Takže; Strana 2; Slovník; Wiki
Náhrada kaviáru
Iba kaviár z jesetera sa dá nazvať kaviárom. Všetko ostatné je náhradou za kaviár.
V Nemecku sa kaviár morského zajaca často predáva ako náhrada za kaviár. V skutočnosti sa dá náhrada získať zo všetkých samíc rýb za predpokladu, že ich vajíčka nie sú jedovaté, ako je to v prípade fugu, ako sa nazýva aj nafúknutá ryba. Najznámejšia je náhrada kaviáru za pstruha, vyššie spomenutého morského zajaca alebo keta lososa z Tichého oceánu. Kalixlöjrom a ikra lietajúcich rýb sú veľmi zriedkavé, a preto sa právom považujú za pochúťku.
Väčšina náhrad kaviáru je zvyčajne žltá až oranžová. Morský zajac má jemné zrno, losos keta má naopak hrubšie zrno s tvrdšou škrupinou. Lietajúce ryby majú neobvyklé ikry, lesknú sa vo farbách dúhy, ale na nemeckom trhu sa ťažko hľadajú.
Vegánsky kaviár je vyrobený z rias alebo morských rias, ale obsahuje množstvo prísad na dosiahnutie vzhľadu a chuti kaviáru.
Malossol
Malossol je Rus a znamená mierne solené. Skladá sa z malo (malý) a sol (soľ) a predstavuje obsah soli od 2,8 do maximálne 4%. Tento výraz možno nájsť na mnohých plechovkách s kaviárom, ale v skutočnosti označuje iba obsah soli. Jeseter za žiadnych okolností nie je pomenovaný. Takže ak si prečítate Belugu Malossol, v plechovke je veľmi ľahko solená ikra Beluga.
Ľahké solenie slúži trvanlivosti a dochucovaniu kaviáru. Zatiaľ čo chlad v zimných mesiacoch uchováva kaviár, solenie je v teplejších mesiacoch nevyhnutné (pokiaľ nie je pasterizované). Mnoho labužníkov sa preto v lete zaobíde bez kaviáru. Kaviár sa však solí iba toľko, koľko je nevyhnutne potrebné na zaručenie obmedzenej trvanlivosti.
Soľ dodáva kaviáru aj niektoré z jeho charakteristických farieb. Pretože sú čerstvo ulovené, perly väčšiny druhov jeseterov sú ľahké a sklovité. Ich solením sa iba trochu stmavia. Obzvlášť kvalitný malossolský kaviár je preto zriedka sýty čierny.
Chovný kaviár
Chovný kaviár je názov pre kaviár z akvakultúry. Chráni životné prostredie a slúži aj na ochranu druhov. Zásoby divokého jesetera boli dlho tvrdo zasiahnuté nadmerným rybolovom. Niektoré druhy sú dokonca vyhynuté, iné sú ohrozené. Navyše, kaviár sa z Ruska už dlho ťažko vyváža. Chov kaviáru z akvakultúry je ideálnym riešením tohto problému.
Vďaka svojej veľkosti sa jeseter nie je ľahké udržať. Nové poznatky a technológie však umožňujú chov, a tým aj udržateľnú produkciu kaviáru a ochranu divokých zásob. Jeseter ruský a sibírsky sa dá chovať obzvlášť dobre. Ale Beluga tiež preukázala pozoruhodné úspechy v chove. Kaviár Ossietra a Beluga z európskych a ázijských chovných zariadení dnes už môže definitívne držať krok s ikrou divo uloveného jesetera. Ponúkajú možnosť s čistým svedomím vychutnať si drahé perly v najlepšej kvalite.
Živiny kaviár
Kaviár je bohatá na bielkoviny, draslík a fosfor a je zdravou a neškodnou špecialitou. Tehotné a dojčiace matky sú tiež vítané, pokiaľ je kaviár pasterizovaný. Ak máte pochybnosti o pasterizácii, mali by ste sa im vyhnúť. Deti si samozrejme môžu pochutnať na špecialite, ak chcú.
Výživové hodnoty na 100 gramov kaviáru sú nasledujúce:
Kilokalórie: 244 kcal
Kilojoule: 1 020 kj
Bielkoviny: 26,10 g
Tuk: 15,50 g
Voda: 47,10 g
Cholesterol: 300,00 mg
Vitamín A: 560,00 mg
Sodík: 1 940,00 mg
Draslík: 164,00 mg
Vápnik: 51,00 mg
Železo: 1,40 mg
Fosfor: 300,00 mg
Kvôli týmto hodnotám sa kaviáru všeobecne netreba vyhýbať. Nakoniec, porcia je zvyčajne iba 20 gramov. Pri miernej konzumácii je kaviár kompatibilný aj s diétou a môže podporovať prísun dôležitých vitamínov a stopových prvkov.
Kráľ losos
Kráľ losos, tiež známy ako quinnat, žil pôvodne iba pri pobreží Severnej Ameriky, Japonska a Ruska. Ľudské vplyvy ho však usadili aj v čistých sladkovodných oblastiach, napríklad vo Veľkých jazerách v Severnej Amerike.
Kráľový losos dorastá až do dĺžky 150 cm a hmotnosti 36 kg. Aby sa dostali na svoje neresiská, denne vyšliapu pešo až 40 kilometrov a môžu skočiť do výšky 3,60 metra. Ich farba sa mení od modrozeleného chrbta so striebristými bokmi a bielym bruchom. Najskôr ryba nadobudne olivovohnedú farbu, na neresiacej sa zemi je chrbát nakoniec čierny a brucho červené. Nezameniteľnou črtou lososa kráľovského sú čierne ďasná, ktoré žiadny iný druh lososa nemá.
