Syrový lexikón; Môj recept týždňa; Potravinový blog Michaela Kraussa
afinitný O syr starajte do optimálneho bodu zrenia
Affineur „Umelec“, ktorý prináša syr do optimálneho bodu zrenia, si vyžaduje dlhoročné skúsenosti.
Anatto Červené farbivo vyrobené zo semien stredoamerického kríčka Acheto alebo Orlean (Bixin, E160b). Dodáva červeno-oranžovej alebo červeno-žltej farbe syrom Chester a niektorým syrom Gouda a maslo.
A.O.C. A.O.C. je skratka pre „Appellation D’Origine Contrôlée“. V preklade znamená kontrolované označenie pôvodu a je to oficiálna značka kvality. Organizácia A.O.C. vám zaručuje syr z tradičnej výroby a z obmedzenej výrobnej oblasti, s najprísnejšími požiadavkami na kontrolu kvality, a väčšinou syr zo surového mlieka.
Formovanie Keď uniklo dostatok srvátky, hotový tvaroh sa naleje do formy. Toto je umenie samo o sebe a rozhodujúci krok vo výrobe syra. Rozhodnutie, kedy je tvaroh správnej konzistencie pre daný druh syra, vyžaduje veľa skúseností.
Horieť Tvaroh sa počas krájania zohreje. Týmto spôsobom zlomené zrná uvoľňujú ešte viac srvátky, sťahujú sa a tuhnú. Počas tohto procesu, ktorý odborníci nazývajú „horenie“, sa do niektorých druhov syra pridávajú zrejúce kultúry. Zodpovedajú za typickú chuť a charakter rôznych odrôd.
zlomenina Toto je meno želé, ktoré sa tvorí po zrážaní mlieka. To je rozdrvené so syrovou harfou. Čím bude tvaroh jemnejší, tým bude syr po vyzretí pevnejší a suchší.
maslo Maslo je koncentrovaný tuk z mlieka a pozostáva z minimálne 82% tuku a najviac 16% vody. Prísady ako chemické farbivá, zahusťovadlá alebo cudzie tuky sú zakázané.
Vápnik Žiadna iná potravina neobsahuje vápnik tak hojne a v tak ľahko použiteľnej forme ako mlieko, mliečne výrobky a samozrejme syr. Vápnik je nevyhnutný pre stavbu a udržiavanie kostí a zubov. Okrem toho je potrebný pre celý rad ďalších metabolických procesov. Dostatočný príjem vápniku má mimoriadny význam pre prevenciu osteoporózy. Spolu s fosforom vápnik znižuje kyslosť v slinách a chráni zubnú sklovinu pred baktériami kazu.
karotén Presnejšie povedané, betakarotén (E160a) alebo provitamín A je názov prírodnej žltočervenej farby, ktorá sa cez zelené krmivo dostáva do letného mlieka, a teda aj do syra. Na dosiahnutie rovnakého účinku je možné do zimných potravín pridať betakarotén. Bežné tiež ako priame farbivo na maslo a syry.
Kazeín Mliečne bielkoviny pozostávajú z mnohých rôznych bielkovinových telies, ktoré sú podľa svojich vlastností rozdelené do dvoch skupín: Kazeín tvorí 80% celkového množstva bielkovín v kravskom mlieku, môže sa zrážať okyslením alebo prídavkom syridlových enzýmov, čo umožňuje výrobu syra. Srvátkové bielkoviny, ktoré počas varenia vypadnú a na horúcom mlieku vytvoria šupku, pozostávajú z albumínu a globulínu
Chambring Rovnako ako víno, aj syr by mal byť „komorový“, aby sa mohla úplne rozvinúť jeho aróma. Syr preto treba vytiahnuť z chladničky a rozbaliť pol hodiny pred podávaním.
Zrazené Krém Táto špecialita je v podstate varený sladký krém. Obsah tuku je najmenej 55%. Zrazený krém sa zvyčajne konzumuje na koláčoch alebo so smotanovým čajom.
Creme brulee Francúzska dezertná špecialita creme brulee je vlastne štandardný dezert vo Francúzsku. Sú k dispozícii v tradičnom dedinskom hostinci a v rafinovanejšej podobe (s rôznymi príchuťami) v reštaurácii s hviezdičkou. Za creme brûlée sa nachádza krém podobný krémovému karamelu, aj keď najdôležitejšia je karamelová kôra na vrchu
Ochutnávka Spravidla sa týka ochutnávky alebo ochutnávky jedál, najmä syrov a vína
Zrážanie Na výrobu syra musí byť mlieko najskôr zahustené. Baktérie mliečneho kvasenia pridané do mlieka a prídavok syridla zrážajú bielkovinu v mlieku. Tučnie. Tento proces sa nazýva „zrážanie syridlom“. Okrem zrážania syridlom existujú aj „kyslé zrážky“. Tu sa do mlieka pridávajú iba bakteriálne kultúry produkujúce kyselinu mliečnu.
