Šunka a údené mäso 2017 vákuovo uzavreté; keltské klobásy; R; Vyhľadať fórum
Člen od 2. 5. 2016
515 príspevkov (ø 0,29/deň)
Dostal som pomerne rozsiahly program na výrobu šunky a údeného mäsa z BESH:
6 kg bravčového brucha
3 kusy, čo zodpovedá 8,5 kg bravčového pliecka
2 kusy, čo zodpovedá 5,8 kg krku/predlaktia
1 kus, čo zodpovedá 2,4 kg spodnej časti škrupiny zo zadnej nohy.
Všetko pekne omietnuté a vákuovo sušené s pórom, cibuľou, knofi, rozmačkanými borievkami, korením, liečivou soľou a trochou trstinového cukru.
Po 6 dňoch vytvrdzovania sa kúsky brucha odstránili, namočili sa na 2 hodiny do studenej vody, zvážili sa a dostali sa poznámky o hmotnosti a zavesili sa na sušenie na 2 dni. Od stredy 3 x 6 hodín studeného dymu. Chudnutie dnes okolo 15%. Pravdepodobne k tomu pridám ešte jeden dymový priechod.
Kúsky šunky boli o 4 dni dlhšie, celkovo o 10 dní, vo vákuovo vytvrdzovacích vreciach. Polieval som ich 4 hodiny v studenej vode, jednu hlavu zaviazal párkovým špagátom (druhá zostáva v prírodnom tvare), odvážil a označil. Všetko zavesené na sucho/zrelé. Naša pivnica ponúka veľmi dobré podmienky: momentálne Je to 12 ° C s konštantnou relatívnou vlhkosťou asi 75%.
Teraz sú tu: Ham 2017
2 zo 6 kusov šunky som potrela (viď 3. obrázok s poznámkou o hmotnosti, teraz má 2362 g), jedná sa o experiment, ľahko so zmesou korenia. Som zvedavý, či to prinesie nejaký chutný efekt.
Šunky sa držia (po údení), kým nie sú skutočne pevné. Prax ukazuje, že je to tak, keď sa strata hmotnosti priblíži k 30%.
Mimochodom, mám posledný kúsok šunky z minuloročnej produkcie. Vysával sa iba v studenej časti chladničky a po roku skladovania bez zmrazenia je úplne dokonalý.