Najväčší a najvzácnejší z lososa má kompaktné telo s pevnou dužinou, ktoré je spôsobené vysokým obsahom Omega-3 mastné kyseliny a bielkoviny je obzvlášť zdravý. Najobľúbenejšie sú samozrejme lososy kráľovské, ktoré boli chytené divoko v mori predtým, ako sa dostali na neresisko.
Strieborný losos
Strieborný losos žije hlavne v Tichomorí a ako väčšina druhov lososov migruje hore po riekach, aby sa rozmnožil. Môže byť dlhý až jeden meter a vážiť 10 kilogramov. Názov mu dala strieborno-sivá farba, ktorú obe pohlavia nosili na otvorenom mori. Počas migrácie sa strieborný losos mení zo sivej na červenú s tmavým chrbtom. Šedé ďasná sú charakteristické aj pre strieborného lososa, čo uľahčuje jeho odlíšenie od lososa kráľovského.
Mäso zo strieborného lososa je pevné a ľahko sa pripravuje. Má výraznú červeno-oranžovú farbu a jeho konzistencia sa nemení pri varení alebo údení. Je bohatá na zdravé, omega-3 mastné kyseliny a bielkoviny s dlhým reťazcom. Zároveň slúži ako dodávateľ pre mnohých Vitamíny, stopové prvky a aminokyseliny.
Vo voľnej prírode je strieborný losos na mnohých miestach ohrozený nadmerným rybolovom. Preto sa veľa krajín vrátane Kanady a Francúzska spolieha na akvakultúru. Týmto spôsobom sa dajú populárne jedlé ryby chovať udržateľným spôsobom.
Kaviár Beluga
Ikra jesetera Beluga je určite najznámejšia na svete. Jeho vysoká cena je spôsobená dlhým procesom chovu, pretože zatiaľ čo niektoré druhy jeseterov sú pohlavne zrelé už po niekoľkých rokoch, jeseter beluga je pripravený niesť vzácnu ikru až vo veku 12 - 15 rokov. S veľkosťou zrna necelých 4 mm je kaviár Beluga najväčší z druhov kaviáru a jeho chuť je skutočnou lahôdkou.
Ak tu porovnáte ďalšie druhy kaviáru, napríklad Osietra des Acipenser Baerii, ktorý má iba zrnitosť 2,5 mm, je zrno belugy podstatne hustejšie. Vďaka veľmi tenkej membráne jednotlivých vajíčok doslova praskli v ústach a rozvíjajú tak svoj jedinečný charakter.
Jeseter Beluga
Najväčšou z odrôd jesetera je jeseter beluga, z ktorého sa odoberá kvalitný kaviár z belugy. Divoký jeseter tohto druhu bol niekedy až 10 metrov dlhý a vážil 1,5 tony. Ak vezmeme do úvahy, že ikra tvorí asi 10% telesnej hmotnosti jesetera samičieho, je to pozoruhodná úroda.
Chovné jesetery sú zvyčajne vysoké asi dva metre a vážia okolo 90 - 120 kg. Vedecký výraz pre jesetera beluga je huso huso. Skúsení chovatelia čakajú na to, až ryby dosiahnu druhú pohlavnú zrelosť, skôr ako uvedú kaviár na trh, pretože kaviár má potom výrazne vyššiu kvalitu.
Gorbuschakaviar (kaviár z lososa Gorbuscha)
Rozdiel v ikre takzvaného lososa Gorbuscha (keporkak) spočíva na jednej strane vo veľkosti zrna, ktorá je o niečo menšia, a v chuti. Pretože kaviár gorbuscha nie je taký krémový a hodvábny ako keta, aj keď je chuťovo menej intenzívny.
Kvalita keta kaviáru je tiež vyššia ako u gorbuschy. Je to viditeľné aj na nižšej cene. Ružový losos žije v podobných oblastiach ako jeho príbuzný, aj keď je podstatne menší. Zatiaľ čo ketalový losos môže dorásť až do metra, ružový losos môže dosiahnuť maximálnu dĺžku 60 - 70 cm.
Keta kaviár (kaviár z lososa Keta)
Väčšina spotrebiteľov je pravdepodobne oboznámená s ikrou červenej alebo oranžovej farby, ktorá pochádza z lososa z rôznych zliav. Aj tu však možno rozlišovať medzi dvoma druhmi, kaviárom z lososa Keta a takzvaným Gorbuschakaviar. Zatiaľ čo kaviár z lososa keta, ako už názov napovedá, je prevzatý z lososa ketal, kaviár gorbush pochádza z ružového lososa, ktorý dostal svoje meno podľa svojho nápadného tvaru.
Habitát ketálneho lososa sa tiahne od severoamerického pobrežia Aljašky po Beringovo more na severe Ruska. Podobne ako ich príbuzní sa po niekoľkých rokoch strávených v mori vracajú na svoje miesto narodenia a po rozmnožení v sladkej vode zomierajú. Srnec rýb je podstatne väčší a pevnejší ako ikra jesetera.
Je preto vhodný nielen ako vizuálna zvýraznenie pre začiatočníkov, ale aj ako osobitná poznámka k hlavným jedlám každého druhu. Názov lososa Ketal pochádza z ruštiny, aj keď ho poznáme ako psí losos. Pokiaľ ide o chuť, musíte vziať do úvahy, že sa tento kaviár javí ako intenzívnejší, aby ste ho mohli aj silnejšie okoreniť bez toho, aby mu inherentná chuť trpela alebo už nebola viditeľná.