Tajomstvo výživového stola - 1. časť Veľké X - Dr
Kto by nepoznal malý, nenápadný stolík na zadnej strane obalu potravín?
Za posledných pár rokov si táto tabuľka získala veľkú pozornosť. Pred časom sa našli iba na špeciálnych výrobkoch, ako sú diabetické jedlá alebo výrobky s nízkym obsahom tuku. V supermarkete teraz takmer nie sú žiadne výrobky, ktoré by túto tabuľku nezniesli.
Dôvodom je na jednej strane túžba spotrebiteľov po väčšej transparentnosti, ale tiež na druhej strane jasné právne požiadavky: V nariadení o informáciách o potravinách (LMIV), ktoré je v platnosti od konca roku 2011 a ktorého účelom je štandardizácia označovania potravín v celej Európe, je vyhlásenie o výživovej hodnote založené na tzv. Veľký 7 (pozri tabuľku 1) povinné pre zabalený tovar. LMIV je záväzný od konca roku 2014, ešte stále existuje prechodné obdobie na vyhlásenie o výživovej hodnote do konca roku 2016 - mnohí výrobcovia však už implementujú potrebné zmeny.
Podľa starej vyhlášky o označovaní výživovej hodnoty museli byť nutričné tabuľky na obale iba v prípade, že sa inzerovali špeciálne výživové alebo zdravotné údaje, ako napríklad nízkotučné, potom tzv. Veľký 4 povinné. Ak bolo na balíku uvedené „vysoké vlákno“, muselo to byť Veľký 8 sú uvedené.
V Veľký 4 sú uvedené iba tri výživné látky dodávajúce energiu (tuk, sacharidy, bielkoviny) a výsledná výhrevnosť. V Veľký 7 nájdete presne rovnaké hodnoty ako pri Veľký 4, ale existujú ďalšie 3 informácie: podiel cukru ako časti celkových sacharidov, podiel nasýtených mastných kyselín ako súčasť celkového množstva tukov a obsah soli.
V Veľký 8 existuje však zásadný rozdiel: tu je vlákno uvedené osobitne. Presne tu možno vysvetliť niekedy dramatické rozdiely medzi jednou a tou istou potravinou od rôznych výrobcov.
V závislosti na použitej analytickej metóde sa vláknina zaznamenáva spolu so sacharidmi.
V Nemecku (na rozdiel napríklad od USA) sa do celkového množstva sacharidov započítavajú iba použiteľné sacharidy (cukor, škrob), NIE nepoužiteľné sacharidy (vláknina), ale s tým sa zaobchádza odlišne v závislosti od výrobcu. Napríklad pre mandle, ktoré majú v skutočnosti približne 3 g využiteľných sacharidov a približne 8 g vlákniny, nájdete v niektorých tabuľkách hodnotu uhľohydrátov približne 11 g.
Ak obsah vlákniny nie je uvedený osobitne, mala by sa hodnota sacharidov posudzovať kriticky. To však automaticky neznamená, že hodnota je určite nižšia: mohlo by sa rovnako dobre stať, že výrobca pozná hodnotu použiteľných sacharidov a hodnotu vlákniny, ale neuvádza ich osobitne. V takom prípade je hodnota uhľohydrátov v skutočnosti iba hodnotou použiteľných uhľohydrátov.
Odkiaľ však pochádzajú tieto hodnoty?
Všeobecne existujú dva rôzne spôsoby, ako sa určujú čísla v nutričnej tabuľke: priamou analýzou alebo výpočtom na základe všeobecne prijatých hodnôt.
V prípade takzvaných „zložených potravín“, t. J. Potravín, ktoré pozostávajú zo zmesi viacerých surovín (napríklad tašková polievka, chlieb, mrazená pizza, ovocný jogurt, orechové zmesi, údeniny), je možné výživové hodnoty určiť napríklad výpočtom na základe už známych hodnôt pre jednotlivé zložky.
The Analýza výživy v laboratóriu na analýzu potravín pozostáva z kombinácie rôznych analytických metód.
Radi by sme sledovali výživovú analýzu pomocou jedného z našich chlebov (Our Mildes) ako príklad.
Pretože sa majú určovať výživové hodnoty hotových jedál, najskôr pečieme chlieb presne podľa pokynov na obale v spoločnej rúre v našej súkromnej kuchyni. Kým sa chlieb nechá vychladnúť, vyplním pre neho poradie analýzy Veľký 8 z analytického laboratória a objednajte si vyzdvihnutie u kuriérskej služby online. Potom som nakrájal kúsok chleba s hmotnosťou približne 300 g, vložil som ho do označeného vaku na uchovávanie a potom spolu s objednávkou analýzy vložil do prepravnej škatule. Len som nalepil prepravný štítok, keď milý kuriérsky vodič zazvoní na zvonček pri dverách a balík je na ceste.
Náš kúsok chleba je už druhý deň ráno v laboratóriu a je rozdelený na niekoľko častí pre jednotlivé analýzy. V závislosti na analýze sú porcie jemne nasekané, rozpustené v rozpúšťadlách alebo extrahované s nimi, vyčistené, oddelené atď.
Výsledok potom o pár dní dostaneme vo forme správy o analýze.
Čo sa však presne stane v týchto analýzach? Čo hovoria namerané hodnoty a s akou presnosťou je ich možné vôbec určiť?