nevedomosti, prispieva k tomu aj trend k surovej zelenine. Väčšina jedlých húb nie je vhodná na konzumáciu v surovom stave. Iba dôkladné zahriatie ich dokáže detoxikovať, napríklad gaštany, perlové huby a predovšetkým medové huby. Nie nadarmo je táto látka v Nemecku na čele otravy hubami.
Na internete sa šíri, že minimálne huby sa dajú konzumovať aj surové. Áno, ale raw champi obsahuje aj niečo, čo je potrebné najskôr stráviť, a to pochybný agaritín. Zistilo sa, že látka bola pri pokusoch na zvieratách karcinogénna. V jednom kile čerstvých lúčnych húb bolo zistené až pol gramu agaritínu. Pestované huby obsahujú vďaka ohrevu o niečo menej, konzervy iba zlomok. V karbolickom Egerlingu je obzvlášť veľké množstvo agaritínu, ktorý sa mätúco podobá na lúčne huby. To opakovane vedie k otravám medzi milovníkmi húb.
Bývalé jedlé huby sa dnes považujú za mimoriadne nebezpečné
Mnohí niektoré tolerujú, iní nie. Svoj podiel na tom má aj trend smerom k vegánskemu jedlu. Konzumácia húb sa niekedy odporúča vo vegánskych kruhoch, aby sa vyrovnal nedostatok vitamínu B12. Doposiaľ sa však zistil iba mierny výskyt skutočného vitamínu B12 u dvoch druhov húb: prvý, chránená mŕtva trúbka, a druhý, populárna liška. Aby človek získal prijateľný príjem vitamínov, musel by jesť asi jedno kilo denne. Prirodzene surové, samozrejme, pretože teplo poškodzuje vitamín.
Ale tradičné jedlé huby môžu byť tiež dosť nepríjemné, keď sa uvaria. Hanebný koniec Kahlerovho kremplingu je pôsobivý. Dôvodom je Paxillusov syndróm, život ohrozujúca imunitná reakcia, ktorá vedie k deštrukcii červených krviniek. Pre túto otravu je typické, že postihnutí pacienti zvyčajne hubu konzumovali roky bez akýchkoľvek problémov. Dnes je táto bývalá jedlá huba klasifikovaná ako „mimoriadne nebezpečná“ z dôvodu mnohých úmrtí.
Existuje veľa húb, na ktoré niektorí ľudia nedajú dopustiť, zatiaľ čo iní ich majú radi. Napríklad šitake, ktorý môže vyvolať zvláštnu dermatitídu, alebo hmlový uzáver, ktorý niektorí hubári nechávajú ústami proti svojej vôli. U maslových húb by sa mala pokožka z klobúka odstrániť, bovist fľaše je jedlý iba za mlada. Ostatné huby sú toxické iba v určitých kombináciách, napríklad pri určitých atramentoch, ak sa k nim chutí víno. Existuje dokonca aj otrava hubami, ku ktorej dochádza až 14 dní po konzumácii.
„Takmer každá jedlá huba môže viesť k neznášanlivosti“
Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík upozorňuje na riziká bežných hubových jedál s potešiteľnou otvorenosťou: "Takmer každá jedlá huba môže viesť k intolerancii! Syndróm spôsobuje bolesti brucha, nevoľnosť a zvracanie. Pokiaľ surové huby obsahujú hemolyzíny (látky, ktoré rozpúšťajú červené krvinky), je moč krvavý." a bolesť obličiek možná. Tento syndróm predstavuje asi 40 percent všetkých otráv hubami. ““ Nie nadarmo sa na huby v Anglosaskom regióne, na ktoré sa všetky nazývajú „muchotrávky“, zvyknú pozerať ako na potravu - stoličky ropuchy.
Väčšina zodpovedných jedov dodnes nebola identifikovaná. Ich vznik závisí od polohy, počasia a mikróbov - a preto je ťažko ich predvídať. Ak je podľa federálneho ústavu pyšných 40 percent všetkých akútnych zdravotných problémov po hubovom jedle vyvolaných prírodnými jedmi v „jedlých“ vzorkách, potom si kladiem otázku: Nie sú naše obavy z vždy vyvolaných „zvyškových rizík“ stráviteľných jedál trochu prehnané? Doprajte si jedlo!
Literatúra:
Toth B a kol .: Indukcia nádoru pomocou AT-acetylderivátu 4-hydroxymetylfenylhydrazínu, metabolitu agaritínu Agaricus bisporus. Cancer Research 1978; 38: 177 - 180
Shephard SE, Schlatter C: Kovalentná väzba agaritínu na DNA in vivo. Potravinová a chemická toxikológia 1998; 36: 971-974
Biologicky aktívny vitamín B12 - zlúčeniny v potravinách na prevenciu nedostatku u vegetariánov a starších osôb
Schulzova V et al: Obsah agaritínu u 53 druhov Agaricus zozbieraných z prírody. Potravinárske prísady a kontaminujúce látky, časť A 2009; 26: 82-93
Kondo K et al: Metabolizmus agaritínu, hubového hydrazínu u myší. Potravinová a chemická toxikológia 2008; 46: 854-862
Nagaoka MH a kol .: Meranie genotoxického hydrazínu, agaritínu a jeho derivátov pomocou HPLC s fluorescenčnou derivatizáciou v hube Agaricus a v jej produktoch. Chemický a farmaceutický vestník 2006; 54: 922-924
BfR: Zdravotné riziko z húb shiitake. Stanovisko BfR z 23. júna 2004
Pohle W: Plešatý kremeľ (Paxillus involutus) a spor o jeho toxicitu s ohľadom na „imunitnú hemolytickú anémiu“. Journal of Mycology 1992; 58: B5-11
Akiyama H, Sasaki H: Vzťah medzi akútnou encefalopatiou a príjmom húb Shugihiratake. Nippon Šokuhin Kagaku Gakkaishi 2007; 14: 43-50
Flammer R: Hubársky pôžitok s následkami: časť 2. Swiss Medicine Forum 2004; 4: 531-537
Flammer R: Smrteľná otrava po konzumácii Pleurocybella porrigens (huba v tvare ucha) v Japonsku. Swiss Journal of Mushroom Science 2005; 83: 162-165
BfR: Riziko plesní - hodnotenie a poradenstvo. Berlín 2005
Fischer B et al: Stanovenie obsahu agartínu v kultivovaných hubách (Agaricus bisporus) pomocou vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie (HPLC). Journal of Food Study and Research 1984; 179 218-223
Nieminen P et al: Podozrenie na myotoxicitu jedlých lesných húb. Experimentálna biológia a medicína 2006; 231: 221-228
Watanabe F et al: Charakterizácia zlúčenín vitamínu B₁₂ vo voľne rastúcich jedlých hubách čierna trúbka (Craterellus cornucopioides) a liška obyčajná (Cantharellus cibarius). Journal of Nutrition Science and Vitaminology 2012; 58: 438-441
Viac na túto tému:
Zákerná huba
(Deutschlandfunk, výskumné správy, 6. augusta 2010)
Smrtiaca huba
(Deutschlandfunk, výskumné správy, 28. apríla 2010)