Enzýmy Enzýmy sa nachádzajú v každom syre. Sú tvorené mliečnymi baktériami alebo inými mikroorganizmami a sú zodpovedné za dozrievanie syra.
bielkoviny Proteín je stavebná jednotka tela, ktorá obsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré musí ľudský organizmus prijímať prostredníctvom potravy. Sú zodpovedné za regeneráciu buniek tela a tkanív. Syr je dôležitým zdrojom bielkovín, a preto by mal byť v jedálničku každý deň. 100 g syra obsahuje približne 35 g bielkovín.
tučný Mliečny tuk v syre je obzvlášť ľahko stráviteľný a obsahuje esenciálnu kyselinu linolovú. V dnešnej dobe sa výrazu tuk zvyčajne dávajú negatívne konotácie. Avšak 25 - 30% všetkých kalórií, ktoré naše telo potrebuje na pokrytie denných energetických potrieb, by malo pochádzať z tuku. Tuk je navyše dôležitým nosičom arómy.
Tuk i. d. Tr. Tuk v sušine Takto sa uvádza obsah tuku v syre. Skutočný obsah tuku v syre je však len o niečo viac ako polovica tohto čísla, pretože syr nie je všetko TM. Najjednoduchší spôsob výpočtu skutočného obsahu tuku je použitie hodnoty F.i.Tr. vynásobené nasledujúcimi hodnotami.
Krémový syr: 0,3
Krájaný syr: 0,6
Mäkký syr: 0,5
Tvrdý syr: 0,7
krémový syr Všetky syry, ktoré sú okamžite pripravené na konzumáciu bez dozrievania, sa nazývajú krémový syr
Fromagerie je obchod so syrmi
želé mlieko zrážané syridlom
Zrážanie Po pridaní syridla mlieko zhustne. Je to enzymatický proces a nemožno ho zvrátiť.
harfa Nástroj, ktorým sa husté mlieko rozdrví. „Boky“ harfy sa priťahujú cez zlom, kým sa nedosiahne požadovaná veľkosť zrna.
homogenizovať Prirodzene sa vyskytujúce tukové guľôčky v mlieku sa homogenizáciou rozpadajú na menšie tukové guľôčky. To sa deje stlačením mlieka cez jemné trysky pod vysokým tlakom. Homogenizácia zabráni krémovaniu mlieka a zlepší konzistenciu napr. B. s jogurtom a robí mliečny tuk ešte ľahšie stráviteľným.
prísady v syroch 25-30% bielkovín, 25-30% tukov, asi 2% minerálov a stopových prvkov, sacharidy (laktóza), vitamíny
kazeín Je syrový proteín.
Syr potrebuje Ak podávate syr ako hlavné jedlo, mali by ste očakávať asi 200 - 250 g na osobu. Ako dezert alebo na dokončenie viacchodového menu je postačujúcich okolo 100 - 150 g na osobu.
Tvarohový tvaroh Želatínová syrová hmota zrazená syridlom alebo kyselinou mliečnou s pevnými zložkami syra oddelenými od srvátky.
Ochutnávka syrov označuje ochutnávku syra, kde sa môžete dozvedieť aj zaujímavé fakty o syre. K tomu sa podáva aj víno.
Syrové skupiny Rozlišujeme nasledujúce skupiny syrov: tvrdý syr, polotvrdý syr, polotvrdý syr, mäkký syr, smotanový syr, syr z kyslého mlieka, syr cestoviny filata
Syrové kultúry Všetky mikroorganizmy, ktoré sú počas zrenia prítomné na kôre alebo v ceste
Skladovanie syra Pre dlhšie skladovanie doma odporúčame zabaliť syr do niektorého z našich špeciálnych papierov. Ideálna je skladovacia teplota 8 - 10 ° C a vlhkosť vzduchu medzi 80 a 90 percentami. Zásuvka na zeleninu vo vašej chladničke najlepšie spĺňa požiadavky
Sacharidy Jediným sacharidom nachádzajúcim sa v mlieku a mliečnych výrobkoch je laktóza. Hovorovo sa nazýva mliečny cukor.
Syridlo - enzým (chymozín), Získané predovšetkým zo žalúdkov teliat, ktoré sa používajú na zrážanie mlieka. Okrem toho sa dnes používa aj zeleninové syridlo (vyrobené zo svätyne, fíg alebo bodliakov) a chymosín produkovaný mikroorganizmami (mikrobiálne syridlo).
Syridlové zrážky Na výrobu syra musí byť mlieko najskôr zahustené. Ak k tomu dôjde pridaním baktérií mliečneho kvasenia a pridaním syridla, hovorí sa o „zrážaní syridla“.
