Suché alebo mokré - test

Suché alebo mokré, je na tom naozaj niečo, alebo je to všetko iba humbuk nad suchým vyzretým mäsom? Stojí značka skutočne za rozdiel v chuti? Tieto otázky sme skúmali spolu s mäsiarom, ktorému dôverujeme, v malom experimente.

Náš test bol založený na dvoch veľkých kusoch pečeného hovädzieho mäsa. Mäso pochádza z hovädzieho chrbta (jalovičné mäso). Oba kúsky vyšli 11. februára. Utesnené vo vákuu, jeden kus v normálnom plastovom vrecku vhodný na starnutie za mokra a druhý kus v špeciálnom vrecku na starnutie. Zrecí vak pozostáva z membrány prepúšťajúcej vlhkosť, ktorá umožňuje tekutine obsiahnutej v mäse uniknúť z mäsa a odpariť sa. To presne nie je prípad bežných plastových tašiek. Aj tu z mäsa uniká určitá tekutina, mäsová šťava však zostáva vo vrecku.

V obidvoch prípadoch spôsobujú chemické procesy zrenie mäsa, čo je také dôležité. Počas suchého dozrievania by mala pomerne veľká strata tekutiny dať mäsu zvláštnu chuť.

Kúsky boli do 14.03. - takže dobré štyri týždne - vyzreté. Chudnutie je nasledovné:

Mokré: počiatočná hmotnosť 3,06 kg/konečná hmotnosť 2,89 kg = strata hmotnosti: približne 5,56%
V suchom veku: počiatočná hmotnosť 4,62 kg/konečná hmotnosť 2,86 kg = strata hmotnosti: cca. 38,10% !

Hlavným problémom zrenia v suchom veku je, že časť mäsa z vonkajších vrstiev musí byť odstránená, pretože je jednoducho nepožívateľná. Odstránenie vonkajších vrstiev vedie nakoniec k najväčšiemu úbytku hmotnosti. Pred vybratím má mäso ešte hmotnosť 4,10 kg, čo zodpovedá zníženiu hmotnosti okolo 11,26%.

Hore: s mokrým vekom. Dole: so suchým vekom

Čo sa týka farebnosti, sucho vyzretý kúsok pôsobí na prvý pohľad o niečo intenzívnejšie. Oba kúsky majú nádherné mramorovanie, ktoré je pri suchom dozrievaní tiež na prvý pohľad intenzívnejšie. Na druhý pohľad, asi deň po nakrájaní mäsa, ťažko spoznáte rozdiel medzi týmito dvoma kusmi.

Chudnutie sa samozrejme musí odraziť aj na cene, jednoducho preto, že mäsiar si prirodzene chce mäsom zarobiť aj naďalej. Predajná cena za mokra od mäsiara, ktorému veríme, je 37,60 € za kg (veľmi dobré mäso z jalovice). Predajná cena sušiny by sa pravdepodobne pohybovala medzi 55 - 60 EUR za kilogram. Preto prichádza ústredná otázka tohto článku: Stojí mäso skutočne za túto vysokú cenu?

Jedna vec vopred: Je to subjektívne hodnotenie, pretože chute sú jednoducho odlišné. Aby sme mohli hodnotiť jednotne, vytvorili sme klasifikačnú stupnicu:

1 = aký rozdiel v chuti?

2 = existuje mierny rozdiel v chuti

3 = je prítomný rozdiel v chuti

4 = rozdiel v chuti je okamžite a ľahko rozpoznateľný

5 = rozdiel v chuti je jasný a „zrazí vás zo stolice“

vľavo: Mokrý vek, pravý: Suchý vek

Takže sme pripravili a spotrebovali mokré a za sucha vyzreté kúsky, aby sa dala porovnať chuť medzi týmito dvoma kusmi. Každý z nich stručne popisuje chuť a to, čo ešte zaujalo, a dáva hodnotenie podľa našej stupnice.

Bjorn

viac mäsovej šťavy, hlavne na tanieri.
pri žuvaní je badateľný vyšší obsah vlhkosti.

spozorujete nižší obsah vlhkosti, ale mäso nie je suché!
určite iná (vyššia) intenzita príchute. Orechovejšie ako mokré.

Určite by ste mohli ochutnať rozdiel v chuti. Celková chuť je o niečo intenzívnejšia, označil by som ju za nuttovejšiu. Oba kusy mäsa boli mimoriadne jemné. Moje hodnotenie: Stupeň 3 = je rozdiel v chuti.

Peter

Na test som vzal aj manželku a dvoch priateľov. Napokon, na vzrušujúcej udalosti by sa malo zúčastniť niekoľko ľudí.

Všimli sme si nasledovné:

„normálny“ rezný odpor pri rezaní
viac mäsovej šťavy
pri žuvaní spozorujete vyšší obsah šťavy a uvidíte to na tanieri
mäso je vláknitejšie, a preto aj maškrtejšie

menší odpor pri rezaní
môžete ochutnať nižší obsah šťavy
Na tanieri netečie šťava
určite vyššia intenzita príchute
mäso má skvelú konzistenciu - jemné ako maslo

Pokiaľ ide o hodnotenie, veci sa trochu rozišli:

2x stupeň 3
1x ročník 4
1x ročník 5

Na záver sme dospeli k záveru, že v priamom porovnaní môžete ochutnať skutočný rozdiel. Musíte si však vyskúšať suchý vek sami. Za vyššiu cenu to nie je každodenné jedlo, ale pri zvláštnych príležitostiach budeme určite uvažovať o suchom veku! Stojí to za to.

Sergej

Sergej je fanúšikom našej stránky na Facebooku a tiež obchodov v Dirk Flechsig v Kameni. Sergej tiež využil príležitosť a mäso otestoval. Jeho záver je nasledovný:

Oba kúsky mäsa chutili veľmi dobre. Suché obdobie je však intenzívnejšie a jemnejšie. Aj moja žena to povedala bez toho, aby sa pýtala. Chuť bola mierne maslová, aspoň tak to na mňa pôsobilo. Bol by som medzi 4-5 triediť.

Celkovo je škála obvykle v hornej tretine. Mäso suchého veku chutí určite inak, určite intenzívnejšie ako mäso bežne vyzreté. Chute sú rôzne, a tak jeden chutí jasný rozdiel a druhý menej zreteľný rozdiel. Mäso má vyššiu cenu a oprávnene, ak myslíte len na chudnutie, ale aj preto, že by ste mali brať do úvahy intenzívnejšiu chuť v cene. Ceny mäsa sa jednoznačne pohybujú v horných hraniciach, a preto sa každý musí sám rozhodnúť, ako hlboko do svojej peňaženky si dá kúsok hovädzieho mäsa v suchom veku.