Tajomstvo chuťového zážitku

Jazyk pozná najmenej päť chuťových vlastností: sladkú, kyslú, horkú, slanú a umami. Rôzna aktivita špecifických receptorov vytvára chuťový zážitok, ktorý ovplyvňuje aj konzistencia a vôňa.

Na našom jazyku sú receptory pre päť základných chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami. Nové štúdie však naznačujú, že existuje aj najmenej jeden receptor pre tučné jedlá.
Aj keď existuje iba jeden receptor pre pocit „sladký“, asi 25 rôznych receptorov rozpoznáva horké látky v potravinách.
Pri spracovaní chuťových vlastností sa diskutuje o dvoch princípoch, ktoré pravdepodobne čiastočne platia. Vďaka spojeniu so značenou linkou špecifická senzorická bunka spracuje presne jednu kvalitu chuti a odovzdá ju konkrétnemu nervovému vláknu. Teória viacerých vlákien tvrdí, že chuťové neuróny prijímajú vstupy rôznych chuťových vlastností.
Okrem kvality chuti ovplyvňujú chuťový zážitok aj ďalšie senzorické informácie. K vnímaniu chuti prispieva najmä vôňa jedla, rozhodujúcu úlohu však zohráva aj konzistencia, teplota a ostrosť.

Prijímač signálu v bunkovej membráne. Chemicky povedané, proteín, ktorý je zodpovedný za zabezpečenie toho, aby bunka reagovala na externý signál špecifickou reakciou. Vonkajším signálom môže byť napríklad chemická látka prenášajúca signál (vysielač), ktorú aktivovaná nervová bunka uvoľňuje do synaptickej medzery. Receptor v membráne bunky po prúde rozpozná signál a zabezpečí, aby bola táto bunka tiež aktivovaná. Receptory sú špecifické tak pre signálne látky, na ktoré reagujú, ako aj vo vzťahu k procesom odozvy, ktoré spúšťajú.

Neurón je bunka v tele, ktorá sa špecializuje na prenos signálu. Vyznačuje sa príjmom a prenosom elektrických alebo chemických signálov.

Na rozdiel od známeho mýtu sú rôzne chuťové receptory distribuované po celom jazyku - nielen na striktne oddelené oblasti, ako sa pôvodne predpokladalo. Je to z dôvodu nesprávnej interpretácie údajov z testu: Plochy s nízkou intenzitou arómy boli inými výskumníkmi interpretované ako oblasti bez vnímania tejto chuti. V 40. rokoch minulého storočia vznikla takzvaná jazyková mapa, ktorú už videl takmer každý, ale čo je mýtus. Tam je koniec jazyka označený ako sladká oblasť a iba úplne vzadu, pri vstupe do hrdla, sa nachádza horká oblasť. Avšak každý, kto testuje cukor ďaleko od špičky jazyka v rámci vlastného experimentu, rýchlo zistí, že „sladko“ môžete skutočne ochutnať kdekoľvek na jazyku. Mýtus napriek tomu pretrváva.

vnímanie

Pojem popisuje komplexný proces získavania informácií a spracovania podnetov z prostredia, ako aj vnútorných stavov živej bytosti. Mozog kombinuje informácie, ktoré sú čiastočne vedome a čiastočne nevedome vnímané, do subjektívne zmysluplného celkového dojmu. Ak údaje, ktoré dostáva od zmyslových orgánov, na to nie sú dostatočné, doplní to empirickými hodnotami. To môže viesť k nesprávnej interpretácii a vysvetľuje to, prečo podľahneme optickým ilúziám alebo prepadneme kúzelníckym trikom.

Je úžasné, čo môžu ľudia ochutnať. Od krémovej a korenistej chuti thajského kari po jemnú škoricovú notu štrúdle starej mamy: ľudská chuť ľahko identifikuje každú známu pochúťku. Je to pozoruhodné, pretože na najnižšej senzorickej úrovni - v chuťových senzorických bunkách jazyka - je spočiatku možné rozpoznať iba niekoľko základných chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami - a podľa najnovších dôkazov pravdepodobne aj mastnú. Iba vďaka šikovnému prepojeniu sa v mozgu vytvorí celková chuťová „jablková štrúdľa“ alebo „thajské kari“.

