Syr Suluguni
Dejiny Suluguni
Podľa jednej verzie syr pochádza z mesta Samgerelo vo Svaneti a jeho názov znie ako selegin v názve. Vložte (premiešajte, premiešajte) a gin (dobytok). Zároveň sa v Osetsku tento syr nazýva sulu-gun (vyrobený zo srvátky), čo je bližšie k ruskému názvu. Stále existujú dve verzie pôvodu syra, ale gruzínske ľudové dešifrovanie zmieruje obe verzie a interpretuje Sulu ako Suli (duša) a Guni - ako vlci (srdce).
Príprava suluguni v niečom podobnom ako pri výrobe juhotalianskeho drôtu. V Gruzínsku suluguni vyrobené z kravského, ovčieho, kozieho a byvolieho mlieka, niekedy z rovnakého druhu, niekedy zmes mimo Gruzínska často používa pasterizované kravské mlieko.
Spôsob výroby tohto soľankového syra bol spôsobený niektorými nevýhodami mlieka. Faktom je, že v horúcom podnebí je mlieko dostatočne rýchle a ľahké zabezpečiť stabilnú kvalitu syra. Existovalo však východisko. Mlieko (čerstvé alebo kyslé) sa zahreje na 30 - 35 °, aby sa okyslili baktérie mliečneho kvasenia (a niekedy aj syridlo), aby sa získala hustá zrazenina, ktorá sa rozomelie na menšie kúsky, sa jemne vylisuje, aby zostala frakcia syrovej srvátky. Potom sa syr rozreže na zväzky a roztaví sa v kanvici pri teplote 70-80 stupňov a zmieša sa s ním homogénna hmota. Hmota sa potom rozreže na požadované kúsky, položí sa do formy a potom sa hlava valca nakrátko spustí do studenej vody (na zamrznutú) a presunie sa do formy soli. Po vytvarovaní sa hlavy syra ponoria do kúpeľov so soľným roztokom na impregnáciu soli. Po impregnácii je syr hotový.
Syr Suluguni sa fajčí ľahko. Za týmto účelom sa syr umiestni do fajčiara na 10 minút pri teplote fajčenia 40-50 stupňov. Väčšinou konáre a hobliny brestu, jelše a morušy.
Ako každý syr, aj Suluguni je mliečny koncentrát a syr obsahuje aj všetky stopové prvky prírodného mlieka. V 100 g Suluguni obsahuje 51 g vody, 19,5 g bielkovín, 22 g tuku, 2,5 g organických kyselín a 5 g popola. Suluguni obsahuje draslík, vápnik, horčík, fosfor, sodík, železo, vitamíny A, E, C, B1, B2, PP. Všetky tieto prvky sú potrebné na udržanie kostí a srdca v dobrom stave, budú užitočné pre každú osobu v akomkoľvek veku. Syr odporúčajú predovšetkým dietetici tehotným a dojčiacim matkám, deťom, ako aj pacientom s nízkokyslými žalúdočnými chorobami a tuberkulózou. Jediným obmedzením použitia suluguni (údené odrody) je gastritída a žalúdočné a črevné vredy, srdcový a obličkový edém.
Tradičná porcia syra Suluguni
Mladý syr Suluguni je hotový za 2 - 3 dni a dozrieva za 30 - 45 dní. Suluguni sa zvyčajne podáva s čerstvými bylinkami, ako občerstvenie k mladému vínu. Tento syr je najlepšie kombinovať s bazalkou a koriandrom. Viac saluguni sa pridáva do šalátov z čerstvej zeleniny. Jedným z najobľúbenejších spôsobov použitia tohto syra je plnenie khachapuri a vyprážanie so sezamovými semiačkami.
Suluguni - všestranný Syr sa dá jesť, údiť, vyprážať, používať ako náplň do koláčov, koláčov a kastrólov, pridávať do omeliet, šalátov, palaciniek so zeleninou alebo mäsom a piecť. Suluguni je dobrý k mnohým jedlám, je zaujímavé ho variť, je hutný, dobre toleruje teplotu, pomáha udržiavať tvar v zmrazenej forme. Vždy stojí za to pamätať, že pri zahriatí stratí syr väčšinu vitamínov, zostanú však všetky stopové prvky. Jedlo so syrom je chutnejšie ako horúce, snažte sa ho nenechávať „v zálohe“ a užívajte si varenie.
Zemiakové kochiny so syrom
Zloženie:
1 kg mladých zemiakov,
1 kg syra (Suluguni),
4,5 šálky múky,
500 ml kefíru,
1 lyžička soli,
100 g rozpusteného masla.
Pre skúšku:
800 g múky,
250 ml kefíru,
7 g suchého droždia alebo 15 g čerstvého
1 lyžička cukru
100 ml vody,
1,5 lyžice. Polievkové lyžice rastlinného oleja.
Na plnenie:
1 vajce,
600 g suluguni,
5 zemiakov,
veľa zelene (cibuľa, kôpor, koriander, petržlen),
1 TBSP. lyžicu masla na vymastenie.
Príprava:
Múku preosejeme. Polovicu múky zmiešame s droždím, cukrom a jogurtom. Premiešame, prikryjeme a necháme hodinu stáť na teplom mieste.
Po hodine cesto zmiešame so zvyšnou múkou, pridáme vodu, rastlinný olej a vajce. Cesto vymiesime, rozdelíme na 3 kúsky a kúsky vyvaľkáme s guľkami. Guľky z cesta zakryte uterákom a nechajte stáť ďalšiu pol hodinu. Predhrejte rúru na 200 stupňov.
