Študent výživy učí umenie „zeleného“ varenia - pozorovateľ

Študent výživy vyučuje umenie „zeleného“ varenia

Naše stravovacie návyky viac zaťažujú klímu ako vedenie vozidla alebo kúrenie. Ale dobré stravovanie a zároveň šetrné k podnebiu nie je v rozpore - ako ukazuje projekt „Eaternity“ od študentky ETH v Zürichu Judith Ellensovej.

Pokiaľ ide o ochranu podnebia, myslíme predovšetkým na jazdu, život alebo lietanie, na energeticky úsporné žiarovky alebo ekologické automobily. Ale nie na našom nákupnom zozname. Naša strava spôsobuje asi tretinu emisií skleníkových plynov súvisiacich so spotrebou - ešte predtým, ako dôjde k premávke, životu a voľnému času (pozri nasledujúcu infografiku).

Nízka výkonnosť potravinárskeho odvetvia súvisí s výrobou poľnohospodárstva. Podľa Svetovej potravinovej organizácie samotný chov hospodárskych zvierat prispieva viac ku globálnemu otepľovaniu ako globálna doprava. Výbušnosť témy bola uznaná aj vo Švajčiarsku. Federálna vláda v súčasnosti pripravuje stratégiu v oblasti klímy - po „úlohe výživy pri zmene podnebia je už dlho podceňovaná“, ako hovorí Paul Filliger z Federálneho úradu pre životné prostredie (Bafu).

Spotreba: vodiči CO2

Potraviny, bývanie a doprava majú najväčší vplyv na podnebie (podiel emisií v percentách):

Zdroj: Eaternity; Infografika: pozorovateľ/identifikátor

Veľký potenciál pre zníženie CO2

Nové štúdie ukazujú, že stravovanie priateľské k podnebiu by bolo efektívnym spôsobom, ako spomaliť globálne otepľovanie. Odborníci z Bafu odhadujú, že potenciál zníženia CO2 v potravinách je pol tony na osobu a rok - čo je výrazne viac ako v prípade leteckej dopravy, ktorá spôsobuje iba 0,3 tony CO2 na osobu a rok. Judith Ellens, študentka vedy o životnom prostredí na ETH Zürich, si myslí, že je dosť dôvodov na to, aby konala. Po výhre prvej ceny na workshope ETH v novembri 2008 s myšlienkou diéty so zníženým obsahom CO2 založila projekt „Eaternity“ - projekt, ktorého cieľom je ukázať, ako si človek môže znížiť svoju ekologickú stopu výberom ponuky.

Stanovenie rozsahu, v akom sú potraviny škodlivé pre podnebie, však nie je ľahký podnik. Hodnotenia životného cyklu sú založené na zložitých výpočtoch, ktoré zahŕňajú všetky kroky - od výroby cez prepravu až po predaj produktu. Takéto rovnováhy už existujú pre jednotlivé potraviny; Nestačí však ako základ pre rozhodovanie pre spotrebiteľov ohľaduplných k životnému prostrediu. „Cieľom by bolo vytvoriť viac transparentnosti pre potraviny s jednotným, ľahko pochopiteľným štítkom o klíme,“ hovorí Josianne Walpen z Nadácie na ochranu spotrebiteľa.

EÚ vyvíja tlak

Národná rada v roku 2008 zamietla zavedenie takejto značky CO2. Na druhej strane v EÚ je udržateľnosť problémom výroby potravín: do roku 2011 má odborná komisia vyvinúť metódu výpočtu klimatickej stopy potravín a nápojov. Švédsko hrá priekopnícku úlohu: Bola prvou krajinou v Európe, ktorá zaviedla označovanie podnebia. Na obaloch s ovsenými vločkami vo švédskych supermarketoch bola nedávno nalepená etiketa „0,8 kilogramu oxidu uhličitého na kilogram ovsených vločiek“.

Judith Ellens sa vydala podobnou cestou: Vytvorila jedálne lístky, ktoré si zaslúžia titul „obzvlášť šetrné k podnebiu“: V rámci kampane na ETH Zürich si študenti vo fyzikálnej reštaurácii v kampuse univerzity mohli počas troch týždňov zvoliť menu, ktoré bolo 65-percentné oproti bežnému mäsovému pokrmu. Šetrí CO2 - toľko, koľko vyprodukuje notebook za 122 hodín prevádzky.

„Zelené“ jedlo si každý deň vybralo okolo 370 ľudí - kampaň v menu ušetrila celkovo 1,1 tony ekvivalentov CO2. Výsledok by sa dal dokonca vylepšiť: Podľa výpočtov výskumného tímu okolo Ellensa by bola možná úspora CO2 o päť ton týždenne.

Vyhodnotenie 570 dotazníkov, podľa ktorých si väčšina respondentov (91 percent) želá, aby sa menu Eaternity stalo neoddeliteľnou súčasťou ponuky v univerzitných jedálňach, ukazuje, že klimaticky nezávadné jedlo spĺňa potreby študentov.