Zodpovedajúcim spôsobom to trvalo dlho, kým sme sa dostali na dno tejto komplexnej senzorickej skúsenosti. Prvý prielom nastal v 90. rokoch: dvaja americkí vedci Charles Zuker a Nicholas Ryba objavili plán proteínu v genóme hlodavcov, o ktorých správne tušili, že sú receptorom chuti. Trvalo však ešte niekoľko rokov, kým práca mnohých výskumných skupín dokázala, že ide o jednu z dvoch podjednotiek sladkého receptora. Jeho funkcia sa dala dešifrovať špeciálnymi experimentmi na myšiach, ako vysvetľuje genetik Wolfgang Meyerhof z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy (Dife) neďaleko Postupimi: „Myši, v ktorých sú vypnuté gény pre obe podjednotky, už nemôžu chutiť nič sladké - glukóza a sacharóza Zamknutý v. Pretože všetky látky, ktoré chutia sladko, aktivujú tento receptor. ““ Jeho podjednotky patria do rovnakej rodiny proteínov nazývaných TAS1R (predtým T1R).

Zmyslový dojem, ktorý nazývame „chuť“, je výsledkom súhry medzi čuchom a chuťou. Z hľadiska senzorickej fyziológie je však „chuť“ obmedzená na dojem, ktorý vytvárajú chuťové receptory na jazyku a v okolitých slizniciach. V súčasnosti sa predpokladá, že existuje päť rôznych druhov chuťových receptorov, ktoré sa špecializujú na chuťové vlastnosti sladké, kyslé, slané, horké a umami. V roku 2005 vedci tiež identifikovali možný chuťový receptor pre tuk.

Informačná jednotka o DNA. Špecializované enzýmy prevádzajú základnú zložku génu na takzvanú ribonukleovú kyselinu (RNA). Zatiaľ čo niektoré ribonukleové kyseliny samotné plnia v bunke dôležité funkcie, iné určujú poradie, v akom by bunka mala zhromažďovať jednotlivé aminokyseliny za vzniku špecifického proteínu. Gén teda poskytuje kód pre tento proteín. Gén má tiež regulačné prvky na DNA, ktoré zabezpečujú jeho čítanie presne vtedy, keď bunka alebo organizmus skutočne potrebuje jeho produkt.

Receptory pre každý vkus

Iné príchute sú naopak vnímané prostredníctvom iných typov receptorov. Ich dešifrovanie nasledovalo krátko po objavení TAS1R. Ukázalo sa však, že nie každá príchuť je priradená iba jednému typu receptora. Existuje celý rad variantov TAS2R, ktoré reagujú na rôzne horké látky rôznymi spôsobmi. Ľudia majú okolo 25 takýchto horkých receptorov. Podľa činnosti ich možno rozdeliť do troch rôznych tried: „Všeobecní lekári uznávajú viac ako štvrtinu ponúkaných horkých látok. Špecialistov naopak aktivujú iba necelé tri percentá horkých molekúl. A potom existujú aj mierne horké receptory, ktoré dokážu rozpoznať medzi tromi a desiatimi percentami horkých látok, “hovorí Meyerhof. Táto vysoká úroveň špecializácie je nevyhnutná: pretože veľa toxínov má horkú chuť. Spoľahlivé a okamžité vnímanie horkých látok tak vždy zabránilo mnohým otravám. (Ako je možné podvádzať zmysel pre chuť: zmätok v chuti)

Úplne inej funkcii sa pripisuje novoobjavený typ receptora: GPR120. Meyerhof a jeho kolegovia tiež intenzívne skúmajú. Zaujímavosť: Je aktivovaný mastnými kyselinami s dlhým reťazcom. Predtým sa predpokladalo, že mastnú chuť sprostredkovala predovšetkým konzistencia jedla. Existuje však veľa toho, čo naznačuje, že existuje chuťová zložka vnímania tukov. Tento predpoklad však ešte nebol definitívne potvrdený.

vnímanie

Zmyslový dojem, ktorý nazývame „chuť“, je výsledkom súhry medzi čuchom a chuťou. Z hľadiska fyziológie zmyslov je však „chuť“ obmedzená na dojem, ktorý vytvárajú chuťové receptory na jazyku a v okolitých slizniciach. V súčasnosti sa predpokladá, že existuje päť rôznych druhov chuťových receptorov, ktoré sa špecializujú na chuťové vlastnosti sladké, kyslé, slané, horké a umami. V roku 2005 vedci tiež identifikovali možný chuťový receptor pre tuk.