Takto hodnotí Sprievodca Michelin EAT SMARTER
Minulý utorok vyhlásil slávny sprievodca reštauráciami „Guide Michelin“, ktoré nemecké reštaurácie dostanú vytúžené hviezdy v roku 2012. Radosť malo 249 kuchárok. EAT SMARTER odhaľuje, ako renomovaný reštauračný sprievodca testuje a prečo sú aj kuchári, ktorí nie sú s hviezdami vôbec spokojní.
Minulý utorok predstavil sprievodca reštauráciou Guide Michelin svoje nové vydanie pre rok 2012. Pre niektorých majiteľov reštaurácií dôvod na radosť, iní sa tejto chvíle obávajú. Pretože potom operátori zisťujú, či dostanú hviezdu, alebo či im bude odobratá.
Čo však toto ocenenie vlastne znamená? A oveľa dôležitejšie: Ako sa dostanete k hviezde?
Takto vznikol sprievodca Michelin
V roku 1900 sa po prvýkrát objavil Sprievodca Michelin od výrobcu pneumatík Michelin. Spočiatku iba vo Francúzsku a vlastne ešte nie ako sprievodca reštauráciou: Uviedol zoznam dielní, nabíjacích staníc batérií a čerpacích staníc. Pretože Sprievodca Michelin bol pôvodne zameraný na tých niekoľko tisíc vodičov, ktorí v tom čase existovali. Až v roku 1923 rozšíril Sprievodca Michelin svoje tipy na reštaurácie a hotely. Ale až o tri roky neskôr gastro sprievodca prvýkrát ocenil slávne hviezdy pre kuchyne. Odvtedy jedna hviezda znamenala: „veľmi dobrá kuchyňa, ktorá si zaslúži pozornosť čitateľa“, dve hviezdy „vynikajúca kuchyňa - zaslúži si obchádzku“ a tri hviezdičky znamenajú „jedna z najlepších kuchýň - stojí za výlet“. Absolútnym hviezdnym rekordérom je francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse. Jeho reštaurácia „L'Auberge du Pont de Collenges“ v Collonges au Mont d'Or neďaleko Lyonu získala od roku 1965 každý rok tri hviezdičky.
V súčasnosti existujú sprievodcovia reštauráciami v dvanástich krajinách Európy a celkovo ich je 85. Mnoho testerov, ktorí všetci absolvovali kuchárske alebo gastronomické školenie, sú nasadení nielen vo svojej domovskej krajine, ale aj v iných krajinách. V priemere je 3 800 reštaurácií, ktoré sa nachádzajú v Sprievodcovi Michelin, navštívených neohlásene každých 18 mesiacov. Každý recenzent zje okolo 250 jedál ročne.
Ako testuje Sprievodca Michelin?
Počas testovacích návštev sa inšpektor správa ako obyčajný hosť: zostáva v anonymite a tiež platí. Počas jedla si nerobí žiadne poznámky: to by kritika odhalilo. Iba doma píše svoju správu.
Samotné jedlo sa počíta pre hodnotenie, prostredie a služby sú irelevantné. Rozhodujúce sú kvalita a čerstvosť surovín, profesionálna príprava, chuť, pomer ceny a výkonu a jedinečnosť pokrmov.
O správach sa potom hovorí v redakcii gastro sprievodcu. Ak tester navrhne modernizáciu alebo znehodnotenie reštaurácie, musí v reštaurácii jesť druhý kritik a tiež to ohodnotiť. Až potom môže byť rozhodnuté o udelení alebo vystúpení hviezdy.
Od minulého utorka sa v Nemecku nachádza deväť 3-hviezdičkových reštaurácií, 32 2-hviezdičkových reštaurácií a 208 reštaurácií. Jedna hviezda bola stiahnutá z 13 reštaurácií.
Škandály obrazom zatrasú
Bývalý kritik reštaurácie Michelin Pascal Rémy spôsobil škandál. V roku 2004 vo svojej knihe („L'inspecteur se met à table“) odhalil, čo by sa údajne malo skutočne stať v zákulisí renomovaného reštauračného sprievodcu. Rémy tvrdí, že hviezdne reštaurácie sú kontrolované iba každé tri až štyri roky a že sú „nedotknuteľní“ kuchári, ktorých by sa bál aj sprievodca, a preto by ich nikdy o hviezdu nepripravili.
V roku 2005 urobil sprievodca Michelin chybu: Belgické vydanie ocenilo reštauráciu „Ostend Queen“, ktorá v tom čase nebola ani otvorená. Keď noviny zverejnili chybu, Michelin opečiatkoval celé číslo.
3 hviezdičky: kliatba alebo požehnanie?
Hviezdy nie sú dôvodom na radosť pre každého kuchára. Toto ocenenie znamená nielen vynikajúce jedlo, ale aj stres a vypätie, zvlášť ekonomické. Aj pri takmer stopercentnom obsadení sa nesmierne úsilie vyplatí len zriedka: v 2-hviezdičkovej reštaurácii „Jacobs Restaurant“ v Hamburgu obsluhuje každý večer okolo 30 kuchárov a deväť čašníkov 45 hostí. V reštauráciách je navyše dovolené používať iba obzvlášť kvalitné suroviny, napríklad sardinky sú tabu. Tieto obmedzenia boli dostatočným dôvodom na to, aby Francúz Alain Senderens vrátil svoje tri hviezdy. „Chcem otvoriť ďalšiu reštauráciu s príjemným, neformálnym jedlom, bez väčších problémov,“ vysvetľuje svoje rozhodnutie Senderens.
Hviezdna kuchyňa môže byť tiež veľkou psychickou záťažou. V roku 2008 vrátil bretónsky šéfkuchár Olivier Roellinger spoločnosti Michelin svoje tri hviezdy. Nevydržal tlak hviezdneho procesu. (bór)