Takto vzniká názov chleba - informácia od odborníka na chlieb
Čo konkrétne hovorí o druhu chleba o samotnom chlebe? Viac sa dozviete tu ...
Jemnosti názvu chleba, ktoré sú - samozrejme - upravené v Nemecku zákonom, pravdepodobne pochopíte, drahý milovník chleba. Poďme teda priniesť nejaké svetlo do tmy.
Na jednej strane môže názov chleba odkazovať na zemepisné označenie, ako napríklad vidiecky chlieb Eifeler, chlieb z farmy Hunsrück, rýnsky čierny chlieb, vestfálsky pumpernickel, pôvodný bavorský chlieb alebo čierny les. V tomto prípade sa hovorí o jednom Označenie pôvodu. Aj keď to v žiadnom prípade nie je spojené s príslušným regiónom. Pekár v Mníchove môže piecť a predávať oldenburský vidiecky chlieb, pekár v Oldenburgu mníchovský domáci chlieb. Toto sa líši iba v prípade chránených zemepisných označení pôvodu alebo registrovaných ochranných značiek. Jedným z najslávnejších príkladov sú Drážďany Stollen. Toto sa v skutočnosti môže piecť iba v úzko vymedzenom regióne v okolí Drážďan.
Tiež Efektné mená na chlieb sú povolené, napr. „dedo Johann Brot“. Fantázii sa pekár neobmedzuje, pokiaľ nie je názov zavádzajúci alebo nie je chránený pre inú pekáreň. V prípade fantasy mien však došlo k tzv Predajný popis povinné na cenovke. Vyplýva to z „Pokynov pre chlieb a sušienky“, ktoré vydalo Spolkové ministerstvo pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa (BmELV) v nemeckej knihe potravín. Pre Nemecko tieto definujú podiel prísad, ktoré určujú hodnotu a pomenujú chlieb.
Tu je niekoľko príkladov, ktoré ilustrujú zložitosť a jemnosť hlavných zásad. „Ražný chlieb“ musí obsahovať najmenej 90% raže, vztiahnuté na celkové množstvo múky. Pri „pšeničnom chlebe“ je to teda najmenej 90% pšenice, pri „špaldovom chlebe“ najmenej 90% pšenice. Toto pravidlo nie je univerzálne. Pre takzvané iné ako chlebové zrná, ako je ovos, ryža, kukurica alebo proso, stačí zákonodarcovi pridať iba 20%. Kukuričný chlieb nemusí obsahovať 90% kukurice, ale iba 20%, čo má z hľadiska pekára zmysel, pretože kukuričná múka netvorí bielkovinovú štruktúru. Cesto je preto tekuté a nie tvarovateľné.
Podľa hlavných zásad musí „chlieb z ľanového semena“ obsahovať najmenej 8% ľanových semienok, „tvarohový chlieb“ najmenej 10% z tvarohu. „Viaczrnný chlieb“ musí pozostávať najmenej z troch druhov obilia, vrátane jedného druhu obilia, pričom každý druh obilia musí obsahovať najmenej 5%. Podľa toho musí „šesťzrnný chlieb“ obsahovať najmenej 6 rôznych druhov obilia. Olejnaté semená ako slnečnicové semená, ktoré sa často používajú navyše, sa nepočítajú.
Hlavné zásady obsahujú početné medzery. Je definované, že chlieb vyrobený zo 60% pšenice a 40% raže sa nazýva „zmiešaný pšeničný chlieb“. Ak sa ale namiesto pšenice pridá špalda, neexistuje žiadny predpis. Hlavné zásady neobsahujú „miešaný špaldový chlieb“. Je však jasne definované, že obsah celozrnných výrobkov v „celozrnnom chlebe“ musí byť minimálne 90%, ako vždy, vztiahnuté na celkové množstvo múky. V tejto súvislosti je „celozrnný chlieb“ alebo „čerstvý chlieb“ imaginárny názov, ktorý nie je definovaný podrobnejšie, a preto musí byť na cenovke doplnený názvom predaja. Je to však väčšinou normálne celozrnné pečivo.
Okrem označení pôvodu sú fantasy mená a obchodné názvy aj tzv Výrobné označenia možné. Ak napríklad pekár zdvihne chlebové cesto priamo z misy stroja na miesenie cesta a upečie ho po krátkom zvážení bez ďalšieho tvarovania, výrobok sa často označuje ako „kopaný chlieb“. Predpokladom toho je zvyčajne veľmi mäkké cesto, ktoré sa zvlhčenými (zvlhčenými) rukami zdvihne z kanvice na cesto a priamo upečie. Preto nájdete aj výrobný názov „Čistý chlieb“.
Existuje mnoho ďalších špecifikácií, napríklad to, ako sa musí piecť kamenný chlieb alebo drevený chlieb - tiež výrobné názvy - aby sa tak dalo nazvať. O tom neskôr. Rozhodujúci však nie je názov, ale to, že chlieb chutí.