Laktóza Laktóza (mliečny cukor) je dvojitý cukor a skladá sa z monosacharidov dextrózy a galaktózy (slizký cukor). Mliečny cukor sa vyskytuje iba v mlieku (materské mlieko, kravy, ovce, kozie mlieko atď.) A vo výrobkoch z neho vyrobených. Zlepšuje vstrebávanie vápniku, horčíka a ďalších minerálov z čreva.
Intolerancia laktózy V prípade intolerancie laktózy je vynikajúcou alternatívou zrejúci syr, ktorý obsahuje iba stopy laktózy.
Obsah laktózy Obsah laktózy v syre kolíše a závisí od „veku“ syra. Čím starší je syr, tým nižší je zvyškový obsah laktózy. Vo vyzretom syre (od približne 6 mesiacov) je laktóza prítomná iba v stopách, ak vôbec, a preto je obvykle bez problémov tolerovaná. Často sa mylne tvrdí, že ovčí a kozí syr neobsahujú laktózu.
Kravské mlieko: 4,8%
Ovčie mlieko: 4,8%
Kozie mlieko: 4,3%
Muž: 7,1%
Otvory v syre Otvory v syre sú spôsobené pridanou kultúrou dozrievania. Vytvára netoxický plyn, ktorý nemôže unikať, a preto vytvára v syre otvory. Veľkosť otvorov závisí aj od teploty, pri ktorej syr zreje.
Baktérie listérie, ktoré sa nachádzajú v pôde, vode a potravinách. Najmä Listeria monocytogenes sa považuje za patogén, ktorý môže viesť k závažnému ochoreniu, najmä u imunodeficientných alebo starších ľudí a detí.
horčík Plní dôležité úlohy pri práci svalov a pri interakcii svalov a nervov. Mlieko a syr patria medzi potraviny najbohatšie na horčík.
Kyselina mliečna Kyselina mliečna sa vytvára aj v ľudskom tele, má dôležité metabolické vlastnosti a zaisťuje vyvážené trávenie a črevnú flóru.
Baktérie mliečneho kvasenia Sú veľmi dôležité v mliekarenskom priemysle, napríklad zabezpečujú, aby si maslo a syr vytvorili príchute a arómy.
Mliečny cukor (laktóza) je dvojitý cukor a skladá sa z monosacharidov dextrózy a galaktózy (slizký cukor). Mliečny cukor sa vyskytuje iba v mlieku (materské mlieko, kravy, ovce, kozie mlieko atď.) A vo výrobkoch z neho vyrobených. Zlepšuje vstrebávanie vápniku, horčíka a ďalších minerálov z čreva.
Baktérie mliečneho kvasenia Mikroorganizmy, ktoré fermentujú mliečny cukor na aromatické látky
Minerály Syr je obzvlášť bohatý na vápnik, ktorý je dôležitý pre tvorbu kostí a zubov, ako aj pre zrážanie krvi. Ale v syroch sú obsiahnuté aj horčík, sodík, draslík a fosfor.
srvátka Srvátka je vedľajší produkt, ktorý sa vytvára pri výrobe syra. Srvátka je tekutina, ktorá sa oddelí od želé, koagulovaného proteínu, po zrážaní mlieka počas výroby syra. Srvátka obsahuje okrem srvátkového proteínu iba málo mliečnych bielkovín a žiadny mliečny tuk.
Mozzarella názov Bufala pre pravú mozzarellu z Kampánie. Ak raz dostanete chuť na pravú byvoliu mozzarellu, už ju nikdy nebudete chcieť premeškať
Natamycín antibiotická prísada vyrobená pod vrstvou vosku (parafínovaná), aby sa zabránilo plesneniu syra pod kôrou
parafín potiahnutie syra vrstvou vosku. napríklad Leerdammer, Edamer
pasterizovať Počas pasterizácie sa mlieko zahreje na 71 - 72 ° C a okamžite opäť vychladne. Patogénne (choroboplodné) zárodky sú usmrtené, baktérie mliečneho kvasenia potrebné na ďalšie spracovanie sú zadržané. Pri dnešných pasterizačných procesoch sú straty vitamínov a živín nízke. Štruktúra mliečneho proteínu je uvoľnená, čo uľahčuje trávenie. Mliečny tuk a minerály sa zahrievaním nemenia.
vypichnúť Syr prepichnite pri príprave zeleného a modrého syra, aby ste pridali vzduch
dozrievanie Pre vynikajúcu kvalitu produktu je počas dozrievania mimoriadne dôležitá správna teplota a vlhkosť počas skladovania, ako aj primeraná doba zrenia. Pridané dozrievacie kultúry rozkladajú bielkoviny a tuk pomocou enzýmov. Takto vznikajú rôzne arómy a príchute. Cesto sa navyše počas obdobia zrenia stáva vláčnym a syr získava svoj typický vzhľad. Mäkké syry ako Camembert a Brie zrejú zvonku, ostatné syriace syry rovnomerne cez celý bochník. Pri krémovom syre a tvarohu nie je potrebné žiadne starnutie
Zvyškový obsah laktózy Obsah cukru (laktózy) je vo všetkých zrejúcich syroch nízky. Je to tak kvôli skutočnosti, že počas zrenia syra sa laktóza pomocou mliečnych baktérií premieňa na kyselinu mliečnu.