Jedlo by malo ísť do školy

Projekt Judith Ellen práve získal ocenenie od švajčiarskej ceny za udržateľnosť Prix Nature. Úspech ju podnietil k tomu, aby svoje posolstvo presahovala akademický rámec a do spoločnosti. „Dúfame, že sa našej myšlienky chopí čo najviac jedální, stravovacích zariadení a reštaurácií,“ hovorí Ellens. Podporuje ju David Müller, zodpovedný za udržateľnosť na ETH: „Je to hnutie s priekopníckym duchom, ktorého sa môže zúčastniť každý.“ “

Aby všetci mohli variť doma podľa návrhov Eaternity, vedci v oblasti životného prostredia tiež vyvíjajú konkrétne návrhy receptov, ktoré sú zverejňované každý mesiac online. Je zrejmé, že klimaticky optimalizované menu neobsahuje žiadne mäso. Pretože výroba živočíšnych výrobkov spôsobuje až 150-krát viac emisií ako výroba ovocia a zeleniny a využíva viac zdrojov. „Na pôde, ktorá zhadzuje jeden kilogram hovädzieho mäsa, by sa dalo vyprodukovať 105 kíl paradajok alebo 130 kíl zemiakov,“ hovorí Ellens.

V priemere za rok spôsobí ovo-lakto-vegetariánska strava (bez mäsa, ale s mliečnymi výrobkami) o polovicu menej skleníkových plynov. Nie je však nevyhnutné vzdať sa mäsa úplne, ako to v časoch pomenoval britský ekonóm lord Nicholas Herbert Stern. Ak nejete mäso viac ako trikrát týždenne, ušetríte na výživovej stope 20 percent v porovnaní s priemernou stravou (okolo jedného kilogramu mäsa týždenne), hovorí Jennifer Zimmermann z WWF.

Ale nie každé vegetariánske menu má automaticky priaznivú klimatickú rovnováhu. Tvrdý syr alebo smotana napríklad nerobia oveľa lepšie ako hovädzie mäso; Maslo ešte horšie:

Toľko CO2 sa skrýva v potravinách

Pri výrobe sa v závislosti od produktu vytvára viac alebo menej skleníkových plynov. Príklad: Kilo zemiakov spôsobí z kultivácie na spotrebu 190 gramov CO2 - čo je stokrát viac ako maslo (23 800 gramov).

CO2 kalkulačka pomáha pri varení

Pomôcka na výpočet vyvinutá spoločnosťou Eaternity poskytuje väčšiu jasnosť. Pomocou kalkulačky CO2 je možné skontrolovať, či majú nielen jednotlivé potraviny, ale aj kompletné ponuky, vplyv na podnebie. „Nie je potrebné kontrolovať uhlíkové stopy každého sústa,“ hovorí Judith Ellens. Najdôležitejšie je zvoliť si rastlinnú stravu namiesto živočíšnej, rovnako ako sezónne ovocie a zeleninu z regiónu namiesto mrazených potravín, konzervovaných potravín alebo skleníkových výrobkov.

Tí, ktorí dôsledne používajú ekologické potraviny, konajú obzvlášť zodpovedne: Samotná konzumácia ekologicky vypestovaných potravín môže ušetriť až 30 percent emisií spôsobených výrobou potravín. Spotrebitelia, ktorí dbajú na klímu, preto v zime nepoužívajú šalát alebo jahody, ale skôr skladované ovocie, jahňací šalát a odolnú zeleninu, ako je repa, repa, kapusta, kozia brada a paštrnák. Existuje dosť zeleniny na to, aby zodpovedala, hovorí Ellens: „Je to tak, že nepoznáme veľa starých odrôd alebo sme zabudli, ako ich používať.“

Ako sa stravovať šetrne k podnebiu

Sezónnosť

Regionálnosť: Vyberte si výrobky z regiónu; Zdržať sa potravín, ktoré sa prepravovali na veľké vzdialenosti, boli dovezené lietadlom alebo boli dlho skladované.

Jedálny lístok a tipy na varenie

Rastlinné namiesto živočíšnych potravín: používajte menej mäsa, ale tiež menej spracovaných mliečnych výrobkov, ako sú maslo, smotana a syry.

Pri varení je (rastlinný) olej lepší ako (živočíšne) maslo.

Polovicu krému je možné nahradiť mliekom alebo jogurtom.

Paradajky z tetrapaku sú lepšie ako čerstvé paradajky. Dôvod: Paradajky pochádzajú zo skleníka, okrem leta.

Zemiaky nedávajte vo forme hranoliek. Spracovanie a skladovanie mrazených čipov je veľmi náročné na energiu.

Ryžu nahraďte zrnami a zdrojmi škrobu, ako sú polenta, proso, kuskus, bulgur, quinoa.