Syr zmiešajte s horúcou (alebo teplou) zemiakovou kašou, pridajte nakrájanú zeleninu a poriadne premiešajte. Ruky ku každej guľke cesta v malom kruhu, vložte náplň do stredu kruhu, konce cesta stiahnite smerom do stredu, chráňte okraje. Výsledné gule rúk v hrkálke. Do stredu každého koláča urobte prstom jamku.
Pečieme v dobre vyhriatej rúre na 200 stupňov asi 20 minút. Najvýhodnejšie je rúra vyložená na plechu z pergamenu na plechu na pečenie. Hotové pirohy namasírujte a preložte na kôpku. Jedzte teplé!
Zloženie:
150 gramov suluguni,
nejaký kôpor,
200 g tvarohu,
2 vajcia,
5-6 lyžice. Lyžica múky,
1 pohár kefíru,
2 lyžičky cukru,
½ lyžice sódy,
štipka soli.
Príprava:
Pripravte cesto: zmiešajte tvaroh s vajcami, pridajte kefír, soľ, pridajte soľ, sódu a múku. Všetko spolu premiešame a necháme 10-15 minút na teplom mieste kysnúť.
Pripravte náplň: potrite syr a premiešajte s nasekaným kôprom.
Rozložte panvicu, nalejte rastlinný olej a počkajte na zákal. Vložte malé množstvo cesta, do stredu každej placky vložte malú plnku a na vrch ešte trochu cesta. Pečte oheň v priemere alebo tesne pod priemerom. Jedlo teplé!
Zloženie:
1 baklažán,
2 strúčiky cesnaku,
100 g suluguni,
2 TBSP. Lyžice múky na chleba,
kôpor,
Olej na varenie na vyprážanie,
Papriková soľ.
Príprava:
Baklažány nakrájajte na krúžky a vložte ich na 10 minút do studenej vody. (Trik na menšiu absorpciu oleja pri vyprážaní).
Baklažány nakrájame papierovou utierkou.
Každý kruh baklažánu rozmiešajte v múke a osmažte na dobre rozohriatej panvici do červena.
Vyprážané baklažánové poháre osmažte v miske. Až do poslednej porcie hrnčeka sa vráťte na panvicu, ktorá je už vyprážaná, posypte nasekaným cesnakom a nasekaným tenkým prúžkom (alebo nastrúhaným) syrom. Prikryjeme pokrievkou a dusíme alebo (ak je panvica z liatiny) ju len necháme na pár minút na ohni pod pokrievkou, aby sa syr roztopil.
Na podávanie posypte baklažány posekaným syrom.
Pečenie syra je dosť zvláštne zamestnanie, ale ak bude vykonané správne, budete prekvapení, aký vynikajúci je a ako ľahké a rýchle je jeho varenie.
Zloženie:
300 g suluguni,
1 vajce,
3 TBSP. Lyžica masla,
3 strúčiky cesnaku,
Múka na chleba,
zelený koriander,
Zrná granátového jablka,
Papriková soľ.
Príprava:
Plátky medi nakrájajte na plátky. Do samostatných misiek dajte vajíčko a múku. Nakrájajte koriander. Pripravte si semienko z granátového jablka.
Rozohrejte panvicu a nechajte maslo rozpustiť. Plátky syra ponorte do vajíčka, potom ponorte do múky a opečte z oboch strán. Pridáme nasekané koriandro a pretlačený cesnak a ešte pár minút restujeme.
Vložte syr na misku a posypte semiačkami granátového jablka.
Khachapuri je plochý koláč so tvarohovou plnkou. Najdôležitejšie tajomstvo - cesto v jogurte alebo kefíre je veľmi jemné a ľahké a náplň suluguni je hustá, lepkavá - dokonalá kombinácia chuti a ľahkej prípravy. Khachapuri môžete piecť v rúre, alebo môžete vyprážať na panvici. Existuje veľa receptov na tvarohový koláč a syr. V Gruzínsku v každom regióne varia svojským spôsobom. Ponúkame jeden z najjednoduchších spôsobov varenia chačapuri.
Na plnenie:
400 g suluguni,
1 vajce,
kopa zelene (petržlen, koriander, kôpor).
Pre skúšku:
3 šálky múky,
1 šálka matsoni alebo kefíru,
1 vajce,
2 TBSP. Polievkové lyžice rastlinného oleja,
1 lyžička soli,
1 lyžička cukru,
½ lyžice sódy,
50 g masla na rozmazanie.
Príprava:
Vypracujeme cesto. Primiešajte sódu matzoni alebo kefír, rastlinný olej, soľ s cukrom a vajcom. Do tejto zmesi dajte dva poháre múky. Cesto vymiesime a nalejeme ešte trochu múky. Cesto by malo byť mäkké a mierne lepkavé, malo by však držať tvar a neroztekať sa. Hotové cesto prikryte uterákom a nechajte ho pol hodiny odpočívať na teplom mieste.
Stojan na syry na veľkom strúhadle, zmiešajte s vajíčkom a nakrájanou zeleninou.
Cesto vytvarujte do „klobásy“ a nakrájajte na 8 - 10 kusov.
Každý kúsok vyvaľkáme na koláč, dáme plnku a zabalíme okraje cesta dovnútra, pričom okraje natrháme. Každé získané „vrece“ sa ľahko vyroluje valčekom, aby sa získal plochý tvar. Je možné a ľahko stlačiteľné dlaňou ruky, stane sa hrubšia, ale autentickejšia.
Hotové palacinky na suchej horúcej panvici z oboch strán.
Rozbite maslo rozpustené s maslom.
Suluguni - úžasný univerzálny syr, je vynikajúci do čerstvých šalátov alebo ako rýchly štartér na víno a môže slúžiť ako náplň do koláčov.