Surové mlieko Mlieko, ktoré nebolo zohriate na teplotu vyššiu ako 38 ° C
Syr zo surového mlieka Syr zo surového mlieka. Musí sa s ním narábať veľmi opatrne a rýchlo sa spracovať. To je možné len z dôvodu tesnej blízkosti medzi farmami a výrobcami syra zo surového mlieka. Mlieko je prísne kontrolované a kontrolované, pretože môže mať iba určitý počiatočný obsah zárodkov. Všetky syry zo surového mlieka „žijú“ a menia svoj charakter v závislosti od druhu mlieka, sezóny, podmienok zrenia a stupňa zrelosti. Syr zo surového mlieka si vyžaduje väčšie úsilie pri výbere, výrobe, dozrievaní a starostlivosti.
Červený alebo červenooranžový vlhký povlak na jedlú kôru, ktorý je produkovaný baktériami, ktoré vytvárajú farbu a arómu (bakteriálna bielizeň).
Soľný kúpeľ Soľný kúpeľ obsahuje soľanku so 16-22% obsahom soli, v ktorej syr pláva. Dĺžka pobytu syra v soľnom kúpeli sa veľmi líši a môže sa líšiť od 1 hodiny do niekoľkých dní, v závislosti od druhu. Zlepšuje sa trvanlivosť, tvorba kôry a chuť syra.
Kyselinové zrážky Na výrobu syra musí byť mlieko najskôr zahustené. Ak k tomu dôjde iba pridaním mliečnych baktérií, hovorí sa o „kyslom zrážaní“.
Pleseň Pleseň nepridáva na chuti syra. Naopak, je nechutný a vytvára škodlivé alebo toxické aflatoxíny. Je to zelenkavé, ako napr B. na zhnitý chlieb, ale nemusí sa vyhodiť všetok syr (v závislosti od druhu syra). Vo väčšine prípadov stačí túto oblasť veľkoryso odstrániť, pretože väčšina syrov je lisovaná (hladké syrové cesto) a mycélium sa tak nemôže pretiahnuť celým syrom.
Pleseň Pleseň je koniec väčšiny potravín. So syrom je to iné. Do tvarohového cesta sa zámerne pridávajú plesňové kultúry, ktoré dodávajú mnohým druhom syra ich typickú arómu.
Kultúry plesní Vybraná alebo osobitne vypestovaná povrchová forma (napr. Penicillium camemberti) alebo vnútorná pleseň (napr. Penicillium roqueforti), ktoré podporujú zrenie syra a umožňujú predovšetkým tvorbu určitých aróm alebo chutí. Na rozdiel od plesne (napr. Aspergillus flavus) na rozmaznanom jedle je tvarohová forma úplne neškodná a pre labužníkov lahôdkou.
Teploty Ideálna teplota na skladovanie je medzi 08 ° C a 12 ° C, ideálna teplota na podávanie je medzi 18 ° C a 20 ° C
Sušina všetky zložky syra bez obsahu vody
Vitamín A Je vitamín rozpustný v tukoch. Podporuje neustále potrebnú regeneráciu vizuálnych pigmentov v oku a zabraňuje šeroslepote. Má veľký význam pre neporušenú pokožku a zdravé sliznice. Vitamín A tiež ovplyvňuje rast kostí a funkciu bunkových membrán. Karotén, provitamín A, sa v tele premieňa na vitamín A. Karotén dodáva mliečnemu tuku žltú farbu.
Vitamín B je potrebný a telo ho používa na riadenie a reguláciu určitých dôležitých metabolických procesov - napríklad na výrobu energie z bielkovín, tukov a sacharidov, na tvorbu krvi a na hromadenie vlastných látok v tele. Aj oni sú bohatí na syry a mlieko
Biely lak Weisslacker je veľmi pikantný syr, ktorý zreje až 9 mesiacov. Často sa tiež nazýva biely náter, pretože jeho povrch je mierne mastný a belavý až žltkastobiely bez kôry. Vo vnútri je úplne biela s niekoľkými malými otvormi.
kozie mlieko Kozy sú na produkciu mlieka k dispozícii 240 dní a počas tejto doby dajú asi 800 litrov mlieka.